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immigo (米果)
2014-07-19 22:23:56【食谱】自制港式脆皮烧肉
网志有图底矮咖↓↓
http://immigo.pixnet.net/blog/post/30212340
当当当当！
港式烧腊里我最爱的一味–烧肉，来啦，它来啦！
其实烧肉是在油鸡、叉烧前，我就想做的
只是在查过食谱后，一直觉得它很麻烦
而且猪五花在澳洲超市又都一次卖一大块
（是说小小块也有，但量又很少…）
所以一直拖到最近才下定决心做它
其实准备的材料很简单
但是前置作业麻烦一些，在烘烤时又需要不时照顾
算是搞刚的一份菜色我觉得…
【港式烧肉】
材料
猪五花（猪腩）
盐、五香粉、糖、沙姜粉、白胡椒粉、花雕/绍兴/米酒
调味料类的份量就看个人吧
不知道该怎么加就全部同份量试试
做法
1、猪五花下热水川烫，到表面变灰色即可。
取出猪肉后用刀刮去猪皮表面污垢及拔去猪毛（若有），
再过冷河（冲冷水）。
2、拿数支铁钉，或够利的叉子，在猪皮上戳密密麻麻的小洞，
深度穿透猪皮，但尽量不要戳到肉。
（我是用刀子戳，这是我觉得最麻烦，也最难的部份…）
3、用刀子在猪肉的那一面浅浅划上数刀，以便入味。
4、将酒均匀抹在猪肉及猪皮上薄薄一层，待略干后，
将盐、五香粉、糖、沙姜粉、白胡椒粉在一大碗内先混合，
再抹在猪肉上（猪皮不要抹，先混合再抹，味道比较均匀）
5、取一张钖铂纸包住猪肉，但猪皮不要包，要让它见风。
6、在猪皮上抹一层盐，将猪肉就这样送进冰箱，冷藏一天。
（尽量让钖铂纸紧贴猪肉，这样肉的水份才不容易在冷
藏的过程中逸失）
7、隔天，烤箱预热200度，将猪皮上的盐擦去后，
将猪肉去除钖铂纸，放在盘上送进烤箱，烤约三十分钟。
8、将烤箱温度调低至170度，只开上火，将猪肉拿出来，
在猪皮上刷一层沙拉油，再移到烤箱最上层，继续烤。
9、烤到不耐烦，或是猪皮表面起泡（可接受）或爆皮（最好）即可，
中间可视情况再刷沙拉油。
备注与心得
1、网络上做法很多，有先不川烫猪肉的；
也有一开始只用170度烤，最后移到上层的；
也有从头到尾220度高火力在最上层烤的，
大家可以视自己的方便跟烤箱的操作性调整。
但我觉得重点是最后要想办法把皮烤到又脆又香，
肉却不老不柴，这才难…
2、猪五花的挑选很重要，我觉得可以挑皮下跟肉间的
脂肪多一点的，这样烤出来既香，油份也会帮助肉
不那么快柴，我这次的猪五花很不美丽，大多是瘦肉，
因此最后肉香但老了柴了。
也许可以试试在底下的烤盘放一盘水，增加烤箱的溼度，
肉也不会太快干。
3、猪皮戳洞的步骤很重要，是爆皮漂不漂亮的关键，
我这次就觉得可能是这部份没做好…
4、进冰箱的目的是让猪皮风干变硬，减少水份去烤，
因此拿出来时，最好放到回室温再入烤箱，减少烤箱降温的程度。
5、烤出来以后，先把焦黑的部份切除，那部份很硬又苦…别试了吧。
6、我这次的成品味道大概七成像台湾某些烧腊店的烧肉，
但是是不好吃那种…皮硬不脆，肉又柴，还好够香味道也不错。
我反省可能问题出在猪皮戳洞跟烤箱温度这里，
肉的选择可能也是其中一个问题…
但总之尽量完成了，哈哈哈
喜欢烧肉的朋友有机会也可以试试哦！