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回锅肉, 是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜色. 所谓的回锅, 就是再次烹调的意思, 将
肉片川烫放冷后, 再用热油, 煸出肥肉的鲜香. 好吃的回锅肉, 特色是色泽明亮, 看似虽
肥, 尝起来却是肥而不腻.
回锅肉, 是我每次去川菜馆, 必点的菜色. 这道风味独特的重口味料理, 重视的是烹调时
的火候, 大火快炒后上桌, 热腾腾地扒在香Q的米饭上, 让人怎么抗拒得了? 作法简单,
只要掌握热炒的精神, 你也可以变成川菜之王.
材料 (2-4人份)
五花肉, 切薄片 － 450g
豆干, 斜切成薄片 － 4片
高丽菜, 切块 － 1/4颗
蒜苗, 斜切成段 － 1支
调味料
辣豆瓣酱 － 1大匙
酱油 － 1大匙
糖 － 少许
黑醋 － 少许
辣椒油 － 1茶匙
米酒 － 少许
作法
1. 备料: 五花肉切薄片后 (注1), 放入滚水中川烫. 待肉转白色后, 用冷水冲去肉渣,
捞起备用. 以中高温热一锅油, 待油温够热后 (注2), 依序放入豆干、高丽菜过油, 最后
放入五花肉片, 约10秒后, 即可捞起沥油备用 (注3).
2. 起中火, 以少许的油炒香辣豆瓣酱, 加入蒜苗.
3. 加入豆干和五花肉, 继续拌炒.
4. 最后加入高丽菜, 以酱油、糖、米酒、辣椒油调味, 快速拌炒. 起锅前, 转大火, 呛
入少许黑醋, 待醋味挥发, 即可起锅呈盘.
快炒料理强调的是火候和熟成. 这道川味十足的回锅肉, 为了保留高丽菜与其他食材的口
感, 利用过油这小撇步, 减少食材在炒锅里的时间. 仿效热炒店, 以这样的方式烹调, 蔬
菜清脆爽口, 香干肉片则酥香入味, 整道料理不但炒起来蓬松漂亮, 吃起来还真是美味 (
这就是我最爱的回锅肉啦!)
近日的食安问题, 让大家在饮食上, 比以往更加注重食材的来源与烹调的过程. 在餐厅用
餐的重油重咸, 也让我习惯在家里, 重现我爱吃的料理. 因为唯有掌握作菜的过程, 才能
为自己和家人的健康把关. 人气快炒料理回锅肉, 在家也能自己做!
Tips
◎ 在切片前, 可以先将五花肉整块冰入冷冻库20分钟, 变硬后会很容易切.
◎ 测油温, 以木筷插入油锅, 当筷子旁开始冒泡时, 代表油已经够热了.
◎ 过油的目的, 在于加速食材 (特别是高丽菜) 的熟成. 这样在快炒时, 可以快速起锅
, 保留食材的口感和色泽.
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1. [食谱] 百元热炒自己来．香干肉丝
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