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今天我们来聊聊茶叶里面究竟有什么魅力，让喜爱喝茶的朋友如此陶醉于它的香气、口感
、味道!
一般来说，茶叶含有与涩味有关的茶多酚(儿茶素为主)、与苦味有关的咖啡因以及与甜味
有关的茶胺酸等三大主要成分，这三者不论是绿茶、红茶、乌龙茶里都有，只是所占比例
不同，因而造就了茶汤多元的风味。
我们都知道绿茶、红茶、乌龙茶是依发酵程度来分类，这边指的发酵程度就是指茶多酚的
氧化程度，在茶叶制作的发酵期间，制茶师会依据最终产品来决定发酵程度。
如果最终要制成绿茶，就不需经过发酵阶段，也因此绿茶的儿茶素含量最高，冲泡时需以
较低的水温约80-90度，以免释出太多苦涩物质，盖过绿茶淡雅爽口的风味。
如果要制成乌龙茶(又称:青茶，铁观音、包种茶、东方美人茶均属此类)，则需控制发酵
程度，因此乌龙茶属于半发酵茶，也是最考验制茶师功力的品项，发酵过程中一部分茶多
酚转化为茶红素与茶黄素等香气物质，茶胺酸则完整地被保留下来，塑造出乌龙茶喉韵醇
厚，回甘浓郁的口感，也因乌龙茶的苦涩物质含量较低，因此理想的冲泡水温在90度附近
，不过因乌龙茶的涵盖范围较广，无法一概而论，之后会再发一篇来跟大家分享。
红茶则属于全发酵茶，香气物质含量最高，其中丰富的茶黄素带有鲜味、茶红素则带有微
弱酸味，虽然以较高的水温(95度)，可以释出较多的香气，然而同时也会伴随较多的苦涩
物质，所以如果偏好低苦涩口感的红茶，可以用90度左右的水温进行较长时间(1-3分钟)
的冲泡。
此外茶树生长的环境与品种，以及摘取的部位不同皆会影响茶叶的成分进而影响口感，以
茶多酚而言，其为茶树为抵御逆境而分泌的次级代谢物，这边指的逆境像是虫虫危机。
以季节而言，夏、秋是艳阳高照的时节，茶树会产生较多的“茶多酚”与“咖啡因”来抵
御虫虫危机，因此夏茶、秋茶的滋味较为苦涩，一般市场行情也较低；反之，春、冬气温
较低，虫虫活动力下降，因此茶树对应生成较少的“茶多酚”与“咖啡因”，即有更多能
力产生更多的主要代谢物，如“茶胺酸(鲜、甜味)”、“糖类与果胶(稠度)”，所以春、
冬茶在口感与香气都较夏、秋茶出色，是行家的最爱，市场行情也相对较高。
另外为什么高山茶普遍带清香，喝起来温润不苦涩，主要也是越高海拔越冷，因此茶树越
不需生成过多的“茶多酚”与“咖啡因”来对抗虫虫，加上高山温差大，帮助茶叶生成带
有鲜味的“茶胺酸”与甜味的“糖类”，这也是高山茶滋味甘醇、身价不凡的原因。
参考资料:茶味里的隐知识