[问题] 免揉面包上下左右反折的用意？ acbba PTT批踢踢实业坊

[问题] 免揉面包上下左右反折的用意？

楼主: acbba (不才兼劣生) 2017-05-25 08:29:10

网络上最常提起免揉面包的两种作法
分别Jim lehey和Artisan bread in five minutes a day的两位作者
前者取出冰箱的面团后会先做反折的动作让他休息15分钟材开始整形二发
而后者将面团取出后就直接整形二发
请问这个反折动作的用意是什么呢？省略是不是没什么关系？
谢谢^^

作者: luismars (ㄚ卜) 2017-05-25 08:49:00

有拉伸反折的气孔会比较大，不折也没什么不良影响。

作者: Inory0216 (ER) 2017-05-25 10:05:00

整理面筋方向(麸质网络)以加强面团筋性(麸质网络的密度以及结合强度)。假日我再讲详细一点

楼主: acbba (不才兼劣生) 2017-05-25 10:27:00

谢谢大大^^

作者: temperament (欸咩) 2017-05-26 18:29:00

推推，正好也有此疑惑

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