欧洲之心》耶诞肥肝：年节、道德和科技
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法国社科院社会学博士 / 杨丰铭
再过几小时就是耶诞节了，不过全法国人的心情很糟。在巴黎工作，急着赶返南法老家的皮耶更焦虑。他担心铁路无限期罢工，无法及时团圆，也忧愁餐桌上能否安心地吃肥肝（foie gras）：使用鹅（或鸭）肝制造、烹调的料理，表面布满新鲜黄油的无形颗粒，融化在嘴里具有滑溜、紧实的魅力。
诗人聂鲁达曾赞颂： “噢，我的天使心肝，妳香水般的甜美让我们的味蕾像在弹奏竖琴，整个身体洋溢着长久的快感”。这位来自Sarlat-la-Can?da、以肥肝享誉全球的小镇的上班族，被一件发生在纽约的新闻困扰著。不只是他个人，对于习惯在岁末节日，品尝香煎肥肝搭配甜白葡萄酒的大多数法国人而言，也能体会。
美食作为制裁
好吃好喝的法国最近遇到麻烦，而且都是美国来找碴。大喊爱国的川普为了报复法国在GAFA协议（Google、Apple、Facebook与Amazon的缩写，严格控管美国IT企业在欧盟发展的措施）的不友善，决定杀鸡儆猴，制裁在美国市场呼风唤雨的法国葡萄酒，大幅提高关税10-25%。法国酒农酒商急得跳脚、高喊无辜。
无独有偶，纽约市议会在10月30号以动物福祉之名义通过“禁肥肝”（Foie gras ban）法令。不论肥肝有无透过强制喂食的方式，也就是俗称的“填鸭”（gavage），从2022年底开始全面禁止食用、出售与持有，违者处五百到二千美金（合台币一万五千到六万）罚款，每24小时可累积处罚。
坐在观众席聆听的激进动物保护人士欢声雷动，议会发言人也在电视镜头前热情演说：“我们希望纽约是因善待居民而被赏识的城市，也希望是因善待动物以及推动动物权进步而被赏识的城市”1。美国的肥肝很少进口，是在地产销的奢侈品，像知名品牌Hudson Valley Foie Gras即是。
动物人类学者、《为什么很难简单地思考动物：有些我们爱、有些我们吃、有些我们讨厌》（Some We love, Some We hate, Some We Eat : Why It’s so hard to Think Straight about Animal）的作者Hal Herzog评论：“美国人吃很多鸡肉，很少吃肥肝。他们对自己负担不起又消费不到的食物，容易感到愤概。他们对工业化的农场、鹅肝或马戏团动物的道德问题很敏感，可是依然反对禁止狩猎，甚至不禁止用豚鼠作实验，这分明是文化精神分裂症（schizophr?nie culturelle）”。2
“禁肥肝”的举动让全球生产肥肝首屈一指，视其为优良传统、民族骄傲的法国倍感侮辱
。“肥肝联合工商会”（Comit? Interprofessionnel du Foie Gras）负责人说：“美国
的检验很特殊，没有法国商要进口。经济上纵然没有实质的影响，不过肥肝是法国代表性
食物，有严重的负面形象”3。法国媒体一致挞伐美国境内惨无人道的工业化饲养，远远比
填鸭的方式有过之而无不及；保护动物的激进份子不顾比例原则问题，凭什么牺牲肥肝佳
肴？法国地方大报《南法快讯》（la D?p?che du Midi）更以社论的立场讽刺美国将来会有类似1920-1930年代禁酒时期“地下酒吧”（speakeasy）的场所，让饕客偷偷摸摸地享受肥肝。4
岁末盛餐加分
抵制肥肝的杀伤力如同压到法国人的自尊心，不过法国平安夜吃肥肝是近代才有的事。
法语re?veillon意指耶诞晚餐，相当于法国人的年夜饭。这个词被当成习俗上的年夜饭，不过两百年的时间。历史学者Patrick Rambourg强调，re?veillon在文艺复兴时期泛指农村里深夜早起上工前的餐点。文学家Antoine Furetie?re（1619-1688）在《百科字典》（Dictionnaire universel）里附上新意，指宫廷里或城市中深夜苏醒，玩乐后的餐食。
年夜饭涉及耶诞夜的内涵，可回溯到美食家Grimod de La Reynie?re（1758-1837）在其名作《美食家年鉴》（Almanach des gourmands）述及：“它既不是午、晚餐，也不是午后或宵夜点心，而是一年只有一次，在25号早上2点到3点之间的进食。”顾名思义，年夜饭是在耶诞夜弥撒礼拜后的餐食。对虔诚的教徒而言，它是可含烤、炖烹调的肉食，俗称“盛餐”（repas gros）。
相较于24号午夜前，只能吃清淡蒸煮料理的鱼、蔬菜、面食等等“简餐” （repas maigre），当时的年夜饭也非常多样。例如法国中南部Auvergne乡村地区的居民，24号晚上会在烘炉前摆桌，铺上白色桌布，摆上一个大奶油面包（brioche）以及一盏蜡烛。午夜前，家人一起围炉喝起司浓汤。做妈妈的被允许不出门，为家人准备弥撒后的餐食，像是热牛奶、气泡水果酒、醃肉肠等在地农产品。
在秋末冬初的法国乡下，有杀猪的庆典，因而岁末聚餐常见醃制、风干的猪肉食物。到了18和19世纪之间，因政教分治的演化，使得如今年夜饭的意义不再承载浓厚的教义。
现有文献指出，肥肝已有数千年的历史（最著名的是开罗以南的萨卡拉Saqqara墓地的浮雕和文字），要归功于尝试“填鸭”雁鸭科候鸟，获得肥美肉食的埃及人。
北非犹太人后来发现，经由这种方式饲养禽类，能养成肥肝，拥有丰富的动物性油脂，符合他们的洁净饮食规定，便积极仿效。犹太人迁徙欧洲各地的历程，也间接造就了肥肝习俗的传递。如同攸关饮食的历史，都需要日积月累的社会建构和学术论述。根据历史学者Lo?c Bienassis研究，肥肝如何成为法国平安夜佳肴的详细情况还有待追究，可能源于法国东北的亚尔萨斯厨师Jean-Pierre Clause于1778年发明的“肥肝酱”（p?t? de foie gras，利用各式香料加工新鲜肥肝）。
这道皇宫贵族料理，很久以后透过食品工业的开发塑造和大肆宣传，成了节日餐桌上美丽典雅的易开罐肥肝，有强大的加分作用。更何况冬季是肥肝的产季，所谓“季节性”食物，团圆场合无法免俗。除了前几年受到禽流感疑虑的影响，法国肥肝的产量稳定。根据肥肝联合工商会的统计，横跨阿基坦（Aquitaine）、利木赞（Limousin）、奥弗涅（Auvergne）、南庇里牛斯（Midi-Pyr?n?e）等四大省的西南地区，就涵盖2019全年18,818吨肥肝产额的70%5。肥肝也是支持国产品、“吃在地”（locavorism）的重要表现。
科技取代辩论
肥肝长期以来背负著“填鸭”的污名，吃不吃肥肝也被贴上道不道德的标签。赞成和反对的团体各有想法。如肥肝联合工商会的观点：“这是一场哲学辩论，拒绝填鸭的人太过情绪化和拟人化。鸭子生理与我们不同，没有声门。他们的喉咙就像是一条弹性的隧道，不会感到疼痛。填鸭也是祖先的赠予、世代相传的手势，这种手势的力量是需要训练，才不会伤害动物”。然而，对于别名“L214”、法国最激进的动物防御协会而言，填鸭“根本是下令把鹅鸭当作劣等生物的行为。填鸭让动物受到短暂饱食感的愉悦，而肥肝是毫无用处的食物”6。
在这场肥肝斗争之中，有人不愿成为哲学辩论口水战下的炮灰，选择第三条路。长期关注人体脂肪肝的法国国家卫生暨医学院研究员R?my Burcelin，突发奇想，企图以肠道益菌的方式，促进鹅鸭进食，帮助肝器官尺寸有效成长，顺利养成“肥肝”7。 另外，邻近法国的比利时有间名为Gaia的企业，以营养酵母和马铃薯淀粉等植物成份为基底，设计“人造肥肝”（Faux gras）。外观类似经典款肥肝，纵然味道和口感不似传统，但覆上香槟和松露味道，不失为满足年节喜庆的替代品8。
支持与抵制肥肝两派人士至今争执不休、少有对话。尤其政治正确的反肥肝人士除了复颂动物福祉（或伤痛）、劣等生物分类等关键词，较少正面反思上述提到的喜气习俗，更忽略“比例原则”的重要。“比例原则”意指不能单单攻击某项特殊食物、诋毁某个特定团体，更要有建设性的作为，譬如系统性地顾虑整个肉食与人及土地的关联性，以及提供全面性、永续性的因应措施，而不是一昧地消灭、污名与自己不同意识形态的饮食行为。
1. https://www.nytimes.com/2019/10/30/nyregion/foie-gras-ban-nyc.html
2. https://www.lemonde.fr/societe/article/2014/12/24/etats-unis-la-bataille-du-foie-gras-est-elle-la-bonne_4545902_3224.html
3. https://www.ouest-france.fr/societe/alimentatio/foie-gras-interdit-new-york-un-symbole-francais-vise-s-indignent-les-professionnels-du-secteur-6590270
4. https://www.ladepeche.fr/2019/10/31/nouvelle-prohibition,8515179.php
5. https://www.planetoscope.com/elevage-viande/1532-production-de-foie-gras-en-france.html
6. https://www.liberation.fr/societe/2014/12/22/noel-sans-foie-gras-pourquoi-pas_1168791
7. https://www.lefigaro.fr/sciences/2017/12/29/01008-20171229ARTFIG00121-un-foie-gras-sans-gavage-est-il-possible.php
8. https://www.fauxgras.be