懒得一直推文所以直接回文法
其实我个人制作磅蛋糕没什么失败的经验
因为已事先会做饼干的经验的缘故
(都是事先打发奶油和糖)
个人会分次加入糖
仅仅是为了能确保糖能确实和奶油融合在一起
而原PO你所担心的"打太久温度过高"的问题
其实不需要太去在意这种事
打发奶油至磅蛋糕所需要的发度 至奶油产生绒毛状
是须要很长的打发时间的
(请不要问我要打多久 我都是用眼睛看奶油打发程度
来判断该不该停止打发动作的 没在看所需时间)
因为它比打发制作饼干的奶油还要更发
所以没有什么温度过高的问题
而且个人从来没见过磅蛋糕的奶油打发
是在追求某温度以下的
所以就请你放心地打下去吧
(如果饼干没有一定要追求十分酥松的口感
只要轻打发的程度也就可以了 奶油愈不发
而且也不加泡打粉 饼干会带硬脆感
如果阁下也没有追求磅蛋糕一定要正常的干松软口感
奶油的打发也可以不必那么地发 但不保证成功率
因本人没做过奶油没打那么发的磅蛋糕)
磅蛋糕的奶油要放到软化
软到电动手持打蛋器以低速搅打时
很容易就能呈现乳霜状 如此便有足以打发的软度
所以基本上它早已退冰得差不多了
没有什么打发后追不追求几度以下的温度
只有追求奶油搅打时有没有油水分离的NG状态
我个人曾经使用过"过度软化"的奶油加糖搅打
(就是忙其它事奶油室温软化时间太久到奶油整个都软掉了)
奶油也没有搅打失败(没油水分离或打不起来)
蛋糕也没有烤失败(没有不发或凹底之类的)
若您会担心 那就在冷气房里操作也可以
因为以太软的奶油来打发 确实较难掌控
或用一个一样大小的盆 放进吸饱了冷水或微冰的水的厚布
(太冰的水会使奶油逐渐又固化) 再叠上要打发奶油的盆
至于蛋液的加入 以一颗一颗的方式加入
是为了这样的量比较刚好 较容易拌入奶油里
并且可以节省较多搅打时间
如果操作的方式花太多时间在"搅打"上
真的会使人逐渐失去耐性
然后之后的程序处理可能会变得较没那么地耐心导致急躁了
如果使用的蛋量有二~三颗 我会一颗处理完再入下一颗
如果使用的蛋量有四颗以上 我会头二颗先一颗颗放
之后再二颗二颗放 这样可以减省时间 增加操作耐性
再来的添加面粉(或者里头可能也会有其它附加粉类)
Ｖ 请使用翻拌法 Ｘ 不要使用切拌法
所谓的翻拌法 就是刮刀平的从盆底插进去
再以平的方式提翻起来 抖掉干粉 之后如此循环将粉拌至看不见
然后再翻个2~3次检视粉料是否已完全拌入蛋糕糊里了
→ 千万不要过度搅拌 这样会破坏蛋糕糊的松软组织 ←
烤出来的蛋糕会比较不好吃
其实我并不明白你的磅蛋糕为什么会凹底
因为个人真的没烤过什么失败的奶油蛋糕
(磅蛋糕是奶油蛋糕的一种)
但可以提供你一个简单的烤温
这是几乎所有西点都能适用的不失败烤温
上/下火 同步摄氏170~180度
也不要跟我说什么如果上下没分温会不会失败的话
基本上很多美式甚至有的欧式烤箱是无法调上下不同火温的
人家也烤得很好 所以没有什么不同温会不会导致失败的事
总之 如果配方是没问题的却(一直)凹底烤失败了
最有可能的是可能是搅拌这个程序没有确实做好
油和水(通常是蛋和奶)或湿料与干料没有确实完全拌融合
以上
个人并不是什么很厉害的人 一样都是还在学习与进步
希望以上的讲解能够帮得到你 共勉 祝成功
※ 引述《sabrina7418 ()》之铭言：
: 1.问题叙述/食谱配方：
: 真的觉得磅蛋糕让人又爱又恨
: 就算做了不下几十次还是会出问题.......
: 使用的食谱是1:1:1:1 抹茶口味故加了一大匙抹茶粉 使用小山园龙胆
: 糖打九折
: 奶油打发加蛋的过程都没问题也没有油水分离 (油蛋的温度都在22度左右)
: 粉加进去是用切拌的方法混合
: 倒进模里面的时候是用刮刀一坨一坨放 最后在台面上敲平
: 面糊一路都很稳定
: 烤箱温度上火150 下火170 后来剩下十分钟觉得上面上色不足改为上火170
: (其实炉内温度计大概维持在150 160间
: 但如果我调到180他有时候又会冲到180 所以就没动)
: 蛋糕的位置在烤箱中层 所以底部离底火比较远 蛋糕顶部离上火比较近
: 成果外表个人觉得很漂亮 没有放泡打粉的情况下蛋糕涨的很好
: 但是一翻开底部那个凹陷真的是瞬间想把蛋糕摔在地上（误
: 底部凹陷爬了一下文 只查到两个可能比较有关的可能性
: 其一是混合过程太用力(到底怎样才算用力)
: 其二是没有让油蛋完全退到室温(这种天气退到室温先油水分离给你看啦)
: 下火太高应该也没可能 用170操作过很多次了
: 还是说上火下火的温度要一致才不会凹底? 我以前大多是直接全部用170
: 只是最近觉得烤完都是上面皮比较厚 所以才改上150下170
: 不过没特别注意到是不是都刚好上火调150的时候才会凹
: 想再请问大家还有什么可能性 谢谢
: 谢谢～
: 2.相关图片(选择性检附)：
: 蛋糕正面
: https://imgur.com/sqPa0v0
: 蛋糕屁股
: https://imgur.com/MvIMgPH