这次过年做了很多牛轧糖，采用carol的配方，糖温大约是130左右，
但是因为今年温差很大，过年前冷的要命，年节期间又很温暖，所以我的糖一下子被嫌太
硬一下子嫌太软，
还有亲戚丢一颗别人的糖给我说，你看他的就软的很刚好，很好入口，
我跟他们说我的糖很天然没有添加物的，他们不懂，说人家能做的出来，你的怎么不行？
所以我观察了那颗糖，上面列的成分一样是麦芽糖，海藻糖，奶油，奶粉，蛋白，
但是它的硬度并不会随温度有太大变化，形状也不会变，
我估狗了一下，似乎加入转化糖浆可以改善糖的软硬度，所以想请问一下各位前辈
1. 转化糖浆到底是天然还是不天然呢？
2.加入转化糖浆的话，比例应该如何搭配比较好？取代固体糖(砂糖/海藻糖)的30%？还是
完全取代？糖温要随之调整吗？
3. 如果不加转化糖浆，是否有别的方式可以让糖的硬度固定？
谢谢大家

葡萄糖似乎也可以

软硬度跟煮糖的温度和室温比较有关系...葡萄糖/转化糖浆/麦芽糖主要的功能都是防止结晶反砂的转化糖浆就是蔗糖水解的产物，不能算是不天然牛轧糖充气越多，或是填充物多也会比较不容易变形像这几天从30度会掉到10度本来就很难做出两个温度都适合的糖果啊...台湾人喜欢的软牛轧糖大多只能放在25度以下

我的经验这个季节煮到130度会硬到咬不动 不知为何很多食谱都煮到这么高温? 宁可做软一点还可以放冰箱 硬到爆炸只能等夏天再来吃了XD

我好想知道外面卖的牛轧糖不太硬不太软，不管温度是30度或10度，再冷的天气顶多吃起来也只是比较Q的秘密阿！

市售的软式牛轧糖夏天都会叫人放冰箱比较多吧...超过30度又不会变形的软糖不是加了胶质就是修饰淀粉麦芽糊精或是乳化剂之类的

借问，麦芽糖的软硬也会影响糖果的软硬度吗?

软硬度是煮的温度与室温在影响的，不过如果为了软而煮低温的话，成品会很容易变形，我比较建议你以麦芽糖重量为基准，而外加入3～50%的乳糖，这样温度就算只煮125，成品也不会因为温度过低而变形

感谢楼上指导，请问乳糖是指奶粉吗？还是哪一种糖？http://i.imgur.com/92Wm9y0.jpg 参考他的成分，没有任何特殊物质，塔塔粉理论上是打发蛋白用的，但是他的糖(糖村)硬度就很固定，即使今天只有10几度，糖还捏的动，天气热时也不变形，究竟里面藏了什么秘密阿><

天气热不变形的原理，不才有小研究一下，我搜寻过关于麦芽糖、砂糖、海藻糖、乳糖的生物炼，发现里面除了海藻糖是非还原糖生物炼以外其他都是还原糖生物炼，我没有深入研究这是不是造成糖变形的原因另外我这两年把海藻糖改为乳糖后，糖变形的原因都消失了，乳糖只的是动物性乳糖与植物性乳糖，我使用的是植物性乳糖

植物性乳糖？哪种植物里有乳糖？

连翘花

唔…听起来并不是很容易取得的东西，商业考量应该也不会放这个吧？

用乳糖要小心乳糖不耐症的人吃了会腹泻的...