原始标题 【“鸣日厨房”幕后故事】晶华酒店把美食飨宴搬上火车 迎战不可能任务
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发表日期 2022/03/01
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晶华国际酒店集团把五星级美食与服务带到台铁“鸣日号”餐车“鸣日厨房”；图片／晶
华国际酒店集团提供
晶华国际酒店集团向来以餐饮事业为强项之一，历经把五星级美食与服务带到飞机、邮轮
、双层巴士上后，台铁“鸣日号”今年发表的台湾有史以来首个媲美米其林级的观光火车
“星级餐车”–“鸣日厨房”，即与晶华酒店合作，晶华的美食可谓横跨陆海空，让观光
交通工具能以顶级精致美食为号召，增添五星级魅力。
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“鸣日厨房”首发车的菁华飨宴，由晶华酒店精心打造；图片／Louis Liu摄影
晶华酒店的米其林传承
为餐饮品质奠定丰厚基础
“鸣日厨房”标榜媲美“米其林等级餐车”，餐饮业所追求的顶尖品质与荣耀，也是晶华
酒店所戮力目标，晶华国际酒店集团餐饮开发资深副总经理齐藤力表示，晶华酒店除了拥
有许多摘下米其林星级、米其林餐盘推荐的餐厅之外，也是把星级客座主厨引进台湾的先
驱，在这十几年间合作过的星级客座主厨，累计达25颗星星之多，晶华集团行政总主厨伯
恩纳诺尔（Bernard Noël）本身曾在知名的米其林餐厅巴黎银塔工作多年，也曾开设摘
星餐厅，米其林主厨们的传承与指导都成为晶华酒店的丰厚资源与养分。
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“鸣日厨房”菁华飨宴，是五感的飨宴，将台湾在地食材融合高档料理；图片／Louis
Liu摄影
“鸣日厨房”菁华飨宴
是味觉更是五感的飨宴
“鸣日厨房”首发车的菁华飨宴，不但是味觉，更是五感的飨宴，餐食与火车行经的景点
结合，经过紧密计算，当景点初到贡寮，第一道前菜“香蒸贡寮九孔佐松露白酒酱”，就
被端上餐桌，贡寮在地食材九孔鲍搭配昆布，被盛装在盘中，并以小石子装饰，唤起海洋
生物的原生记忆，佐以晶华著名的松露佐白酒奶油酱；第二道前菜“炙烧现流透抽衬兰阳
金柑与日葱”，行经宜兰龟山岛，以当地盛产的金柑与葱呼应，精选的蓝色手作陶盘，盘
子下方净空，对照龟山岛与海的氛围；主菜“主厨现烤顶级无骨牛小排衬葛玛兰刺葱酱汁
”，传统上会采用红酒炖煮，改以宜兰在地的刺葱酱汁取代；冬山名产樱桃鸭、温泉蔬菜
也成为汤底的素材；甜点“花东紫心地瓜甜拉面瀑布与香浓生乳卷”上菜时，火车已经来
到花莲，鲜妍可口模样让人眼前一亮。
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精致的下午茶餐点，把宜兰的名产全部网罗；图片／Louis Liu摄影
下午茶把宜兰名产全网罗
味蕾也进行小旅行
回程的下午茶，同样让人惊艳，包括宜兰鸭赏布里欧、三星葱烤胡椒饼、包心粉圆蛋塔、
兰阳金枣起司蛋糕、牛舌饼冰淇淋圣代佐洛神花酱，各个精巧的小甜点，把宜兰的名产全
部网罗，味蕾也进行了一趟小旅行。
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媲美米其林星级美食不可或缺的餐酒，“鸣日厨房”也相当讲究；图片／Louis Liu摄影
媲美米其林美食不可或缺餐酒
精选独家木桥梅洛红酒
媲美米其林星级美食不可或缺的餐酒，“鸣日厨房”也相当讲究，主食搭配红酒为加州最
大酒庄、美国前三大酒庄Robert Mondavi，专门为晶华酒店酿造木桥梅洛红酒（
Woodbridge Merlot），带有浓郁的法国橡木桶香气、莓果果香味，适合油脂平均分布的
红肉，正好搭配牛排。
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火车窗外是幅画，餐桌上的美食不仅美味，也是一件艺术品；图片／Louis Liu摄影
精细的餐景合一设计
分秒必争的挑战
台北晶华酒店宴会事业部行政主厨吴俊煌表示，菁华飨宴结合在地与高档食材，对菜单的
设计，不只是食材，还有餐盘的挑选，火车里外皆美，窗外是幅画，餐桌上的美食不仅美
味，也是一件艺术品，未来也将根据季节、地点做菜色的更新设计。
“为了达成精细的餐景合一设计，不时要提醒主厨们再过几分钟，就要到哪个景点了。”
齐藤力笑着说，分秒必须留心的艰困挑战，是标下鸣日号经营权的雄狮旅游合作伙伴，给
晶华的不可能任务。
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“鸣日厨房”汇集晶华酒店集团的一流餐饮人才通力合作；图片／Louis Liu摄影
晶华酒店集团汇集一流餐饮人才
史上跨部门通力合作最多一次
“‘鸣日厨房’汇集晶华酒店集团的一流餐饮人才，是史上跨部门通力合作最多的一次。
”齐藤力指出，晶华酒店高度重视“鸣日厨房”的任务，也以高规格筹备，特别成立“鸣
日号餐饮管家团队”，由旗下晶华外烩团队—台北晶华酒店宴会事业部负责发起，台北晶
华酒店宴会事业部行政主厨吴俊煌、牛排馆主厨蔡明哲等人都参与其中，西厨、点心房等
的优秀人才都上车为乘客服务，首发车晶华团队浩浩荡荡出动了将近20人团队，包括主管
、专业的内外场服务人员。
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晶华服务人员在行进中的列车上为旅客在细窄高脚杯注入葡萄酒，背后经过练习；图片／
方雯玲摄影
晶华外场人员优雅的注酒服务
背后历经无数练习
“不要看晶华服务人员在列车上为旅客在细窄高脚杯注入葡萄酒，好像很简单和优雅，背
后都经过非常多的练习。”晶华国际酒店集团宴会事业部业务协理阙薇瑄指出，许多大家
看起来理所当然的餐饮服务，在移动的火车上执行都相当困难。
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晶华团队采用媲美九州七星号所采用的止滑系数高的杯垫，成就完美餐酒飨宴；图片／
Louis Liu摄影
坚持使用美丽的窄细高脚杯
采用媲美九州七星号的止滑杯垫
“鸣日号餐饮管家团队”考量到移动火车上的摇晃问题，针对酒杯原来准备的是矮胖型，
但雄狮旅游团队给了晶华另一个不可能的任务：一定要使用高脚杯，因为才有高级感与美
观。为此晶华团队努力找到媲美九州七星号所采用的止滑系数高的杯垫，甚至在正式测试
上车的前一周才订到。
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“鸣日厨房”的不可能任务，由晶华酒店集团旗下餐饮人才通力完成；图片／Louis Liu
摄影
为环岛旅行做预备
全台湾晶华集团姊妹饭店应援
鸣日号的行程，尚包括两天一夜等各种游程，后续晶华团队如何完成任务？齐藤力表示，
晶华已经做好规划，例如火车开到太鲁阁，太鲁阁晶英酒店的团队接手，行驶到台南、高
雄等地，也有一系列姊妹饭店来支援环岛美食旅行的任务，当地客座主厨带来当地特色料
理，旅客将可透过鸣日号这辆行动的豪华餐车，环岛体验晶华的美食与服务。
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精致餐点上的细微装饰，在移动的火车上操作是一大挑战；图片／Louis Liu摄影
“鸣日厨房”完美餐食呈现
克服无数困难的成果
“鸣日厨房”的餐食完美呈现，是克服无数困难的成果。台北晶华酒店行政主厨吴俊煌表
示，晶华酒店在鸣日号打造餐车时即参与规画与提供意见，包括工作台的高度、餐盘装置
、备餐空间、电力等问题，经过不断修正，做到最大吞吐量。电磁炉、冰箱、烤箱等全打
开，第一趟测试就跳电，烹饪从10人、25人、到54人满载测试，吞吐量都不一样，什么东
西先进去、后出来，需全盘规划，才不会影响到上菜时间，和在饭店内做菜完全不同；火
车上不能用明火，电磁炉会挑锅， 第一次带的10个锅有6个不能使用；锅子因为车子行进
中会溢出，只能装六分满；精致餐点上的细微装饰，在移动的火车上操作也是一大挑战，
主厨们都必须练好蹲马步的功夫；未来的两天一夜行程也有如何补给与运送的问题。
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“鸣日厨房”的备餐桌完美摆放54人份的下午茶餐点；图片／晶华国际酒店集团提供
每次遇到困难都不同
晶华宴会外烩团队养成专业能力
“每次遇到的困难都不会一样，而且还要在火车上边做边改。”吴俊煌表示，晶华宴会厅
外烩团队经常要去一些未知的地方规划餐饮，养成克服困难的专业能力与经验，也是迎战
“鸣日厨房”任务成功的因素之一。
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(左起)晶华国际酒店集团宴会事业部业务协理阙薇瑄、台北晶华酒店宴会事业部行政主厨
吴俊煌、晶华国际酒店集团餐饮开发资深副总经理齐藤力、台北晶华酒店牛排馆主厨蔡明
哲。；图片／方雯玲摄影
下一个不可能任务？
火车上挑战住宿管家
“我们的终极目标是要挑战住宿管家。”齐藤力表示，台铁规划两三年后将推出钻石级的
豪华寝台列车，届时晶华酒店集团将从餐饮管家团队，再到晶华住宿管家团队进驻观光火
车，把饭店搬到火车上，是其团队所想要挑战的下一个不可能的任务。