※ 引述《onexone (一平方)》之铭言：
: 前几天第一次自己制作优格，前后也在板上爬了不少文章。
: 我是自己买的菌粉(保加利亚杆菌+嗜热链球菌)，配上保久乳来制作。
: 做法是用先用一杯水电锅把玻璃容器蒸一下，等到适合的温度时
: 加入菌粉跟保久乳然后转到保温制作...
: 做出来的的成品非常好，表面光滑像奶酪一样。
: 这几天观察此次的优格有点疑惑，
: 首先是成品放在冰箱的这几天，会不断析出乳清，然后优格本体越来越致密
: 比起刚出锅水嫩的豆花状，今天吃的时候更像cream cheese!(加蜂蜜超赞！)
: 1.想请问这其中是怎么样的生物反应会让优格不断脱水呢？
因为乳酸菌会持续地产酸，并分解出乳清蛋白
使得整个优格更加凝结，若是优格在保存
若再冷藏过程中，对优格有挖取的动作，脱水现象就会更明显了
: 有看过用优格自制cream cheese的食谱，其中有挤压脱水的步骤。
: 2.如果优格继续放著是不是也可以达到同样效果？一直放著到最后会变成如何呢？
不会，起士在制作过程中还有一个重要的动作-水解酪蛋白
但是优格起士仅是依靠产酸、乳清蛋白解出而使得优格更凝结
口感接近起士而已
: 之前看版友们讨论＂为何市售优酪乳作优格不能无限复制＂
: 里面提到市售优酪乳中菌种数量不会增长的，随时间凋零制造的乳酸越来越少后失效
: 3.请问如果是纯菌粉的话，是否就可以用优格无限制造优格了？
: 之前也有生科系的版友不建议＂以优格作优格＂这样的制作方式，避免杂菌群落扩大
: 不过＂牛奶发酵＂这个历史这么久远的食品加工方式，
: 想必古代也没有技术达到菌种纯粹的标准吧？
: 之前看michael pollen的书上提过，美国有个很有名的修女以制造cheese出名。
: 发酵用的就是从来不洗的大木桶！！而且还在哪个小茅屋还是地下室制作的。
: 使用微生物发酵带给食物风味在人类的饮食力是中已经好几千年了，
: 4.重复利用发酵食物复制制作，是否真的有这么大的风险？
3、4 一起回答你 :)
因为优格菌粉中的乳酸菌比例都已配置设计好
当做成优格后，其菌种比例也已经变化了
再拿去作优格不只优格风味会有不同，也会有被污染的问题
所以这种利用优格重复繁殖的方式所制作的优格
可能健康的人吃了没关系，但不健康人体吃就有风险在，还是不建议这样做
大概就是这样，现在的科技发达所以我们才能用优格菌粉
这种比较安全安心的方式去做优格，其实不用去走回头路的
供你做参考啦