这篇是我参考网络上的资料和一些自己以前的心得写出来的，
可能会有一些疏漏，还请大家不吝赐教。
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自从知道解决家里屯积过多水果的处理方法之一，就是把它们做成果酱(jam)之后，
我就喜欢上自制这些甜腻腻的小东西了，晨起烤片面包抹一点果酱，
或是配着无糖优格，甚至是兑些热水以及红茶，就可以度过一段很美好的早晨时光，
还能顺便怀念前几个季节的味道，而可以保存很久亦是优点之一。
曾经我觉得做果酱是很简单的事情，但在家试做了几种之后，
我承认我是太小看其中的技术了，有时果酱煮的太稀无法变成胶状，
不然就是煮得太久导致风味尽失，令人沮丧。于是我上网查了一些自制果酱的资讯，
我会在下面分享给大家，若对生物和化学反应没有兴趣的人，
也可以滑到最下面直接看结论囉。
不知道大家对果酱的印象是什么，记忆中，幼稚园时配吐司吃的草莓果酱
就是一些奇怪的胶状物，抹的时候涂不太开，怪诡异的吧！
其实那些东西是吉利丁和吉利T，作用是让果酱凝结起来，
而那些并不是水果里头自然的物质(例如吉利丁，是提炼自动物的骨头)。
当我们自己做果酱时，我们期待能让果汁凝聚起来的物质是果胶(pectin)。
又什么是果胶呢？果胶是存在于陆生植物细胞壁里的一种多糖(polysaccharides)，
可以撑起植物的结构，当我们把水果加热，就会使得水果内的天然果胶释出
而彼此形成网状物，达到凝结的效果。
水果果胶的含量，以苹果、柑橘类(尤其是皮)、梨子和芭乐为最多，
果胶含量少的则是葡萄、草莓和樱桃，也因此制作果酱时，
如何依使用水果调整配方，使果胶能足够释出，就非常重要了，
否则我们会遇到煮干一锅葡萄汁和草莓汁，仍没有成酱的惨剧。
再来说说果酱的基本配方：糖，到底要加多少糖呢？糖所占的重量比越多，
果酱不但能保存更久，也更容易让果胶聚集形成网状物。
保存的部分，就不用多说了吧，很久很久以前人们就学会用糖或是盐，
让食物脱水，并达到抑菌的效果，举凡台湾常吃到的蜜饯，
或是国外的糖渍水果，都是如此。那为什么糖有助于让果胶凝聚呢？
我查到的资料是糖能吸引果汁里的水分子，而水分子是阻碍果胶聚集的物质之一，
因此糖吸引水分子的能力得以让果胶彼此更容易聚集。
结论是，煮果酱的时候糖的比例就会依水果种类而变，例如使用柑橘类的水果，
糖的比例就大约会是水果重量的40%，而做草莓果酱时，就会预期要放更多的糖，
大概是草莓重的70%。
可是这样还不够，释出的果胶分子仍带着负电荷而互相排斥，
要让电荷中和，我们还需要酸(acid)，那意味着柠檬，加点柠檬汁吧!
不要问我为什么酸可以让电荷中和(相信你也没兴趣知道，而且我的化学其实不好)，
总之，加点柠檬汁，就会形成正电荷去中和果胶的负电荷，并达到凝聚的效果。
当然，越多的酸，意味着更低的pH值，能够让食物保存更久，
资料上说pH在在3.5左右是最刚好的。要加多少柠檬汁其实依照个人口味调整，
但建议使用酸度较高的水果时，1公斤的水果建议用1颗柠檬的柠檬汁再略做调整，
使用酸度较低的水果则建议每公斤用大约2颗柠檬，
总之，柠檬可以一点一点地加并试吃，直到你最喜欢的味道再停就ok了。
另外，酸的来源不限于柠檬，像莱姆和柳橙也是可以尝试的，还会产生不同风味呢！
再来是如何知道果酱煮到可以的程度了呢？
一个简易的测试方法是滴一些果酱到冰水里，若果酱在水里头凝结成一块不散开，
就是合适的程度了，并且放凉后果酱会更加浓稠。
要记住，果酱煮得过久，风味可能会丧失的比较多哦。
以前还有看到食谱是在果酱中加入一些苹果泥，以增加整体的果胶量，
配方真的百百种哎，除了前面提到的基本-糖和酸，还可以尝试加一些东西，
例如香料、茶和酒精，或是混搭不统种类的水果来增添风味。
简言之，煮果酱就像是做实验，并没有一定的比例和配方，
还得靠自己多尝试，才能煮出自己最喜欢的味道哦，笔者也还是新手，
如果之后有做到喜欢的配方比例再分享出来。
“结论”
1. 煮果酱的重点是要让果胶释放以达到凝聚(ㄍㄡˊㄍㄡˊ)的效果，
要达到这种效果靠的是热、糖和酸。
2. 果胶的含量依水果种类而有不同，果胶含量多的如苹果和柑橘，
少的如草莓和樱桃。
3. 糖占的比例依水果果胶多寡而不同，从水果重量比的40%-70%都有可能，
另外糖越多，果酱就可以保存越久。
4. 酸的比例依水果酸性而变，高酸度水果建议从每公斤1颗柠檬的柠檬汁开始调整，
低酸度水果则建议每公斤2颗柠檬，柠檬汁要一点一点加，并同时试味道。
5. 当滴一滴果酱到冰水以后，果酱可以成团，就是适当的程度了，
若煮得过久，风味可能会丧失。
6. 自制果酱就像做实验，没有一定的比例和配方，仰赖自己多加尝试。
References：Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro