※ [本文转录自 cookclub 看板 #1Me8DzN_ ]
作者: Agneta (阿妮塔) 看板: cookclub
标题: [食谱] 巧克力蜜渍橙片。
时间: Thu Jan 21 15:06:33 2016
好读超多步骤图之blog版：
http://agneta.pixnet.net/blog/post/31304066
蜜渍橙片作法来自于youtube上非常火红的日本影片，(请点此)
讲解示范得很清楚，不过原始版本要七天，
对我来说太久了，应该无法乖乖做满，
调整后就做了缩短时间的版本，4-5天就能完成。
蜜渍橙片
<材料>
甜橙 12 颗
白砂糖 约是最后要蜜的总重80%
柠檬汁 1 颗
水 适量
<作法>
第一天：
把甜橙皮刷洗干净，竹签戳洞大约30个洞，泡水1小时。
放到炉上从冷水开始小火煮到小小小小滚就好15分，
倒掉热水，换冷水再泡1小时，重复煮15分，再换成冷水泡过夜。
煮甜橙的时候，火一定要小，水滚不是大滚那样的激烈，
而是有小泡泡在锅子内部周围就可以了，
有点像是煮水波蛋或是融合巧克力那样的微滚～～
火开太大，甜橙戳洞比较集中的部分可能会破。
第二天：
旧的水换掉，新的水泡三小时，再换新水泡三小时，
重复到睡觉前至少五次，换新的水过夜。
第三天：
泡好的甜橙软软涨涨的，捞出来切片，使用麻将尺做辅助，每片0.5公分。
把要蜜煮的部分秤重，使用秤得重量80%的糖，一层糖一层橙片交叠，
放在‘厚的’锅子(像是铸铁锅) 里面煮，
加柠檬汁和适量的水到快要盖过橙片的高度，
但不用盖过因为橙片煮一煮也会出水。
盖子盖上，小小火煮滚15分钟，熄火，
等锅子冷却后，重复两次加热滚15分钟(总共三次)。
熄火，泡过夜。
第四天：
捞起来，在架上滴干糖蜜几小时(如果不赶的话)，
送入烤箱90度C两面各40分(烤箱有风扇可以开风扇)，
或烤到自己觉得满意的干燥程度。
如果赶时间，可以直接进去烤，时间需要长一点。
做好的时候还是会有一点黏黏的是正常喔。
心得与建议：
＊ 戳洞的时候，要戳过果皮内部，均匀分散戳，避免洞跟洞太靠近。
＊ 第一天煮的时候，火一定要小火，以免把甜橙煮破～
＊ 第二天泡水换水日很关键，如果换水太少次，橙皮的苦味会残留喔！
如果一天做不完可以拉长泡水的时间，但次数要够～
＊ 做橙片跟做橙条不一样，橙条没有果肉只有果皮，
很耐洗又耐煮，但橙片有纤细的果肉，不能这么粗鲁对待，
大部分的步骤都属于温和、短时间。蜜渍过程也是用泡的。
＊ 加柠檬汁可以减低甜味，这是我的方式，如果不喜欢也可以省略。：）
＊ 蜜渍过程中，可以把在最上面的那几片翻面交替，帮助均匀蜜渍～
＊ 建议用厚的锅子煮橙片，像是铸铁锅这样的厚锅，
因为厚锅的温度传递均匀，保温性也好，在关火之后还能持续温热蜜渍，
用薄的锅子煮的话要特别留意火候，小心不要煮焦唷。
＊ 烘烤时用烤盘在最下面接住滴下来的糖蜜，维持烤箱内部干净。
＊ 蜜渍完的橙蜜糖水，可以泡热茶来喝，橙蜜要冷藏不然会发霉。
做好的蜜渍橙片可以直接吃，QQ的口感，越嚼越香，
但。。。我觉得橙片一定要搭巧克力！
而且要是黑巧克力，平衡橙片的甜蜜，融合的更美妙！
巧克力要沾的美，没有油渍或是白雾、班点等等，
就要经过巧克力调温手续，大致上45-50度C-> 27度C ->32度C的升降温过程，
完成后即能以橙片沾附。