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immigo (米果)
2014-07-19 22:23:56【食谱】自制港式脆皮烧肉
网志有图底矮咖↓↓
http://immigo.pixnet.net/blog/post/30212340
当当当当!
港式烧腊里我最爱的一味–烧肉,来啦,它来啦!
其实烧肉是在油鸡、叉烧前,我就想做的
只是在查过食谱后,一直觉得它很麻烦
而且猪五花在澳洲超市又都一次卖一大块
(是说小小块也有,但量又很少…)
所以一直拖到最近才下定决心做它
其实准备的材料很简单
但是前置作业麻烦一些,在烘烤时又需要不时照顾
算是搞刚的一份菜色我觉得…
【港式烧肉】
材料
猪五花(猪腩)
盐、五香粉、糖、沙姜粉、白胡椒粉、花雕/绍兴/米酒
调味料类的份量就看个人吧
不知道该怎么加就全部同份量试试
做法
1、猪五花下热水川烫,到表面变灰色即可。
取出猪肉后用刀刮去猪皮表面污垢及拔去猪毛(若有),
再过冷河(冲冷水)。
2、拿数支铁钉,或够利的叉子,在猪皮上戳密密麻麻的小洞,
深度穿透猪皮,但尽量不要戳到肉。
(我是用刀子戳,这是我觉得最麻烦,也最难的部份…)
3、用刀子在猪肉的那一面浅浅划上数刀,以便入味。
4、将酒均匀抹在猪肉及猪皮上薄薄一层,待略干后,
将盐、五香粉、糖、沙姜粉、白胡椒粉在一大碗内先混合,
再抹在猪肉上(猪皮不要抹,先混合再抹,味道比较均匀)
5、取一张钖铂纸包住猪肉,但猪皮不要包,要让它见风。
6、在猪皮上抹一层盐,将猪肉就这样送进冰箱,冷藏一天。
(尽量让钖铂纸紧贴猪肉,这样肉的水份才不容易在冷
藏的过程中逸失)
7、隔天,烤箱预热200度,将猪皮上的盐擦去后,
将猪肉去除钖铂纸,放在盘上送进烤箱,烤约三十分钟。
8、将烤箱温度调低至170度,只开上火,将猪肉拿出来,
在猪皮上刷一层沙拉油,再移到烤箱最上层,继续烤。
9、烤到不耐烦,或是猪皮表面起泡(可接受)或爆皮(最好)即可,
中间可视情况再刷沙拉油。
备注与心得
1、网络上做法很多,有先不川烫猪肉的;
也有一开始只用170度烤,最后移到上层的;
也有从头到尾220度高火力在最上层烤的,
大家可以视自己的方便跟烤箱的操作性调整。
但我觉得重点是最后要想办法把皮烤到又脆又香,
肉却不老不柴,这才难…
2、猪五花的挑选很重要,我觉得可以挑皮下跟肉间的
脂肪多一点的,这样烤出来既香,油份也会帮助肉
不那么快柴,我这次的猪五花很不美丽,大多是瘦肉,
因此最后肉香但老了柴了。
也许可以试试在底下的烤盘放一盘水,增加烤箱的溼度,
肉也不会太快干。
3、猪皮戳洞的步骤很重要,是爆皮漂不漂亮的关键,
我这次就觉得可能是这部份没做好…
4、进冰箱的目的是让猪皮风干变硬,减少水份去烤,
因此拿出来时,最好放到回室温再入烤箱,减少烤箱降温的程度。
5、烤出来以后,先把焦黑的部份切除,那部份很硬又苦…别试了吧。
6、我这次的成品味道大概七成像台湾某些烧腊店的烧肉,
但是是不好吃那种…皮硬不脆,肉又柴,还好够香味道也不错。
我反省可能问题出在猪皮戳洞跟烤箱温度这里,
肉的选择可能也是其中一个问题…
但总之尽量完成了,哈哈哈
喜欢烧肉的朋友有机会也可以试试哦!