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jzs (值班 开团 败家)
2009-10-25 22:42:59┌ ┐
Name: かんだ MICHELIN ＊＊＊
Type: 懐石・会席料理
Add: 东京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F
Tel: 03-5786-0150
Cost: 晚:12000-20000yen/p
Ps: 18:00～20:30(L.O) 日曜定休
Ps: 全店14席, 摄影不可
└ ┘
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/27794551
2009.09.05 Day 1 夜
半年前的东京行, 让我初窥东京一流饮食的一角, 排的餐厅虽然广遍和
洋领域, 但也限制了单一料理的深度. 我偏爱和食, 这次的餐食, 便以和
食做为主轴. 旅程的第一天, 排定的是临近旅馆的和食料理- かんだ (神
田), 这家店在六本木之丘周边, 由六本木站就可以步行前往.
店主神田裕行师承青柳的小山裕久, 一班师兄弟都是东京的成名大厨,
与附近的龙吟相比, 他的店实在低调许多, 店里无甚装潢不说, 空间稍小
, 天花板又低, 予人的压迫感甚强. 吧台与包厢一共是14个位子, 厨房里
则有着 6~7位师傅, 看来是把所有的焦点都放在了料理上.
神田本人因事休假, 今天替我们主持餐食的是二厨和知军雄, 我们已预
约好二万円的套餐, 再询问过我们的饮料喜好后, 和知就开始准备我们的
料理.
鳢鱼高汤冻
第一道的凉菜用的是应时的鳢鱼, 切花汞烫后与茄子搭配放入高汤冻之
中. 鳢的肉质细腻, 与淡雅的高汤冻相当合, 师父另外使用了胡麻与胡麻
酱来调味, 如果咬到胡麻, 那在酱汁的香气中就会再爆出更为浓缩的香气
. 这道菜的调味力度掌握的相当好, 并不会因为使用了胡麻酱, 就把淡味
的鳢鱼给压过, 轻重适宜, 做为开味的冷前菜相当称职.
城下鲽刺身
看到几片白肉鱼刺身与鳍边肉被精巧的摆在海带芽上时, 原本还猜想是
比目鱼的刺身, 但师父却笑着说这是鲽鱼, 可以佐桔汁, 山葵, 酱油或昆
布盐使用. 仔细端详, 与常见的鲽鱼薄造相比, 今天的刺身片的可说颇有
厚度, 至少约有薄造两倍至三倍厚度, 佐上些许山葵沾上酱油, 一试之下
全身的汗毛都要竖起来了, 这是什么鲽鱼?!咬劲弹牙, 口感爽脆俐落, 更
可怕的是连味道都清甜回甘! 细问之下, 才知道这就是幻之鱼- 日出城下
鲽, 初次见面, 果然名不需传!
鲣鱼
第二品的生食是鲣鱼, 师父切成较厚的块状, 其中一面以特制的铁板煎
烧, 呈现出如藤蔓般漂亮的细密焦纹, 与由熟到生的渐层色调. 鱼肉洒上
些胡椒, 搭配的则是山椒酱油, 一试之下, 我又傻了, 这是鲣鱼吗? 味道
怎能如此纯净? 从薄脆焦香的表皮, 熟, 半生到全生的另一面鱼肉, 当中
完全没有鲣鱼常伴的血酸味, 缓渐的味道变化变得异常鲜明, 胡椒与山椒
, 一微辣, 一微香, 却又有共同的一点辛味, 恰巧呼应鲣鱼的变化, 让整
体的立体感变的更棒.
银杏车虾丸前汤 白萝卜 春菊
接在两品生食之后的是前汤, 汤料是以车虾泥为底, 混以车虾丁与银杏
所揉成的煮物. 口感里混杂着车虾的弹性, 以及银杏的黏韧, 层次丰富而
立体. 一入口饱满的虾类甜味立刻充盈, 伴随着偶然冒出的苦甘, 有带有
果香的汤头陪衬, 整体的味道更显高雅悠长.
碳烧穴子握寿司
穴子预先煮过, 再以小碳炉炙烤, 师父不时用竹筷在星鳗与烤网间滚动
, 又三番两次以木盖辅助翻面, 对炉上的星鳗可说是呵护备至, 烤出来的
火候, 自然是漂亮适切, 烤至收尾时, 师父拿出装醋饭的小木桶, 原来是
要准备以握寿司来呈现. 每片穴子都超过巴掌大小, 做成握寿司实在吓人
, 穴子折叠后直有拳头大小, 望着这拔山倒海而来的庞然大物, 一口实在
是难以掌握, 只好以筷子分成两份食用. 撇开诡异的份量不说, 穴子的火
候掌握极佳, 酱汁平和微甜, 柔软的特征被突显的十分特出.
金时草
每人一小碟的紫色野菜, 伴着透紫色的浅汤, 应是川烫后再静置冷却的
. 金时草非常柔软, 稍稍带点黏稠感, 至于味道倒是与山野菜有些类似,
安排在宴席的中段, 应该是要让客人的味觉休息吧.
炸舞茸 炸水茄 炸甘鲷
面衣薄, 酥脆度中上, 不过料选的很好, 舞茸香, 茄子多汁且甜~ 佐上
些许海苔粉, 都能让食材本身的味调更为鲜明. 里面最让人惊艳的是最后
那块炸甘鲷, 面衣炸的酥脆, 内里的鱼肉却还保持着细嫩多汁的鲜甜风味
, 火候的拿捏相当不错.
炸莲藕丸子
揭开碗盖, 冲出的香气并不明显, 澄清的高汤芡汁中浮飘着许多青葱,
被透白色的莲藕片给覆住的, 是浅卧其中的土黄色丸子扬物. 丸子的口感
非常奇特, 表皮略带弹韧, 咬开时则可以齿尖感觉到黏牙的阻滞感, 里馅
是由莲藕泥及碎丁混揉而成, 弹性极佳, 绵密细致的口感中偶有略硬的莲
藕丁, 有如突然绽放的火花. 莲藕香气充实温和, 与同调的高汤芡汁相和
, 非常舒服, 那一点点的黄芥末则起了刺激味觉得效用, 让柔和的调味变
得更加清析.
鳢しゃぶ
我们边用着前一道菜, 师父边取出专门切骨的刀具, 开始处理鳢鱼, 他
的切骨手法俐落而千篇一律, 断骨而不伤皮. 随着小火炉端到桌前, 大家
都知道下道菜是鳢鱼锅了. 除了鳢鱼外, 师父又摆上松茸, 这真是最适合
初秋的奢侈享受. 汤头以柴鱼高汤为底, 配上鳢鱼熬主而成, 平淡清雅,
正可以尝出鳢鱼与松茸的本味. 师父示范了涮煮鳢鱼火候, 我们便自己煮
了起来, 微涮一下, 鳢鱼就如白花般绽开, 沾上点桔醋食用, 肉质的细致
令人赞叹不已
.
相较于鳢鱼, 日本自产的松茸我还是第一次吃到, 独特的清香非常可人
, 如果说松露是浓妆的贵妇, 那松茸就是不施脂粉的少女, 有着自然的恬
静之美. 接连煮过鳢鱼与松茸, 高汤的味道变得更为复杂, 隐隐的多了几
分松茸的香气, 喝着热热的清汤, 真是让人心满意足.
和牛丼
在小火锅之后, 就是今天的米食了, 今天共有三道菜可以让客人体验揭
盅的乐趣, 但前汤煮物之类的见的多了, 有趣的反而是这道米食. 看似普
通的小牛丼上覆满了淡黄色的泡末, 飘着微微的蛋香, 其下则是的牛肉片
与扑上海苔的白饭. 和牛的脂度惊人, 但肉味却相当甘甜, 长时间以蕃茄
与洋葱煮出来的酱汁有着清爽的果物甜味, 把和牛的腻感给中和了大半,
而余下的腻感与海苔一碰, 在淡咸的海味中又被洗去了一半. 脂香浓厚.
肉甜甘爽, 整体调味又十分立体, 作为结尾的米食可说是高潮迭起, 让人
拍手叫好.
辛香 (水茄, 萝卜及黄瓜)
这是搭配米食的辛香, 今天的和牛丼味走浓强, 辛香则渍的较淡. 水茄
, 萝卜及黄瓜本身的品质都非常好, 味清而无丝毫土味, 醃渍的调味也恰
到好处, 尤其是浅渍水茄, 隐隐然有苹果的清香, 堪称本次东京行的最佳
渍菜.
甜点
甜点盛装在长窄的玻璃杯中, 是自制的薄荷冻. 与人工香精的刺激味道
完全不同, 天然的薄荷香气沁凉而有淡淡甜味, 清口且能宁静心神, 果冻
中还加入了葡萄与鸭梨的新鲜果肉, 增添了几分酸甜的变化, 其中的鸭梨
尤其杰出, 熟度非常完美, 口感还未转为软烂, 却有着极强的香气与甜度
, 或许薄荷的香气也起了几分衬托之效吧.
姜汁冰淇淋, 绿茶
原以为薄荷冻便是句点, 没想到师父却又端出一小盅凝结著水气的蛋型
容器, 揭盖一看是冰淇淋呢~ 师父说这是自制的生姜冰淇淋. 与前面的薄
荷冻相比, 姜味虽然也是清口, 却多了几分辛辣的刺激感, 不若薄荷般的
凉风舒爽, 但是搭上绿茶, 倒也是将口内最后一丝的余味洗涤殆尽.
虽然对于神田在米其林所获得的三星评价, 有许多人抱持着不同的意见
, 但以今日的亲身体验, かんだ的料理的确有其独到之处, 美味二字, 绝
是实至名归. 生食的城下鲽, 鲣鱼, 熟食的莲藕丸子, 碳烧星鳗, 到表现
创意的和牛丼, 道道都给了我们惊喜与满足.
虽然神田本人因故请假, 今日缘悭一面, 但二厨和知军雄师傅的手艺相
当稳健, 并未让我们留下残念. 和知师傅相当亲切, 英文也说的好, 英文
难以表达时还会写下汉字向我们解释菜色, 非常贴心. 今夜一餐, 从料理
到服务, 都令人满意. 即便如此, 若神田再次造访台湾, 我想我还是不会
与会, 而是会直飞东京, 从元麻布的かんだ再启和食之旅.
注: 晚间套餐为12000-20000yen, 西华则是12000NTD 含酒