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Name: 龙吟 MICHELIN ＊＊
Type: 日本料理
Add: 东京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル　1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 22000yen +15% /p, 订位未至需缴付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/22125171
2009.01.29
这次东京急行所选的餐厅里, 龙吟是大家最为期待的晚餐, 这间店由主厨山
本征治所开设, 算是日本料理界里, 分子厨艺的应用先驱. 同行旅伴曾在夏天
来过, 对主厨的手艺多所赞赏. 看着照片里的记录, 光是栩栩如生的小香鱼就
非常吓人.
龙吟位于地下室内, 外观白底红色的招牌墙很是低调, 室内则是深黑色系的
装潢, 在奓华感中隐隐的有些霸气. 侍者替我们收取外套, 并引我们入坐, 龙
吟目前只供单一价位的套餐, 在询问过我们的饮料喜好后, 内场便开始准备我
们的餐点.
温前菜
放在木炭上的, 是两品温前菜, 一是乌鱼子佐炸马铃薯, 另一则是𩽾𩾌鱼肝
佐虾夷芋, 都是温和的食材, 调味也走稳重, 或许是要让从寒风里进来的客人
, 能够先调整自己的味觉, 以迎接后面的生食料理吧.
冷前菜 北海道生蠔
生蠔肥大而新鲜甜美仅能算是最基本的要求, 但这道冷前菜的精彩之处, 其
实都隐藏在酱汁的奥秘里. 山本主厨用芜菁泥与彭汁, 混合煮成带点凝胶感的
酱汁, 冰凉的淡雅高汤味中, 又散著些紫苏花的香气, 非常清爽. 而后面的那
一小碟沾酱, 却恰恰相反, 是主厨将烟燻生蠔与清酒共煮, 再浓缩纯化而成,
味道厚实浓烈. 混合在一起的时后, 虽然是两个极端, 但是因为内里都有着生
蠔的元素, 却出乎意料之外的应和, 形成一种不急不徐, 不偏不倚的和谐感.
精彩度远胜前面的温前菜, 也惊醒了我们的味蕾.
冷前菜
第二道冷前菜是赤贝与章鱼做成的凉拌, 衬著一张薄薄的马铃薯纸. 调味的
基础是黄芥末与果醋, 辛味中有着酸味及淡淡果香, 另外还多了韭菜与芥子的
气味, 香气丰富, 却又都围绕在赤贝的鲜味旁, 不会抢去主角的丰彩.
お椀
前汤盛在很有气势的龙碗里, 以毛蟹为主题, 汤料则是以白菜包裹的蟹肉,
旁边浮着芜菁与芜菁叶, 配色简洁却强而有力. 蟹汤的味道极为纯净, 淡淡柚
香中有着浓缩的蟹类鲜味, 喝着喝着, 身体暖了起来, 味觉也变得更加敏锐.
お造り 鲷鱼 / 鲔鱼腹 / 软丝 / 鲍鱼
接下来的刺身是以雅致的玻璃盘盛上, 非常漂亮, 主厨也来到桌前, 亲自帮
每个客人斟上酱油, 顺便进行基本的寒喧. 四种刺身都被切成小巧的样子, 依
序是鲷鱼, 鲔鱼腹, 透抽以及后方的鲍鱼. 除了基本的薄酱油外, 主厨替每种
刺身都准备了独特的第二种酱汁, 甚至部份刺身本身就做了变化, 颇具巧思.
鲷鱼口感爽脆, 甜味稍淡, 主厨准备的是海盐与柠汁, 沾取少量可以让鲷鱼
的甜味变得为鲜明. 鲔鱼腹肉的油花颇丰, 搭配的则是昆布泥所煮成的酱汁,
这个酱味道甚强, 咸味中还有极浓的昆布味, 很容易就会盖过食材的本味, 所
以我还是沾取了薄酱油, 没想到这两小块腹肉里主厨还做了其他文章, 第一块
腹肉里被夹入了姜末, 带点辛呛的香气会将过多的腻感给中和, 而第二块腹肉
里则藏入了柚末, 换以果香来解腻.
最右边的是刀纹细腻精巧的软丝, 本身的甜度尚可, 特调的佐料是梅酱, 味
道强了些, 会压过软丝本身的味道, 如果是活软丝的话会很可惜. 后方的鲍鱼
搭配的是以鲍鱼高汤所制成的卤汁冻, 以及一小搓茗荷. 系出同源, 卤汁冻与
弹牙的鲍鱼自是应和的十分完美, 甜美的鲜味一气呵成, 当中飘着优雅的茗荷
馨香, 最后这鲍鱼竟是整盘刺身里我最喜爱的部份.
旬の一皿 里芋海胆蒸蛋佐油渍青葱
这道蒸蛋可说是这次龙吟之行里唯一的遗憾, 精巧的碗盖一掀开, 绿油油的
葱段立刻映入眼帘, 其下则是海胆蒸蛋. 蒸蛋的高汤风味醇厚鲜美, 辅以海胆
的浓香本是绝佳组合, 可惜主厨依其创意所加上的油渍青葱却破坏了原本的和
谐. 油渍青葱的味道极为霸道, 少许的份量就可以把蒸蛋及海胆的气味给完全
压制, 依照上面摆放的量, 整个嘴里都是带有葱香的咸油味了. 或许把油渍青
葱的量减少到四分之一, 才能够重新达成气味的均衡.
炭火焼の鱼料理
鱼料理一上桌, 瓷盘上细致的鱼绘便马上吸住了大家的目光, 其上则用黑字
写明了这道料理的素材- 红喉. 碳火烧烤的红喉鱼, 覆以烧过的米粒, 以及芋
粒, 黄瓜粒就成了一块色彩缤纷鲜艳的烤鱼, 视觉效果很棒, 口感的层次变化
也丰, 但是鱼肉本身的火喉却太过了些, 错失了多汁饱满的时间, 略现干柴之
态, 很是可惜.
除去主角外, 这道料理的配角们也都有着各自的趣味, 前方的莲藕切片, 被
填入了咖哩泥及少量的山葵, 咖哩香中有一点点的辣, 也有一点点的呛. 而那
两小块佐著红绿佐酱的豆腐, 更是主厨准备的童心惊喜. 绿色的是山椒泥, 有
著特殊的草类香气, 而红色的是覆盆子泥, 有着酸酸的果香, 最特别的是, 可
以用这两块豆腐, 把盘子上的鱼给擦掉! 鱼吃完了, 图也跟着消失~ 一时兴起
还可以涂鸦一番~ 有吃又有玩~
肉料理 稻杆烟燻鸽肉 / 毛豆泥佐黑松露 / 小汉堡排
安排在碳烧鱼料理之后的是肉料理, 甫一端出, 闷烧稻杆的独特气味便迎面
袭来. 侍者盛上的是有着结晶光芒的黑色大理石, 几道精致的小料理静放其上
, 一同摆放著的则是一截扎起来的稻杆- 也就是那独特燻香的来源, 原来今天
的主菜是稻杆所燻制的鸽肉.
外皮烤至略微酥脆的褐红色, 切开时则呈现出漂亮的粉红色, 主厨的火侯掌
控很是精准. 品尝时口鼻间会先充盈著扎实的烟燻香气, 随后则是齿尖所传回
来的鲜嫩感与舌上所体会到的肉汁甜味, 层叠而来的味觉刺激很是精彩, 尤其
是那稻杆的香气, 恍若来自田野上的纯朴, 令人悠然神往, 有如漫走在田梗之
间.
搭配的两种小料理是汉堡排与毛豆泥, 简朴的家常料理应和著农村的意象,
但是在主厨的巧思却下各自生出不同的变化. 汉堡排本属油腻, 搭配上以柑橘
汁浸泡过后的萝卜泥后却尽显清爽, 腻感被果香的酸甜味所取代, 而肉汁的甜
味与满足感则完整留存, 其上的一抹紫苏, 带来了清凉的草香, 拉深了的气味
的层次感, 让人仿佛闻到了草的清香.
至于另一道毛豆泥, 则是用上了黑松露提味, 可惜使用松露香气不强, 所以
在毛豆泥中也混入了松露油, 维持住松露香气的强度. 这三道料理各有特色,
却也同属土之幸, 隐隐然就是一个田园农家的缩影.
季节のごはん物 樱花虾饭, 辛香, 椎茸味增汤
在主菜之后, 侍者所盛上来的是饭, 辛香与汤的组合. 今天的饭很单纯, 直
接以樱花虾来决胜负, 虾鲜甜美, 浓而厚实, 是强而有力的"原味", 配上白饭
一样让人吃的欲罢不能. 味增汁以龙虾为底, 与米食相互呼应, 汤头熬的极佳
, 朵朵椎茸在鲜美海味上浮沉, 串起了山海之幸的美味. 而在一旁的辛香, 在
主厨的巧思下也变得花俏万分, 六七种的醃菜以黑白两色的昆布卷起切片, 有
如花朵绽放一般, 虽然有些味杂, 但视觉效果真的很棒!
デザート 橙皮利口酒 白葡萄柚 红葡萄柚 蜜柑 柳橙 温州橘
做为甜点的初章, 首先奏出的是清爽的曲调, 主厨使用了五种不同的柑桔果
肉, 辅以橙皮利口酒作为主轴, 巧妙的将五种不同的果味串连在一起. 甘中带
点微苦的白葡萄柚与红葡萄柚, 温和香甜的蜜柑, 酸甜清新的柳橙以及温州橘
, 各自有着不同的个性, 却又像一家人般有着相似的果香, 甜腻微醺的利口酒
牵起了大家的手, 让整体的香甜酸甘更为融洽. 一小抹的薄荷叶则在最后起了
画龙点睛的提味效果, 凉爽的清香让水果的酸甜更为彰显~ 真会让人忘记已经
吃饱的事实, 更加期待后面的两道甜品.
デザート 焦糖冰淇淋 抹茶粉 焦糖乳清
第二道甜品是自制的焦糖冰淇淋, 有别于水果的清爽风格, 冰淇淋甜腻而浓
郁, 焦糖的香气相当饱满. 冰淇淋洒上了抹茶粉, 微苦的茶香让强烈的甜腻感
柔和不少. 最上面那些看似牛奶糖碎片的缀饰, 其实是特制的焦糖乳清, 有着
独特浓缩的乳脂味, 口感则近似起司, 与冰淇淋组合出相当有趣的层次感.
(乳清是很像是热牛奶在冷却时, 表面所凝集的东西)
デザート 蕨饼 椰子粉 黄豆粉 日本覆盆子粉
最后一道甜品是摆在银盘上的小方块, 红黄白三种颜色很是抢眼, 原来是裹
上不同调味的蕨饼, 三种口味分别是椰子粉, 黄豆粉及日本覆盆子粉. 蕨饼做
的极Ｑ, 调味则以酸甜的覆盆子最有人气. 虽然是最简单的甜点, 但是配上结
尾的绿茶却真正让人有一个完整的结尾感.
这一餐晚宴吃了好几个小时, 山本主厨层出不穷的创意在在都给大家带来惊
喜. 虽然以创意取胜, 但他的基本功非常扎实, 不是只在表面上譁众取宠的花
拳绣腿. 虽然蒸蛋有些玩过了头, 鱼肉的火候也有失准, 但其他的菜色调味都
十分和谐, 是真正在透彻了解食材特性及各种料理手法后, 才去变化创意, 看
起来虽然新派, 但是吃起来却能感受到传统的稳重, 是我心中新派料理真正该
有的样子.
除了料理好, 龙吟的服务也是绝佳, 侍酒师与侍者的英文都说的流利, 对料
理也有相当的了解程度, 以英文解说菜色还算浅显易懂, 也会随时注意客人的
需求. 但要说到最为夸张的部份, 其实还是他家的厕所, 豪华完备的有些过了
头, 诸般女性客人会用到的各式用品, 厕所里可都是一定俱全, 连漱口水都有
色种口味可以选择, 在霸气的装潢里, 也不漏掉那颗体贴的心, 虽是噱头, 但
也让人感动.
临行时, 主厨与外场经理一同至门口送客, 并目送我们离开. 我想, 下一次
来东京, 龙吟一定还会在我们的日程表上吧!