大家好，我是烘焙超级新手，为了让小孩可以在周岁生日吃到妈妈亲手烤的蛋糕，最近拼
命练习中。
食谱是小星星厨房的8吋棉花蛋糕，再参考其他部落格调整糖/油的份量（为了宝宝想做少
油少糖）。
无奈调整了好多次，最大的问题就是烘烤大约10-20分钟后，蛋糕一定会膨得老高


烤完后会塌回模具高度


蛋糕本身吃起来还不错，但上面膨胀再塌陷的那一层就变得皮很厚口感不好，而且表皮就
比较焦


已经烤了近十个蛋糕，每次都有这个问题，我把配方步骤和一些失败过程描述一下，恳请
大家不吝赐教，希望小孩生日当天可以送他一个完美的蛋糕，谢谢！
一、配方及步骤：
烫面糊：低筋面粉90g、玄米油63g
蛋黄糊：蛋黄6个、全蛋1个、配方奶90g
蛋白霜：蛋白6个、细砂糖45g、白醋1小滴
1. 蛋黄糊材料搅拌均匀备用。
2. 玄米油加热后，倒入过筛的面粉快速搅拌至滑顺无粉粒，油温为出现油纹一阵子但还
没冒泡，面粉倒入时有滋滋声。
3. 将1分次加入2直到搅拌均匀。
4. 蛋白（从冰箱取出）打出粗泡沫，加1小滴白醋后继续打，砂糖分3次加入，打至湿性
发泡。
5. 取1/3蛋白霜加入3的面糊搅拌均匀，再倒回蛋白霜盆中以切拌法快速拌匀。
6. 面糊倒入7吋不沾模（底部铺烘焙纸），震出大气泡之后放入深烤盘，烤盘注入冷水约
一个指节深。
7. 烤箱预热160度10分钟
160度7.5分钟表面上色
140度10分钟
120度25分钟。（蒸烤炉，无法调整上下火）
8. 烤完后闷在炉里5分钟，把水盘取出，蛋糕放回烤箱开小缝慢慢降温。
二、失败过程：
头两次照网络上的建议，烤温180度10分/160度30分，烤盘注入热水，结果蛋糕一瞬间就
膨得老高突破天际，然后再整个消风


心想可能是我的烤箱比较热情，所以把温度调低，把水浴的热水改成冷水，调整后就没那
么惨了，蛋糕出炉时看起来是正常高度。
再来的问题就是蛋糕太湿有水气，原本我用的是活动式沾模外面包两层铝箔纸，我怀疑是
有水跑进去，就换成固定式的不沾模，并且烤完降温时把水盘先移开，问题就解决了。
另外，原本我用的是6吋配方，但是觉得成品太小想改7吋，不过用6吋材料*1.34，蛋糕反
而超级矮。最近一次改用8吋配方（6吋*1.8）结果倒入7吋模反而刚刚好（？，有点疑惑.
..如果有大德可以顺便解惑就好了。
以上，希望能有高手指点救救我的棉花蛋糕，小孩生日就快到了啊～～～（抱头），谢谢
各位！

上面太焦就是上火太强。一下就澎起来就是下火太强温度在拿捏一下就好了吧

你为什么不先试一般的戚风蛋糕呢？一定要做烫面戚风？蛋白消泡，面糊就会变矮了而且你用水浴的话，烘焙时间似乎有点太短

糖好少，这样蛋白不会稳定既然都要事先试做了，何不先依照食谱做一次然后超级新手建议先从普通戚风做起吧，不要直接越级打怪做烫面法...

看起来上火太高，看过要蛋白稳定可加玉米粉

我也是参考小星星的食谱烤棉花蛋糕，但没作任何份量的调整，每次都有成功，我建议就是完全照食谱作，油我会用椰子油，砂糖挑健康砂糖，我小孩一岁时我就这样烤给她，她吃的很开心哦

虽然你说蛋白打到湿发，但究竟有没有打超过要看照片才知道

单纯觉得量太多耶,一颗7吋用到7颗蛋吗?虽然没做过圆模烫面蛋糕,但是通常不烫面的蛋糕8"也才5颗蛋.烫面通常好像会多一点,但是7吋7颗觉得好多.到进模中应该有8~9分满?若表层太焦盖个铝箔试试看

烤戚风吧…等妳掌握烤箱温度再说吧

照原po说的蛋白状态，已经超过了，可能是中偏干性了喔，蛋白越发会越膨，你要注意一下蛋白，因为烤箱120度不能再降的话，再来，新手建议照原食谱操作，任意的减糖减油都会有各种失败的，祝成功用7吋模烤7吋材料，出来的成品太小，也有可能你消泡，蛋糕长不高，7吋模装8吋材料，会长高还高过模，也有可能啊，先确认面糊状态是ok的吧

真的澎很高呢比较像舒芙蕾XD 可能蛋白打太发又倒太满

我也是没经验的甜点新手 但就是参照食谱都不一定成功了 先照食谱做很难吗 等你有成功的蛋糕经验再来动糖分比例 才会知道这样成不成 都考了十个不放弃 那就先来个原版的嘛

你的蛋好多唷~我烤六吋三颗蛋就够~蛋白不能打很发