餐厅名称：RAW
消费时间：2021年10月
地址：台北市中山区乐群三路301号
电话：02-85015800
营业时间：周三至周日11:30~14:30,18:00~22:00，周一二公休
每人平均价位：World Tour III菜单 $6600+10%
详细图文版：https://reurl.cc/OpYrz3
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在台湾，对美食稍有研究的人，绝对不可能不知道“RAW”，这间首屈一
指的餐厅。位于大直米其林区，蝉联多年米其林二星，是国际知名主厨江振诚掌
勺的高级餐厅，其料理之创意与烹调手法都相当精湛，令人惊艳。
江振诚来头不小，在20岁时便成为台湾餐饮史上最年轻的法式料理主厨，
25岁时已担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨的传奇人物，
更于2007年被《时代》杂志赞誉为“印度洋上最伟大的厨师”，并获选为“全球
最佳150位名厨”。
在经历了因疫情的三级警戒解封之后，迎来了RAW开幕以来最大的一季菜
单—World Tour III，江振诚主厨用多年累积的人脉与交情，集结了全球13间餐
厅，总数达米其林28颗星星，与许多国际知名主厨共同组成了一份华丽菜单，
其宗旨是想在这因疫情被限制出国的情况下，让人们透过舌尖味蕾的飨宴，重新
想起旅行的美好体验，让吃饭也能成为一种旅行。
因10万人同时涌进订位系统，造成网站大当机，竟意外订到2021年10月
27日中午11:30的开幕餐，可说是异常幸运。
餐厅外部斗大的宽敞大门与落地玻璃窗都已布置妥当，以色彩缤纷的海报作
为装饰，每一张图代表一个合作的餐厅城市，风格活泼又带有复古情调。进入大
门后，映入眼帘是RAW最著名的巨大流线型木材拼接吧台，一旁则摆放一系列
周边商品，仿佛置身机场中，一系列沉浸式体验，目的是唤起在机场等待飞行时
的回忆。
RAW的室内空间设计出了名厉害，以江振诚主厨强调的核心概念—Craft &
Nature为发想，超脱过往用餐对于空间的经验，透过圆润而质朴的原木线条，将
客人引领至用餐区，巨型而醒目的“云朵”造型吧台，采用南方松切块再重新组
装，将细腻在地工艺与雕刻手法融入建筑结构美学中，靠近时还能闻到木材散发
的香气，令人惊喜。吧台相对的墙面则使用建筑原料—混凝土，在施作的过程中，
特别用木模板固定，完成后混凝土上就有了自然的木纹，运用这样的方式将自然
包藏在技艺中，这些概念正好与餐厅名称“RAW”相呼应，其代表的是自然、
原生、未经加工的。
内用环境非常宽敞，昏暗的暖灯光搭配木材、混凝土等元素，格外让人感觉
温暖又舒适，有趣的是，桌上摆放著一本来自13个国家的登机证，象征著环游
世界的RAW Airline即将启航，明信片画面结合每座城市鲜明元素和特色，风格
复古又活泼，让人感受到满满的活力。
首先登场的是主厨精心替我们准备的滴鸡精，作为秋季天凉的暖胃菜色，使
用的是台湾放山黑羽鸡，以炭火慢炖与法式澄清手法制成，香气非常浓郁，甚至
有些类似浑厚奶香，但喝入口中时却相当清淡柔和，在身子里头暖暖的非常舒适，
让人味蕾马上开启。
RAW的餐酒搭配非常知名，既已千辛万苦订到位，当然绝不能错过这场酒
与食物交融的完美乐章。RAW的服务生推荐“Wine Pairing”，是开业以来前所
未见的组合，同时可以品尝到酒精、非酒精与茶饮，相当特别。接着，侍酒师
倒了一杯白香槟，作为下一道开胃菜色的搭配，带有焦糖坚果香，刚好适合与
酥脆食材一同享用。
一场精采的旅行即将展开。第一站来到美国加州的米其林三星餐厅
“Manresa”，这一道料理是Granola Crisps，由于加州人崇尚自然与健康饮食，
因此主厨使用综合谷物，想打破许多人对燕麦棒的难吃印象，使用多种健康食材
与香料，制成两片脆饼，并在中间夹入山羊乳酪，使这道谷物脆片不只酥脆香甜，
又多了一层乳酪的咸香与羊独有的骚味，相当特别。
第二站是西班牙米其林二星餐厅“Mugaritz”的料理Squid Suspension，主厨
Andoni Luis Aduriz 是位分子料理的鬼才，曾有多项惊人的代表作。带来的是一
条造型非常令人不解又印象深刻的“花手巾”，使用墨鱼高汤制作，再以食用小
花点缀，最后喷上来自日本秋田的清酒，当看到这精致小巧的料理，只能惊呼这
已经超越人类所能理解的料理了，完全是艺术品！味道上带有淡淡的花香，口感
弹嫩微咸。
抵达下一站之前，侍酒师倒了一杯无酒精的香槟，是来自法国的绿葡萄汁，
酸酸甜甜的，适合用来搭配接下来的两道海鲜料理。
第三站抵达香港一间非常有名的米其林二星餐厅“Amber”。擅长海鲜料理
的主厨，带来生蠔料理Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame，有别于以往用
柠檬做搭配，这道料理以酢橘制成的棉花糖覆蓋于生蠔之上，味道更显细致高雅，
外观相当小巧可爱，酱汁非常清爽，带些甜味，生蠔饱满多汁，味道略腥，搭配
无酒精饮品，甜度恰好中和，是一道极具创意的料理。
紧接而来是RAW的经典面包，搭配浓郁却不腻口的鲜奶油，和可可藜麦。
第四站来到英国伦敦的米其林一星餐厅“The Clove Club”，体验英国著名创
意餐厅的独特海鲜料理The Clove Club Sardine。这一道是“Fish and Chips”的变
奏版，使用的是鱼刺、鱼骨最多的沙丁鱼，主厨因为早年曾到访日本，受到当地
职人精神的影响，已将大部分鱼骨去除，仅剩下些许细刺，因使用软刺手法，所
以能够直接入口。鱼肉先抹上英国伍斯特辣酱制成的美乃滋后，搭配香酥薯片一
口吃下，相当美味，最后，再搭配一旁以鱼骨和威士忌熬煮成高汤，香浓可口，
令人十分满足。
第五站来到瑞士的米其林三星餐厅“Schloss Schauenstein”，其主厨“Andreas
Caminada”被评选为世界上最会穿搭的主厨，餐厅位置相当唯美梦幻，位于瑞士
阿尔卑斯山上的城镇中，因此从他设计的料理Onion Physalis中，可以感受到当
地风景的浪漫，还有当地的作物—洋葱、辣椒与灯笼果，以南美洲独特的料理方
式“ceviche”来制作蔬菜料理，其色彩非常缤纷，是艳丽的粉红色，搭配各种彩
色蔬果，散发著一股独特的可爱气息。洋葱香气扑鼻，颠覆对怪异颜色料理的想
像，味道非常柔和清爽，酸酸甜甜的就像恋爱的滋味，洋葱清香是主体，一小块
的咸乳酪又带出蔬果的香，让人意犹未尽。
随后，是一杯无酒精饮料，以柠檬马鞭草、枇杷花与甘草调制，带有草本清
香，尾韵会回甘，舒适的调味用以搭配接下来两道辛香料料理。
第六站来到德国柏林的米其林二星餐厅“Restaurant TimRaue”。主厨Tim Raue
擅长亚洲菜，所以这道料理 Cured & Roasted Pike，虽然是采法式摆盘，却是满满
的亚洲元素—以米曲醃制的鲈鱼搭配西谷米制成的西米露，底部则是以鱼骨、牛
骨与烟燻鱼露制成的汤头，是一道有西方外表，却拥有东方灵魂的料理，正如主
厨Tim Raue本人。鲈鱼鲜美又弹嫩多汁，上头鱼子酱的咸恰好带出鱼肉本身的
甜，底部汤头是灵魂，让整体更完整，一旁的西米露酸酸甜甜，正好中和海鲜的
腥味，是一道层次丰富、味道彼此交融的完整料理。
第七站来到位于秘鲁的“Central”，这是一间不是米其林，却在世界排名第
六的餐厅。这道餐点Water Prawn, Avocado and Squash，外观非常浮夸，以南瓜做
为盛装容器，还有一圈以新鲜花朵制成的花圈围绕，所有人一看到这道料理都惊
呼连连。食材也和外表一样丰富，以甜虾壳制成的高汤与南瓜泡泡为基底，层层
叠上不同食材，最底层为浓稠状生酪梨铺上格外弹牙的甜虾，接着是一层秘鲁烟
燻辣椒酱，带有浓郁的烟燻与香料味，再叠上北海道新鲜海胆，最后摆上精美的
南瓜脆片，这些食材的口感、味道都不相同，合而为一时却完全不突兀，彼此交
融，每一口都有不同风味，时而香甜、时而爽脆，南瓜与酪梨等蔬菜正好解海鲜
的腻与腥，海鲜带来的弹嫩口感又与南瓜脆片相衬，不同的食材交织搭配在一起，
碰撞出五颜六色的火花，非常精彩且令人惊喜。接着，侍酒师带来白酒，带有蜜
桃与奶油香气，刚好搭配下一道日本炖饭。
第八站来到日本东京的米其林三星餐厅“L’EFFERVESCENCE”，Shinobu
Namae主厨是日本首位以法式料理获得米其林三星肯定的厨师，这次跳脱框架，
打破法餐无米饭的不成文规定，设计了这道餐厅开业十几年以来，第一次使用米
饭入菜的料理Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle。这道炖饭使用来自
日本屈指可数的大米产地-仙台大米，并以北海道干贝高汤炖煮而成，搭配松露、
鲍鱼与乌鱼子，再以日本萝卜及紫苏点缀而成，不愧是来自日本的米饭，口感非常
Ｑ弹又粒粒分明，相当好吃，炖饭的调味则属于清淡却高雅，吃完相当舒适。
第九站，终于来到台湾的“RAW”！江振诚主厨带领的米其林二星团队所
带来的料理是Beeswax Foie Gras，以江主厨最拿手的鸭肝做主体，使用独特的蜜
蜡将鸭肝包覆在内，并熟成多日，这独特的概念发想是来自江主厨在西班牙与义
大利时，观察到当地的乌鱼子不像台湾直接吊著风干，而是以腊封住后才吊著的
处理方式而来，所以使用这个手法来调理鸭肝，外皮蜜蜡的蜂蜜会渗入鸭肝而使
鸭肝带有独特的甜味，鸭肝浓郁的独特气味搭配香甜的蜂蜜清香，配上一口酥脆
的法式面包，层次丰富，迷人可口。享用完后，还搭有一杯非常独特的红茶，甚
至有专业的侍茶师替我们讲解说明，采用一心二叶乌龙茶发酵，名为红茶却带有
绿茶的清爽淡雅质地，丝毫不生涩，非常香醇，回甘于口中作为收尾，令人心满
意足。
第十站来到意大利的米其林一星餐厅“Ristorante Lido 84”，带来一道海鲜料
理Sole, Trumpet and Courgette。这道料理以加尔达湖畔的板鱼为主体，外头裹着
一层栉瓜泥，并以罗勒、万寿菊及柑橘作为点缀，食材几乎全为当地进口，摆盘
相当精致优雅。板鱼的口感非常弹嫩，类似生鱼片的口感，带有罗勒与栉瓜的清
香，恰巧中和海鲜的腥，葡萄则是画龙点睛，使带咸的鱼又多了蔬果的清爽甜味，
味道上协调的非常融洽，其细腻程度与其外观精致度不相上下。下一道菜上来之
前，侍酒师又为我们带来一支南法红酒，味道带有独特的皮革香气，刚好搭配后
面的野味料理，非常适合秋天。
第十一站，也是本日的主餐，来自英国诺丁汉的二星餐厅“Restaurant Sat Bains
with rooms”，主厨Sat Bains是江振诚主厨的师弟，特地为了本季菜单设计此道
料理Venison Caliginous。外观非常独特，服务生一上菜，只见一片黑色帘幕，待
其讲解完料理的意境后，令人对其创意深感佩服。原来这块帘幕象征的就是
COVID-19笼罩于整个世界，掀开帘幕则有如在黑暗时期过后的重见光明，底下
则藏着五彩缤纷又精致，以许多小花点缀的料理。黑色帘幕以蘑菇、松露及干贝
制成的薄膜，香气非常浓郁，底部则以野鹿肉为主体，口感富有层次，整道料理
野味十足，带入当下的浓浓秋意。
第十二站来到美国旧金山的三星餐厅“BENU”，带来第一道甜点Charcoal
Caramel，其外观非常简单，就是一坨白色奶酪，殊不知这是当季菜单中最繁复
的一道料理，起司由自行发酵的牛奶制作，用来烟燻起司的泥煤则是需要特别进
口，再搭配威士忌糖浆。上头的起司带有浓郁的泥煤烟燻炭香，搭配甜甜糖浆，
味道前所未有，显得特别迷人。接着是搭配最后一道料理的乌龙茶，茶香非常浓
郁。
最终站，来到美国纽约的三星餐厅“Eleven Madison Park”。本道甜点Milk and
Honey以牛奶加薰衣草搅拌制成冰淇淋，淋上蜂蜜，以椪糖及蛋白霜作为搭配，
其主厨Daniel的用意是希望用甜蜜的滋味来唤醒疫情下的大家，有朝一日能亲自
拜访纽约EMP。甜点一入口，就让人感受到来自纽约的热情，甜度爆表，一旁
搭配的椪糖及蛋白霜则让甜度加倍，尾韵却带微苦，这时配上一杯乌龙茶再适合
不过，苦甜中和后，相当顺口又令人感到幸福。
这季菜单相较于过去各季菜单来的盛大，每道料理都有其背景故事，可以体
验来自世界各国顶尖餐厅的不同风格，让人感受到每道料理都如艺术般令人费解
的迷人之处，服务更是好的没话说，使顾客能感受到江振诚主厨所希望带来的欢
乐气氛，RAW无疑是台湾餐厅中最独一无二的存在。
费用：
3人套餐价格：6, 600*3=19,800
餐酒组合：2,600*3=7,800
水资：120*3=360
总计：27,960+10%=30,756