标题不知道怎么下 就先降
其实就心得分享文而已
诚如网络上或是书上常常看到的
最常被用来评断一家店(或比赛)好坏的指标之一 就是法式长棍
但是大部分人 只知道法棍不好作 会作法棍很潮
所以会作法棍==这家店很好 ??!!
可是你知道背后的原因是什么吗?
在小弟弟就是本人我短短的五年多经验 跟大家分享我的看法
先讲结论
影响法棍的因素太多了 就算是细微的改变 都可能会造成很大的差异
终温 室温 酸碱度 搅拌程度 翻面力道 分割技巧 最后成形 最后发酵 烤陪时的划线 蒸
汽多寡 火力 烘烤的色泽..等等都是
更别说是各种技巧(如:隔夜 直接 中种 鲁邦) 所需要注意的细节 又有更多的变化
所以
如果有一家店 对于法棍 可以这么细心呵护地掌控每个变因与细节
通常代表某种程度上的"专注与坚持"
而当一家店有这样的特性的时候
那对于其他面团的制作 与 作面包以外的工作 如 卫生/原料/仓储
我想那份"专注与坚持"应该也不会太少
(当然还是会有例外 Orz)
一家店 因此才值得信赖
== 结论结束 可以End了 ==
每家店会根据自己的环境 设备 流程 还有人力的差异
去找到一个比较不容易失误的SOP 去制作"所有的面包"
每家店制作的风味 口感 外观本来就会不同 哪种比较好? 见仁见智
回到"专注与坚持"身上 店家能表征于外的就是 产品的稳定度
所以不是会作法棍 这间店就很潮好棒棒
要看他每天的法棍或是其他产品是不是都有稳定的表现(注一)
而以长棍来说 牵一发而动全身
比赛中 裁判把他当作指标 正是因为比较容易看得出差别
当然一般人可能看不出来差异在哪 这很正常 但是是可以培养的
另外
试问除了声名远播的那几间店 有哪几间店是作法棍有赚到钱的?
在台湾 我猜应该很少 日本也是 那为什么不赚钱还要作
说实在的
今天成品好不好 大概只有店家师傅自己知道
作的好自己开心 作不好反而督促自己反省那边出了问题
除此之外
就是对自己的技术有自信 展现给一般客人看看 这间店师傅想要的风格罢了
注一:
产品不稳定 也不完全代表店家很有问题 说不定刚好有新手正在训练 出搥难免
只要有照着SOP走 没有太夸张的失误 味道是不会差太多的
通常都是外观差异比较多 其次是口感
如果真的很在乎 想知道一家店好不好 而不是只想跟风
那起码花一到两个星期的时间 好好检视一下他们每天出炉的产品吧
== 还没End?? ==
一般要在家里作法棍 作不好是正常的 不要太执著 享受那些过程就好
稀有原物料的取得 不会成形 知识不足 还都算是次要中的次要
最主要的原因 是因为你没有像面包店有这么多仪器设备工具
可以控制各种变因 不管是处理发酵种还是面团
其次是店家是在"每天实作"的过程中 仔细观察各种变因所造成的"结果"
而这些经验 很大的帮助是 就在各种失误当中 知道要怎么挽救
如果你家很有钱 你可以自己实验看看
重金礼聘一位大师去"你家里" 现场作给你看 看他愿不愿意
假设原物料配方都不变 依照店家每天制作的配方操作
在缺少各种熟悉的设备与工具辅助之下
我马上可以想像这位大师一定时不时露出伤脑筋的表情
思索著下一步要怎么作 才能修正 上一步骤那些没控制好的因子
一个不小心 作品还很可能会跟他自己店里的有不小的落差
但是不要因此笑人家"落漆"
有在办讲习会的大师 通常到了一个新的场地 都免不了都要先试作个一两次
透过试作来 熟悉场地的环境与设备 所带给产品的影响 进而去修正制作的流程
厉害的师傅 修个一两次就OK了
状况不好的话 修个三四次都不一定会好
对于大师是如此 更何况是没经过训练的人 要在家里简易的设备中
企图在各种变因不明的状况之下 要制作漂亮又美味的长棍 真的非常困难
我还是只能说 不要太执著
== 要偏题了 ==
前几天"法棍孔洞很小"的文章 隔空抓药应该很难抓到什么东西啦
(糟糕好像要得罪人了 先露出(뜩(뜩 道歉!!)
虽然每个推文讲的都是有用的经验谈
但是没有实际看到现场的操作状况 这些经验谈只会让原PO爸越作越混乱
难以达到一个有效的收敛的成果
我个人是建议
如果有跟该"原PO爸"一样困扰的 既然已经对作面包有一定程度的熟悉
应该直接找师傅当面请教 或是多参加讲习会吧
毕竟有些技术是难以用文字或影像传达的 不然人人都可以当大师了
尤其是讲习会 有机会上台摸摸面团 或练习的机会 千万不要放过
最重要的是熟悉搅拌的过程与发酵种的制作 以法式长棍来说 成败大多在这里了
感谢看完 手机排版 请见谅
以上纯属个人看法 希望对有兴趣的人帮助