店家名称：璞海鲜
造访日期：2020/4月
地址：台北市大同区迪化街一段121号
电话：02-2552-8808
营业时间：11:30～14:00、17:30～21:30
每人平均价位：1300~1500
可否刷卡：可
有无包厢：有
推荐菜色：金钱虾饼
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说大稻埕是台北富庶的起点，一点都不为过，至少在咸丰年间起，这里的商业活动就已兴
盛勃发。当时由于艋舺河岸淤积严重，从中国来的商船只好改在大稻埕码头上下货，茶叶
、布匹、南北货等商品在此堆积如山，一时之间，淡水河上舳舻千里、大稻埕内人声杂沓
，这个新兴的街区很快就取代艋舺，成为台湾最大的两岸货物集散地，同时也发展成台北
盆地内最热闹的商圈。
从清朝中期到日治时代，是大稻埕最威水的时候，当年的大稻埕有多繁华，我们可以从台
湾画家郭雪湖所绘的《南街殷赈》窥见一二。《南街殷赈》是以大稻埕为背景的画作中最
有名的，郭雪湖以戏剧化手法描写霞海城隍庙口节日的富庶景象，市井小民忙碌纷扰，五
彩缤纷的招牌远近林立，也有中药材店、衣帽店，也有日本人回“内地”所需购买的台湾
特产礼品店，甚至还有写着英文字样的店面，由此可见大稻埕商圈的繁盛多元。
从大稻埕发迹致富的商贾不少，那些春风黑狗兄，白天坐着人力车巡店收款，夜晚便在外
应酬寻欢，极尽豪奢的酒家，自然是他们为了彰显身分最爱报到的地方。大稻埕的首间酒
家，是创业于光绪10年的东荟芳，东荟芳内有艺旦弹唱招待与乐师伴奏，还有“粉味”陪
喝酒陪说话，一来一往的娇嗔软语总是哄得阿舍们心痒痒的，在灯红酒绿中成交多笔订单
，也领受无数慰藉。
风光多年的东荟芳，却因内部派系斗争而产生裂痕，大股东吴江山因为与其他人意见不合
，不仅退股走人，一怒之下还开设了江山楼要跟东荟芳打对台。此时已来到日治时代，大
正6年，江山楼在今日的重庆北路一带开幕，或许是为了跟东荟芳做出区隔，江山楼除了
保有女侍服务与饮酒空间外，还以“台湾第一之支那料理”做广告，等于将精致美味的台
菜料理作为店内主打。
有美酒、美人，还有美食，江山楼抢走不少东荟芳的生意，尤其是刚从日本来到台湾的官
员，更把江山楼视作蕞尔小岛上的温柔乡，议论政事也好，寻花问柳也罢，江山楼内总是
摩肩接踵，外更是车水马龙，丝竹笑闹不绝于耳，直到东方鱼肚白才告休。江山楼可说是
大稻埕最传奇的酒家，就算二战时日本因战况吃紧，总督府下了全岛禁奢令，上门的酒客
少了，窗櫺内外透射出的杯光斛影不再日日鲜亮，不过江山楼也撑了过来，直到国民政府
来台后才歇业。
有句话是这么形容江山楼的荣景：“登江山楼，吃台湾菜，听艺妲唱曲”。从顺序上来看
，江山楼的美食或许更胜美人一筹？的确，江山楼是第一家以“酒家菜”去阐述“台菜”
的餐厅，这样的定义方式直到今天依然被饮食文化学家重视，学界普遍的共识是：“台湾
菜在不同时代，有着不同定义，从清朝中后期到日治时代的台湾菜，酒家菜最有资格称之
。”而江山楼开启酒家菜在台湾的滥觞，有二个关键事件。
其一，1923年4月，时任太子的裕仁天皇以摄政身份在台湾停留了12天，皇太子是仅次于
天皇，大日本帝国地位最为崇高的人，在台的日籍官员当然不能错过这个巴结他的大好机
会。4月16日，皇太子的金刚号在基隆港靠岸，他先搭乘御用列车一路南下，巡视不少地
方，甚至还从高雄搭船去了马公。4月24日中午，在他结束行程返回台北后，随即在总督
官邸举办午宴，这场午宴由江山楼与东荟芳合作，接连端出雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽
蛋、红烧火翅、八宝焗蟳、雪白木耳、半点炸春饼、红烧水鱼、海参竹茹、如意鳢鱼、八
宝饭、杏仁茶等13道菜，豪奢至极。
据说裕仁太子对于午宴上的菜肴非常满意，尤其那道五色纷呈的八宝饭，更是合他胃口。
而台湾首次举办国宴，便获得空前的成功，而这场御宴选料之丰、做工之细，也奠定正统
“台湾料理”的形制与地位，此后日本皇室来台，所有的台湾料理会席都由江山楼包办。
其二，1927年，经营43年的东荟芳倒闭，原址另开了间“蓬莱阁”。蓬莱阁不只装潢华美
，还找了当时另一间以高级台菜为主打的倒闭酒楼“春风得意楼”的店主林聚光担任经理
，要与江山楼分庭抗礼之势相当明显，这也让江山楼备感压力。该年底，江山楼老板吴江
山或许是要让大众知道，谁才是高级台菜的始祖，因此开始在台湾日日新报上连载台菜单
元，他一共发表了23篇“台湾料理の话”，里头详加介绍这些酒家大菜的配方与做法。
“台湾料理の话”除了针对台湾菜的原理、与支那料理的渊源和差异，以及几种主要材料
的烹调特性进行论述外，还详述各种菜色的烹调方式，数量达87种，可说是日治时期内容
最丰富的台湾料理食谱，我们也能从这些史料中，窥见当年王公贵族、文人骚客是如何夜
夜犒赏自己，追求味蕾上的极致享受的。
酒家菜几乎就等于台湾菜了，只所以说几乎，那是因为台湾人的种族组成实在复杂，国民
党政府来台后，酒家菜的风头随即被蒋氏政权所钟爱的江浙菜抢走。之后只要换人当家，
台湾菜的定义都会出现差异。例如2000年政党轮替，陈水扁将本土化发挥淋漓，这时候的
台湾菜则被纳入了原民料理、路边小吃等庶民滋味。还有，台湾的新住民带来的文化上潜
移默化也不容忽视，越南菜、泰国菜等也在与台味融合后，成为台湾菜的一环。不过，我
倒认为酒家菜还是其中最有风范的，从选料到餐桌再到排场，最能担得起台菜之名的，还
是非酒家菜莫属。
要想品尝道地台菜其实不难，但若要有历史脉络与文化底蕴做调料，那还是得亲身来大稻
埕一趟，毕竟这里可是酒家菜的发源地。说也有趣，纵使到了今天，整个迪化街似乎也跟
著霞海城隍庙日出而作、日落而息，白天热闹滚滚的大稻埕，等到城隍庙上钥后，商家食
肆也一同打烊，仅剩几家餐馆有营业。不过我反而喜欢晚上的大稻埕，虽称不上安静但人
车少了不少，让人更有闲情逸致品味这里的风华绝代。
那天随意找了间餐厅当晚餐，店名是“璞海鲜”，翻开菜单颇为惊喜，以海鲜为主的菜色
上，搭配众多的调味方式，蚵仔究竟点盐酥还是清烫沾蒜蓉酱油好？小卷炒芹菜还是做酱
爆呢？几近百道料理在眼前，反而不知如何下点，后来担心浪费，只好忍痛割爱一些经典
菜色，改以多点几道小品佳肴。整体来说，璞海鲜的东西蛮不错的，海鲜新鲜，调味细致
但不繁复，将台菜最重要的“鲜、味、美、雅”发挥得恰到好处。
我还是挺钟爱台菜的，台菜可大可小，白灼龙虾、鲍鱼炖鸡、红蟳米糕是台菜，炒猪肝、
菜脯蛋、烫小卷也是台菜，不分贫富无关阶级，台菜总能让人回味再三，我在想，品尝台
菜不只是追寻味蕾上的痛快，更多的是，那种对于璀璨时代的向往，以及油然而生的怀旧
与眷恋吧！