[问题]吐司无法满模&表面出现撕裂
楼主: sky1017 (Giwa) 2016-03-01 22:16:10
最近做吐司的时候
后发的环境维持在35度、湿度94%，发70分钟左右
但吐司看起来没什么长大
像今天晚上做的吐司食谱：
高粉450g
低粉50g
砂糖50g
盐9g
全蛋2颗
蜂蜜20g
优格75g
鲜奶100g
水50g
白神酵母10g
奶油40g
基发60分 后发70分
170度/220度 烤30分钟
结果吐司还是没长大多少
而且烤完的吐司表面竟然出现大撕裂
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请问大家：
吐司没满模是因为发酵温度太低？发酵环境湿度太高？还是面团本身筋度不够？面团的液
体比例太多？
吐司表面出现撕裂是因为卷太紧吗？
谢谢大家！
后发的环境维持在35度、湿度94%，发70分钟左右
但吐司看起来没什么长大
像今天晚上做的吐司食谱：
高粉450g
低粉50g
砂糖50g
盐9g
全蛋2颗
蜂蜜20g
优格75g
鲜奶100g
水50g
白神酵母10g
奶油40g
基发60分 后发70分
170度/220度 烤30分钟
结果吐司还是没长大多少
而且烤完的吐司表面竟然出现大撕裂
请问大家：
吐司没满模是因为发酵温度太低？发酵环境湿度太高？还是面团本身筋度不够？面团的液
体比例太多？
吐司表面出现撕裂是因为卷太紧吗？
谢谢大家！
作者: lifelover (lifelover) 2016-03-01 22:51:00
后发到9分满再烤吧~ 不要侷限于70分钟~ 或许120分钟~
作者: newef (\新衣服/) 2016-03-01 23:08:00
你的表面裂是卷太紧,没有满模原因很多,筋度不够 ,面团打好温度太高酵母提早作用,到最后后发后继无力也有可能还有你的酵母是否还有活力,也要先检查一下这个配方....是甜面包了捌! 甜度好高但是高油糖的面团一般来说爆发力都会破表,更何况你还加蛋我个人建议先朝酵母活力还有面团筋度方向去找原因
楼主: sky1017 (Giwa) 2016-03-01 23:24:00
谢谢newef大～
作者: littleyang (蔡小羊) 2016-03-02 00:25:00
配方应该没什么大问题，应该是你制程出了问题，用天然要先用温水让酵母醒来，后发最好到9分满会比较保险
作者: frog20605 (这个人我不认识) 2016-03-02 16:29:00
撕裂应该是整形的问题 卷太紧或拉太薄 发酵环境应该OK把时间拉长看看 筋度要看你成品的拉丝才能判别了
作者: denis79228 (spa先生) 2016-03-03 20:19:00
烤之前表面撒一些水