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earth875 (噗啊juujon~)
2017-08-06 19:48:36图文程序版：http://juujon.pixnet.net/blog/post/223341670
青江菜饭混香港橄榄菜酱 - Shanghai Cabbage Rice with Mustard Greens Olive Sauce
在我们家里都还蛮喜欢吃菜饭的，早期台湾较常吃到的应该是高丽菜饭，不过近几年高丽
菜饭渐渐少了只剩老摊子有，提到菜饭就多半是指上海菜饭了。而早期的上海菜饭煮法，
是将青江菜跟金华火腿丁一同跟饭去蒸煮，出来的菜饭虽然是菜甜油香，不过那泛黄的菜
叶实在不太好看，因此后来餐饮业多半采用改良式的翠绿菜饭居多。
而我们家就比较偏爱这种翠绿版的菜饭，不仅菜油香甜且充分混和于米粒间，菜叶也翠绿
不容易烂，只要一小碟卤菜就能吃得香甜满足。而前阵子突然想到，若把香港橄榄菜混入
其中似乎也挺合适，这种醃渍过的芥菜再混橄榄调出来的酱料有着独特的香韵，毕竟不是
每个人都很容易买到金华火腿，改用橄榄菜酱的醃渍鲜韵来增加层次感，不仅香气接受度
高又很有味道，而要是橄榄菜酱里面没有蒜头的话，这道料理甚至还是素的，所以在此纪
录下来供参考。
材料：
青江菜 1/2斤
香港橄榄菜 2汤匙
饭 2杯米
作法：
1. 先将青江菜叶一片片拨开洗净，接着切成约松子那般大小的碎叶，并以一点盐巴稍稍
醃10分钟逼出多余水分，接着掐掉部分的水分后放著跟橄榄菜一同备用。
2. 起中小火的油锅，将刚刚稍微掐过的青江菜叶稍稍煸炒过，透过这个过程把青菜的生
气给炒掉，直到菜叶变得渐渐油亮。
3. 待菜叶嫩绿后放入橄榄酱稍微拌炒一下，并且快速地炒匀开来免得过焦，接着把饭放
进去拌炒开来，这时候转小火并把材料拨散开来，不用像炒饭那样大火翻炒，让菜汁
与菜油巴附在饭上即可上桌。
这样热拌的烹调方式其实并不困难，跟原本那种跟米饭一同蒸煮的有些不同，但也比较能
维持菜叶的脆嫩，口感变化也会更迷人，不过要注意的是不能像炒饭那般大火拌炒，那样
菜汁的水气就会干掉，甜度跟香气也会差一大截，那也不像菜饭那般香软了。
比较要注意的是火侯跟水份，火侯在一开始要中小火去把青江菜的生气炒掉，加橄榄菜酱
时也是不能过火而焦掉，拌饭的时候甚至可以关火会更保险一点。而青江菜刚开始切好后
要下一点盐巴把多余的水份逼出来，这样菜叶的甜度会更鲜明，也能够缩短烹煮的时间。
享用的时候搭配卤菜或肉类的凉菜都很合适。