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Name: てんぷら 近藤 MICHELIN ＊＊
Type: てんぷら专门店
Add: 东京都中央区银座5-5-13 坂口ビル　9Ｆ
Tel: 03-5568-0923
Cost: 晚:10000-20000yen/p 午:5000-8000yen/p
Ps: 12:00～13:30、17:00～20:30 日曜定休
Ps: 全店24席, 银座駅徒步112m, 本日おまかせ约18000/p
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2009.09.07 Day 3 夜
本次的东京行以和食为主轴, 在连串的割烹, 新派和食及寿司之外, 我们
也排了在台湾很难吃到的天ぷら料理. 这次选定的是银座的 てんぷら 近藤
, 店主近藤文夫先生出身自天ぷら老店- 山の上, 在卸下料理长一职后, 选
在银座开了自己的店.
近藤位于坂口ビル的九楼, 招牌并不明显, 算是相对低调的店家, 我们转
入小门, 乘电梯而上, 还没掀开门帘就有人来招呼我们. 近藤ㄇ字型的木质
吧台约有12个坐位, 除了站在油锅之前的老师傅外, 还有两位年轻师傅帮忙
处理食材与上菜. 店内大多数的客人都很 "银座", 我们三个旅人倒是有些
格格不入.
侍者送上英文与日文的菜单, 套餐的价位约在10000-15000yen间, 除了天
ぷら外, 还有刺身与做为先付的凉菜. 难得来吃てんぷら, 我们向店家表示
想多吃点种类的期望, 最后决定"おまかせ", 让老师傅全盘打理.
近藤的炸油是使用数种不同的胡麻油, 依稀有看到标签的是太白胡麻油与
太香胡麻油, 近藤师傅使用两个不同温度的油锅, 让每种食材都能有相应的
最佳火候.
车虾头
首先上桌的, 是炸过的车虾头, 那张牙舞爪般伸展的体肢, 让虾头恍若复
活般的栩栩如生. 虾头炸的很透, 在酥脆的口感中透出纯净的虾香, 以及浓
郁的虾髓甜味, 无论在视觉上还是味觉上都是很棒的开场.
车虾二本
天ぷら里最具代表性的食材, 近藤所选用的, 是新鲜的车虾, 每匹的个头
都是不小. 车虾上的面衣薄至可见下方的红白纹路, 恰恰在弹脆紧实的虾身
上, 又添了几许不同层次的酥脆感, 以及淡淡的胡麻油香气. 虽是油炸料理
, 却一点也不油腻. 两匹车虾, 可以自由选择要吃原味, 佐盐或是要沾取天
妇罗沾汁.
北海道芦笋 アスパラ
在预先看过的资料里, 近藤很为人称道的就是他家超一流的野菜品质, 这
道芦笋一上, 我就知道那些夸赞都是实至名归, 绝对没有言过其实. 薄如蝉
翼的面衣下, 翠绿色的芦笋饱满硕健, 富含水份与纯净的甜味, 每一丝的纤
维都细微幼嫩, 吃来纤细清甜, 不由得让人对吧台里的野菜篮, 生出更多的
期待.
キス(鱚鱼)
很常见的天ぷら鱼材, 去除内脏对切油炸, 火候掌握的极为精准, 外表酥
而脆, 内里嫩且多汁.
青椒
第二道野菜, 师傅出的是青椒, 油炸时是整颗下锅, 起锅后才对切, 上桌
时还可以见到氤氲热气从青椒里袅袅散出. 青椒极为烫口, 但仍维持着一定
程度的爽脆口感, 与面衣的酥脆形成奇妙的二重奏, 让口感的表现能与青椒
本身的杰出的甜味一较高下.
イカ
年轻的师傅在处理イカ时, 似乎有把较硬的表层给削掉, 让这道イカ吃起
来非常柔软, 与平时弹黏的口感大相迳庭, 反而与和面衣形成有趣的反差.
栗子
近藤选用的是新鲜生栗, 每一颗的大小都十分惊人, 师傅以刀去皮, 削出
来的成品倒与纯白色的小芋头有些类似. 若是只看外观, 很难想到栗子身上
. 整颗下锅油炸, 起锅后也是十分低调, 只看得出是一团面衣, 但这不起眼
白色团块, 却是今日野菜类天ぷら里美味的佼佼者.
面衣里的栗子, 淀粉生长的十分均匀, 火候也是一般, 整颗栗子口感如一
, 不过硬也不过粉, 最棒的则是栗子的香气, 新鲜纯净, 力道又浓, 与其他
料理手法下的栗子相比, 硬是多了几分自然的朴实感, 真正让人感到秋天的
息吹.
莲根
品质不错, 口感微脆, 淡淡的柔和香气很是优雅.
鱼?
口感介于鱚鱼及鲬鱼之间, 不确定是什么鱼.
椎茸
近藤选用的, 是产自岩手县的原木椎茸, 蕈伞饱满, 无腐味, 炸好后是鲜
嫩多汁, 香气浓烈且干净.
海胆
菜行至此, 虽然每一道天妇罗或多或少都带给了我一些惊喜, 但真正让我
对天妇罗料理完全改观的, 却是由海胆为首的后半段海鲜. 炸海胆, 天妇罗
专门店会作, 割烹料理会作, 连居酒屋的菜单里也可以找的到. 以前吃过几
次, 总觉是暴殄天物, 炸到熟了, 那浓醇的甜美鲜味, 不知道要丧失掉多少
, 想来这些料理店, 也不可能用上真正高档的海胆.
有些店, 会以海苔来将海胆裹成粽状, 便于塑型, 也能让海胆不会过熟的
太快. 但今天近藤师傅, 却是只将海胆置于紫苏之上便下锅油炸, 而起锅时
仍然维持着漂亮的型状, 光是这点, 师傅操筷的功力就不知胜了几筹.
但正真的惊喜则是在品尝时刻, 薄薄的面衣, 几乎只附着在紫苏叶之上,
而海胆的部份, 连表面的颗粒都近乎清晰. 甫一入口, 就知道这火候控制的
精准度至极杰出, 面衣酥脆, 里面的海胆却只有微熟, 仍是饱含水份, 入口
后缓缓融化, 那海潮里的丰腴甜美几与生海胆并无二致. 搭著紫苏的清香与
胡麻油的郁香, 让人不拍手叫好也难!
百合根
使用新鲜百合根, 现场剥开, 而非是业务用的包装品. 炸好后颗粒细密,
带有花类淡淡的清香.
メゴチ, 鲬
虽然也是著名的てんぷら食材, 但我是第一次吃到这种鱼, 与鱚鱼相较,
鲬鱼的肉质竟然还要细嫩上好几分, 着实让我印象深刻.
茗荷
在一般的料理里, 茗荷多是以配角的绿叶身份出场. 似姜般带有一点点稀
微刺激感的高雅清香, 让他常与味道重的鱼生搭配出场. 今天升格成主角,
不切丝而直接油炸.
炸过的茗荷, 清香中的辛辣感变得较淡, 反倒是多了几分圆融的甜味, 直
到破开层层多汁的花衣后, 那独特的辛味才会重新出现, 与生食相比, 倒是
更为亲切.
鲍鱼
点套餐的客人似乎都没有出到鲍鱼, 应该是おまかせ才会有的海鲜. 选用
的新鲜鲍鱼块头颇大, 起锅后约是分给五个客人享用. 口感略略偏硬, 极富
弹性, 与一般寿司店炖煮到极为柔软的口感大相迳庭.
文蛤
好像也是おまかせ才会出的海鲜, 年轻师傅现开的文蛤每个都有掌心般的
大小, 老师傅在炸的时后还爆炸了一下. 或许是为了锁住水份, 这道的面衣
要来的厚些, 里面的文蛤鲜度绝佳, 汤汁饱满, 吃的时后很是烫口.
玉米
年轻的师傅在板前现场剥开一只新鲜玉米, 将一粒粒的玉米削下, 再交给
老师傅下锅, 这道玉米的作法有些类似炸什锦, 是用面花将素材塑型, 把一
粒粒的玉米给炸成一团. 吃的时后在脆脆的面花口感里不时跳出玉米的弹脆
感, 咬破玉米时迸出来汁液则满是浓缩的甜味, 这种像烟火般交错的爆发感
, 让人吃的大为满足. 近藤在选取野菜上的实力, 在此又再度大出风头.
明石穴子
这道也是经典的てんぷら食材, 近藤选用明石产的穴子, 份量给的毫不吝
惜, 活穴子整片下锅油炸, 上桌时才对切. 切面散出白雾般的热气, 有些烫
口, 穴子柔软细嫩, 包在薄面衣里吃来格外柔嫩, 把穴子的特色给表达的很
好.
天茶
宴行至尾, 师傅询问我们要以天丼或天茶做结. 虽然各家技法高下有别,
但天丼总还算是常见料理, 真要试点不一样的, 当然要选台湾绝见的天茶.
若是凭空虚想, 或许会先入为主的认为天丼做成茶泡饭不会有什么美味之处
, 但今天近藤出的这道天茶, 远远超乎我对天丼Ｘ茶泡饭的想像.
天茶上面的かき扬以青柳贝小柱, 洋葱及鸭儿芹作为素材, 虽然简单, 但
香气与口感俱佳. 面衣及面花薄脆, 比例绝不喧宾夺主, 里面的青柳贝小
柱多汁弹牙, 鲜味纯郁, 搭上胡麻油的淡香, 洋葱的甘甜以及鸭儿芹秀气的
清香, 调合出很棒的食感. 如果仅止于此, 那就只是很棒的天丼, 而不是超
乎想像的绝品天茶.
那让天茶自凡晋圣的关键, 就在于最后加入的茶汤. 近藤的茶汤, 不是单
纯的高汤, 也不是单纯的焙茶或煎茶, 而是两者间完美的结合. 深褐色的热
茶汤, 有着茶类烘焙的香气, 朴实而素雅, 与高汤和煦的鲜味完美的揉合在
一起. 茶汤虽然有着咸味, 但却是淡柔和谐的咸味, 仿佛茶本来就该是咸的
, 喝来一点也不突兀.
加入了茶汤的天茶, 真正打通了任督二脉. 温厚的茶香贯串了整碗丼饭,
指挥着各种香气与鲜味, 演出了惊人的料理绝飨, 让人吃了满是暖暖的感动
, 让这顿饮宴在最高之处, 划下句点. 许多日本人留言称赞这是国宝级的天
茶, 我想是当之无愧!
除去料理之外, 在细节上的掌握, 近藤也作的很好, 举凡每半小时就换油
, 每次上菜都换上新的底纸, 以及良好的通风- 就算在店内坐了两小时, 衣
物上仍没有过重的油味, 不论大小, 在在都让人备感贴心.
第一次接触东京真正高级的てんぷら专门店, 近藤算是让我开了眼界, 以
前总会有 "拿来炸是浪费食材" 的想法, 其实只是见识还不够广而已. 在近
藤师傅绝佳的火候控制下, 无论是海胆, 栗子还是玉米都超脱了我的想象,
更不用说最后那一碗让人感动的天茶, 这是一间值得再三回访的好店!