[食记] 台北 匠乐割烹寿司 提早一个月预约的日料

楼主: kamgx58 (寿司羊)   2020-11-01 00:06:24
餐厅名称:匠乐日本料理
消费时间:2020年10月
店家地址:台北市大安区四维路52巷31号
店家电话:02 2706 1199
营业时间:12:00~14:30 / 18:00~21:30(周一公休)
餐点价位:无菜单料理(3580元)
可否刷卡:可以
有无包厢:有
推荐菜色:小鲔鱼/昆布森海胆/黑鲔鱼骨边肉/自制昆布碎
黑鲔鱼(两种部位)/日本胡瓜/紫苏叶
烤目光鱼,黑鲔鱼大腹 熟成六天,𫚕鱼腹肉,鳗鱼白烧
停车地点:不确定
邻近捷运:大安站
图文网志:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353090661
----------------------------------
匠乐日本料理开在捷运红线跟棕线交会的大安站附近,
走出来不用多久就可以看到,
不过匠乐日本料理不会提前开门,所以太早去也没有用,
建议大家准时到就可以,不用提前太多,
但是千万不要迟到...更不要没到,
因为匠乐日本料理真的很难预约......
匠乐日本料理采取电话预约的方式,
订位完成之后会需要绑定信用卡,
会视客人取消的时间收取一定金额的订金,
也是一种保障店家的方式。
最近因为临时取消的人太多,
很多的餐厅也使用这样的绑定系统。
撇开这些硬性的外部资讯,
回头来谈谈寿司羊怎么知道匠乐日本料理,
因为有开始在寻找台北的寿司店,
虽然之前还没有像最近这两年这样疯狂的到台北吃寿司,
但是或多或少总是会有接触到一些资讯,
对匠乐日本料理最早的印象是“一间不能拍照的寿司店”,
当然,
并不是对样的规定有什么不满或是疑问,
毕竟开餐厅的人本来就有规定的自由,
而要不要去用餐也是客人的自由,
既然要去了,自然就必须要遵守店家的规定。
不过,
自从这一次匠乐日本料理重新营业,
就有听说已经没有不能拍照的规定,
但是,
不知道之后会不会又改变,
所以还是请大家要去之前先问问店家,
如果又不能拍照就请大家遵守匠乐日本料理的规定。
不过寿司羊必须要很坦诚的说,
如果匠乐日本料理现在还不能拍照,
那寿司羊应该不会这么快去吃吧。
((谜之声:真的很难搞的人......
不过,
最近慢慢的在台北开始吃寿司,
也认识了不少寿司店的师傅,
对于匠乐日本料理的印象开始有比较大的转变。
从一开始的高级日本料理店,
变成一间好像一定要去吃吃看的神店,
当然,
是不是真的这么神,
如果浮夸或是说自大一点说,
没有亲自吃过也是很难说,
所以也就乖乖地在要去之前的一个月就先订位了......
不过如果先说简短的结论,
那大概就是......
匠乐日本料理真的很好吃,
如果可以预约得到,真的要去吃吃看,
会这样说是因为“听说”晚上的位子,
已经预约到明年的二月,
中午到十一月前可能只剩下一些零星的位子了......
听起来虽然有一些不可思议,
但是...
想想吃不到的鮨天本跟鮨足立,
这样好像...也不难理解了~~~
匠乐日本料理的午餐有3580元跟6000元的可以选,
晚餐好像只有6000元,不是很确定。
当天先试试看3580元的午餐,
纯粹以价钱来说,加上一成服务费之后,
应该是打破寿司羊个人的消费纪录,
当时在预约的时候心里只想说希望真的能够很好吃......
酱油碟 跟 盐
盘边的盐巴看起来很像是日本藻盐,
不过没有跟板前长确认过。
匠乐日本料理的酱油不会太咸,鲜味还不错。
匠乐日本料理有白开水,凉茶跟热茶可以选,
因为中午的台北还是有点热,
所以最后跟服务人员点了凉茶。
当天在十二点左右就来到匠乐日本料理,
不过入席的时候,板前的人还没有到期,
大概在十二点二十分左右才开始出餐。
等待的期间有稍微跟板前长阿鸿师对谈几句,
意外的让人感觉到亲切,而不是那种很严肃的感觉,
也让用餐的气氛轻松了很多,不会给人需要正襟危坐的感觉。
水煮毛豆
吃起来还有点淡淡的鲜咸味,还不错吃。
醃萝卜 跟 嫩姜
嫩姜吃起来有些辛味,但是不会太重,甜甜的还不错吃,
虽然寿司羊平常不太吃姜,不过既然来到订位这么困难的店,
不太吃的东西当然也要吃吃看,尝尝味道了~~~
醃萝卜很好吃,吃起来很脆,带有点咸甜味,
跟一般日本料理常见的柚子醃萝卜不太一样,
反而比较有一些台式古早味的感觉,
如果以寿司羊个人的口味来说,
匠乐日本料理的醃萝卜可以跟高雄的禾庄日本料理并称寿司羊吃过最好吃的醃萝卜了。
现磨的山葵
闻起来很香,吃起来很有水分,而且不会是那种全然的辛辣。
第一道:日本山药/松叶蟹/酸桔软冻/柴鱼高汤
使用上了两种不同的调味,
吃起来有酸桔的酸味跟柴鱼的鲜味,
但是整体的酸味不是很强烈的那种,
带有点温润温和,是很舒服的开胃菜。
因为两种调味料冰冰凉凉的,
做为第一道料理吃起来让人格外的舒服与清爽。
松叶蟹吃起来很鲜甜,
给人一种如果可以更多一些就好的不满足期待感。
山药黏黏滑滑带有点脆度,也满好吃的。
这个是板前长 阿鸿师傅,主要是负责外场,
负责内场的是阿鸿师傅的弟弟,
不过可能因为一直在内场忙碌,所以寿司羊都没有看到。
会说匠乐日本料理重新营业是因为阿鸿师每年都会到日本去,
所以在那段期间匠乐日本料理都会休业。
最近一次休业是从2019年底到2020年中,
听说本来要休更久,
只是因为武汉肺炎的关系,所以就提早回来台湾,
不过,这都是在吃饭时,
别的客人跟阿鸿师聊天,寿司羊所听到的,
因为阿鸿师跟大家的互动都很热络,
感觉上门的很多都是熟客,
聊开来的时候感觉板前声音会比较大,比较欢乐一些,
跟很严肃的那种板前有很大的差别,
是还满让人放松与享受的氛围。
第二道:松川鲽/水果醋/辣萝卜泥/葱花
将辣萝卜泥跟葱花瓣开来之后,卷上鱼肉,一起吃的感觉很棒,
鲽鱼本身的味道并不强烈,透过酸酸甜甜带有点微辣的酱汁,
让这整个吃起来更有鲜味。
补个小小的松川鲽的知识,
松川鲽也称松皮鲽,是因为皮如松皮而有此名,
自古以来就是日本北海道,东北地区的高级鱼种。
因为鱼肉有三片,所以除了拿来卷水果醋之后,
寿司羊也有配上一些藻盐单吃,
吃起来的味道没有这么强烈,
但是更可以吃得到松川鲽本身淡雅的鲜味,
而且也比较可以感受鱼肉的口感,
吃起来的有点Q度,整体是很嫩的感觉。
第三道:黑鲔鱼(两种部位)/日本胡瓜/紫苏叶
因为醋饭使用的比例真的太少,
所以很难用黑鲔鱼卷寿司来当这个海苔卷的名称。
用上了赤身跟中腹(?)的两种部位卷成,
吃起来很香嫩,黑鲔鱼的味道超棒,非常的鲜美,
紫苏叶咬起来很香,但是因为黑鲔鱼的味道本身就很重,所以没有被盖掉,
中间有一个很有趣的关键,就是日本的胡瓜,
吃起来脆脆的,而且带有甜味,给这个道料理一个画龙点睛的感觉。
第四道:小鲔鱼/昆布森海胆/黑鲔鱼骨边肉/自制昆布碎
食用的方式是将小鲔鱼卷起海胆或是骨边肉跟昆布碎一起吃,
先吃卷海胆的,再吃卷黑鲔鱼骨边肉的。
这个是当天吃到最喜欢的一道料理。
在调味上非常的让人惊艳,
特别是这个跟小鲔鱼,黑鲔鱼骨边肉,昆布森海胆放在一起,
也完全不逊色的昆布碎,
主导了这道料理的味道,吃起来非常的鲜甜。
只可惜就在寿司羊准备要舔盘子的时候...
服务人员就快速的把盘子收走...
还剩下一些昆布碎没有吃到QQ
((谜之声:你好恶心......
小鲔鱼看起来颜色比较浅,
感觉起来比较像刚出生的小牛算是白肉的感觉,
吃起来的味道比较淡一些,是偏清爽的味道,鱼肉也很嫩。
海胆的鲜味没话说,在嘴里爆开来的感觉超棒的,
满满的都是海胆的鲜甜味。
黑鲔鱼骨边肉吃起来就是很软的感觉,
但是鲜味上一样非常的棒,很有黑鲔鱼的味道XDDDD
或许用上了小鲔鱼是希望,有口感但是不要抢走了海胆的味道,
而配上了黑鲔鱼骨边肉,则是一种一次吃到鲔鱼的嫩跟鲜的感觉吧。
第五道:鲍鱼/鲍鱼肝酱
鲍鱼虽然给的很大块,但是吃起来很嫩,而且鲜味让人喜欢。
底下的肝酱不只是可以配着鲍鱼一起吃,
也可以伴着醋饭吃,
匠乐日本料理用的是赤醋(有听到是两种混合的),
鲍鱼肝酱的鲜味不错,吃起来很像是义式的酱汁,
感觉如果伴着意大利面一起吃,好像也满适合的~~~
第六道:北九州生海蜇皮/甜虾
因为匠乐日本料理所用的海蜇皮是没有发过的,
所以吃起来的脆弹度很高,跟一般常见的差很多。
甜虾吃起来口感偏软,鲜甜味很足。
第七道:大间黑鲔鱼赤身 熟成四天
因为有熟成过的关系,所以会有让人还满喜欢的旨味,
口感上嫩,不是油花的嫩,而是熟成过后鲔鱼本身的嫩,
咀嚼时还带有一些微微的Q,不会到弹牙的那种程度,
是一块让人喜欢味道鲜甜的黑鲔鱼赤身。
第八道:烤目光鱼
鱼肉不会很厚,薄薄的,吃起来外皮很酥脆,
但是鱼肉并不老,而且是很嫩,还可以吃得到鲜味,
可以算是近期吃到最好吃的烤鱼了。
第九道:烤干贝
相较于刚刚的烤目光鱼,这个烤干贝就显得平庸,
并不是不好吃的意思,依旧可以吃得到干贝的鲜甜味,
但是在太多地方可以吃到这样的烤干贝,
再加上是内场烤好一个一个慢慢上给客人,
在吃的时候已经不会有那种烫手的感觉,
所以就觉得普普通通了。
不过如果要说到有什么优点,
那大概就是海苔了,用的品质非常的好,
完全不黏牙,而且鲜甜味很棒。
第十道:樱花木 稻草 燻/齿鲣/黄芥末酱/洋葱/辣萝卜泥
味道的基调是酸甜,
齿鲣则是给人味道很足的鲜与美味,带有点Q度,好吃,
纯粹以寿司羊个人的口味来说,是还满喜欢吃这种味道偏重的鱼类。
第十一道:黑鲔鱼大腹 熟成六天
入口前就可以闻到黑鲔鱼的油香,
更不要说入口之后的软嫩,
咀嚼的时候很快就可以化开,
因为有熟成过的关系,所以鱼肉的鲜味很强烈。
刚刚的醋饭都不算,这个是第一贯握寿司,
所以特别专注在醋饭的口感与味道上,
匠乐日本料理的醋饭有很棒的颗粒感,
吃起来Q弹,不黏,味道中间,不会太强烈到盖过鱼料的味道,
而是那种跟鱼料一起搭配之后会好好吃的醋饭。
第十二道:剥皮鱼/鱼肝/葱花
剥皮鱼的鱼肉本身吃起来Q嫩,
因为有加入了剥皮鱼的鱼肝,
所以吃起来多了一种浓郁的味道。
第十三道:炸甘鲷
虽然是炸过的鱼,但是吃起来意外的鲜嫩,
没有什么油腻感,沾著酱汁一起吃,有种温润肠胃的效果,
可能这也是匠乐日本料理会让很多人喜欢的原因,
因为在生食之间都会再穿梭一些热食,让人吃起来感觉不要这么凉,
虽然说,寿司羊是可以吃全生的啦~~~
第十四道:𫚕鱼腹肉
熟成过后的鱼肉都会有一些原本吃不到的味道,
所以这也是为什么无菜单料理让人着迷的地方,
利用不同的熟成手法,技术与时间,
让一块鱼肉变成板前长自己想要的味道,并且传达给客人。
𫚕鱼经过熟成之后鱼肉的口感会更嫩,
而且味道上也会更鲜美,
特别是有油脂的部位,熟成之后的感觉更棒。
从这张图中可以看得出来,
阿鸿师的醋饭握的不会太紧实,
吃起来会有空气感,是很舒服的感觉
第十五道:鳗鱼白烧
很多店都可以吃得到鳗鱼肉的嫩,
也有很多店可以吃得到鳗鱼皮的脆,
但是...
要把这两者完美的做结合,却是很困难的一件事情,
匠乐日本料理在这个火侯的控制上,确实非常的好,
因为很难的会吃到外皮这么薄脆的鳗鱼,
跟以前吃到厚脆的感觉完全不一样,
如果不是因为前面的小鲔鱼昆布碎太厉害,
这个应该是当天最让人惊艳与喜欢的料理。
再加上鳗鱼肉吃起来一点都不干,
反而会让人有在吃白身鱼的嫩度,
甚至是超过很多的绵密细致度。
第十六道:沙丁鱼
中间卷入了不是姜片,而是姜末,
因为味道带有点甜味不会太辛辣,所以吃起来还满舒服的,
不会是让人想要挖掉的感觉。
拔刺过的沙丁鱼让人西喜欢,
味道很足,鲜味很棒,而且口感上还有点Q弹。
第十七道:味噌汤
味道还满鲜的,不会有台式的甜味。
第十八道:海胆
用上了两种不同的海胆做成的军舰,
一种是小川(品牌名)海胆,一种则是刚刚的昆布森(应该是地区名)海胆,
吃起来很甜,而且完全没有苦味,
颜色也很美,有朋友说感觉起来很像是芒果冰沙XDDDD
第十九道:最中饼/焦糖冰淇淋
焦糖冰淇淋吃起来甜味中带有一些些的苦味,
比起很多的冰淇淋的大厂或是甜点店也完全不逊色,好吃。
这一次的最中饼中间包著的是红豆跟小汤圆,
不知道之后会不会换。
红豆馅意外的不会很甜,小汤圆很Q,
服务人员有建议可以挖一点焦糖冰淇淋放在最中饼中间一起吃,
感觉也会很不错。
做为结尾让人喜欢,而且不会有所遗憾。
感想:
虽然说下次吃匠乐日本料理不知道是什么时候了,
不管是在订位,地点还是在价格上的因素都是。
但是以这次吃过的感觉,
只能说匠乐日本料理确实有其独到之处,
也难怪可以晚上一路满到十一月去,
甚至有人提前预订了二月的位子。
以前,
寿司羊几乎都是吃全生食的套餐,
不管有没有生鱼片,但是主要都是以握寿司为主,
很少会吃有热食的出餐方式,
不过因为很多人都推荐匠乐日本料理,
所以这次也想来吃吃看一般套餐究竟会长成什么样子,
因此也吃到了很棒的烤目光鱼跟鳗鱼白烧。
如果喜欢安安静静的吃寿司,
那遇到熟客比较多的时候,可能会比较不习惯,
因为当天不管是跟板前长 阿鸿师聊天,还是各自聊天,
其实都还满大声的,
不过这并不是一种指责,
而是匠乐日本料理所呈现的一种状态,
也可能是阿鸿师总是给人一种亲切和蔼的感觉,
让整个板前是一种舒服舒适的氛围,
所以客人们才可以像这样自在而开心的聊天。
自从自己出来工作以后,
在台北吃到的日本料理店加起来,应该在超过20间了,
不敢说很多或是很厉害,
毕竟还有很多人口中的名店,
像是鮨天本,鮨足立,寿司方,鮨增田,鮨七海,
台北鮨二七,吉兆,隆鮨,野村,谦安和等等都还没有吃过,
但是就寿司羊吃过的无菜单日本料理,
到目前为止最喜欢也最推荐的鮨処律,
而吃过匠乐日本料理的如今,
在台北最喜欢的日本料理,现在有两间了。
最 后 一 样 , 谢 谢 大 家 看 完 ~ ~ ~
作者: chiefchief (Work It!!! )   2020-11-01 18:45:00
吃日本料理师傅一直讲话,不怕口水吗??
作者: FuNnYw (阿尼)   2020-11-01 21:08:00
剩下的...

Links booklink

Contact Us: admin [ a t ] ucptt.com