《华人大补史》：对日抗战初期，中国士兵每日动物性蛋白质摄取量不及日军的5％
文：刘士永（美国匹兹堡大学博士，现任美国匹兹堡大学历史系教授。研究专长为医学／
公共卫生史、日本殖民医学、东亚环境史。著有《武士刀与柳叶刀：日本西洋医学的形成
与扩散》、《东亚医疗史：殖民、性别与现代性》、Prescribing Colonization: The
Role of Medical Practices and Policies in Japan-Ruled Taiwan, 1895-1945等专著
）
抗战爆发后，现代营养学研究移往从未受关注且更为贫困的西南大后方，进而为战争需要
发展出一套新的论述方向。
一九三八年底，一群由圣约翰大学等上海地区高校所组成的队伍抵达云南省会昆明，而前
协和医学院吴宪团队、上海雷士德研究所营养学家侯祥川（一八九九－一九八二）的身影
也在这个队伍之中。侯祥川是一九二四年北京协和医学院第一届三个毕业生之一；一九二
七年他赴欧美、加拿大进修，获生理学硕士学位后在美国宾夕法尼亚大学、华盛顿大学等
任教。回国后历任北京协和医学院副教授、上海雷士德研究院研究员、中央卫生实验院营
养研究所主任等职。
侯祥川是一九三八年参与制订〈中国民众最低限度之营养需要〉的营养委员会五名专家之
一。侯祥川自一九三○年代起即对我国维生素缺乏病的分布、病因、临床表现、防治措施
等进行了系统深入的研究。
在抗战期间的一九四○－一九四三年间，他连续在中华医学杂志上发表四篇核黄素缺乏病
临床症的论文，被国际上评为经典著作并广泛引用。从发展中国军事营养学的角度来说，
对于侯祥川和其他的营养学研究者而言，前往西南大后方的路程也意味着中国现代营养学
研究的西进，以及终究要面对贫困农村人口的现实挑战。
一场将营养学军事化运用的工程正在奠基，营养学者的向西南集结只是一个开端。抗战枪
声初响，来自都会地区的营养学者，一开始仅将其知识应用于流亡难民的救济上。
基于一九三七年上海难童营养援助委员会的救援经验，全国性的中国营养援助委员会在大
后方成立，该会到一九四二年后已在重庆、成都、贵阳，与昆明等地组织难民与难童救护
组织。他们透过膳食分配的机会向难童与难民提供营养教育，成功地传播了“食物即能量
（food-as-fuel）”的概念，也为西南大后方的中国民众灌输“营养即健康”的想法。
然而，对正在艰苦抗战的中国而言，军事营养学的开展不仅仅是战前兵食改良论的延续，
更是因应战场现实需要下的“军事化”战前营养学积累。
抗战时期兵食的营养学调查与分析
日本陆军为了准备对华作战，一九三八年四月公布《军人战时给予规则细则改正》，提高
了日军兵食的质量标准。规定中除了米与麦饭等主食总量的增加外，蔬菜肉类质量改进也
一应俱全。除了多种口粮搭配外，动物性蛋白质的需求，始终维持牛肉三百五十克或四百
克的沙丁鱼的标准。
比之于战前冯玉祥重视热量的烧饼论，日本陆军的兵食规范可能更符合吴宪的理想。但反
观抗战初期中国士兵的伙食营养状态，显然就瞠乎其后许多了。一九三九年沈同（一九一
一－一九九二）与红十字会救护总队合作进行湘赣山区士兵营养状况的调查和改良工作，
发现“士兵每日仅拨给一角五分的伙食费，一天所得食物远远不能满足前线战斗之生活需
要。”
沈同的报告指出前线士兵的营养状况存在着缺乏动物性蛋白、脂肪和维生素等营养物质的
严重问题，并提出两项改进意见：第一，建议士兵每天肉食含量提升至十六克，并保证供
给五十克的黄豆芽；沈同认为此举可改善士兵每日摄入（按：动、植物性）蛋白质的品质
获得明显改善，又可解决士兵由于脂肪摄入不足所造成的问题，还可以增加钙质和维生素
B、C的含量。
其次，沈同建议军队就地取食，可以因地制宜，利用现有条件改善士兵营养状况；除了改
进食物烹制方法避免维生素流失外，亦可添加廉价且易得的地产副食，“从而比较经济地
改善前线士兵的营养膳食结构。”
从其数字明显可见，中国士兵每日动物性蛋白质摄取量甚至不及日军的百分之五，即便以
廉价的植物性蛋白质予以补充，仍旧远低于日军每日可摄入的三百五十至四百克。值得注
意的是，沈同等人此时已提出利用植物性蛋白质替补动物性蛋白质的观点，只不过沈同的
替补方案是从经济与占常取食的现实困难思考，似乎尚未论及何种蛋白质更适于中国人体
质吸收。
除了维持战前兵食的经济性考虑、支援就地埋锅造饭的战地就食策略外，沈同的报告则增
加了以国际单位为基准之各种维生素的调查与分析。沈同计算出的前线士兵每日的营养摄
取情况。原始资料经王公及杨舰整理后将之列表（表二）如下：
表二 沈同所计算的前线士兵营养结构和对照的标准
重量 热量 蛋白质 脂肪 维生素A 维生素B 维生素C 钙 铁
单位 (克) (卡) (卡) (克) (国际单位) (国际单位) (国际单位) (克) (毫克)
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三等大米 953 3316 69.9 3.8 477 0.31 17
小白菜 274 44 4.4 0.5 7670 30 110 0.39 11
油脂 10 93 10
盐 13