餐厅名称：华国牛排馆
消费时间：2020年2月
地址：台北市中山区林森北路600号
电话：02-2596-2678
营业时间：11:30～00:00
每人平均价位：2800~3600
可否刷卡：可
有无包厢：有
推荐菜色：晚间套餐
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分子料理的雏形概念，诞生于20世纪末的匈牙利，本来是要去探索传统料理背后的科学，
后来慢慢演变成将料理从制作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命。分子
料理的魅力，来自于五感矛盾下的惊喜，看起来是蛋黄，吃起来却是芒果；本以为是鱼卵
，入口后才发现是草莓晶球。分子料理让本来只要精通刀工、火侯、调味等技术的厨师，
升华成操弄物理与化学魔术的科学家，在美味的基础上，让食客瞪大眼睛，猜不透盘中为
何物，更是善于分子料理的厨师，最大的成就感来源。
只不过有不少厨师，就像当年的我们，对于分子料理一知半解，以为懂乳化作用、晶球化
反应、液态氮以及低温烹调的皮毛，就是能召唤四大元素的魔法师。更可笑的是，在时髦
、流行、创新的虚幻糖衣下，本来该做好的菜也做不好了，譁众取宠，花俏的盘中飧变成
四不像，这样的分子料理端上桌，简直自曝其短、贻笑大方。
或许是因为太多打着“分子料理”的高级餐厅被人看破手脚，也可能是许多厨师开始反省
分子烹饪是否被过于滥用，这几年分子料理不再是金字招牌，分子料理热潮来的快去的也
快。不过客观来说，用科学来做菜并不是坏事，低温烹饪能让蛋白质“恰好”煮熟，让鸡
胸嫩如蒸蛋；晶球化不只是好玩，也可利于厨师摆盘；至于液态氮，则可充分用于甜点上
。只要用得好，分子料理神来一笔的感官冲击，的确令人兴奋。
我从未贪图要在分子料理上得到惊喜，但更不曾想过，这一阵子吃到最让我惊艳的料理，
竟然会是在老饭店华国的牛排馆。
这天来到华国大饭店牛排馆用餐，华国大饭店老资格了，据说在台北市资历仅次于圆山。
牛排馆内灯光昏黄，那张古典吧台桌既沈稳又优雅，我已做好准备，要走进回忆的时空版
图，此时浮现小时候到斗牛士吃牛排的光景，淋著千岛酱的莴苣沙拉、酥皮玉米浓汤、黑
胡椒牛排……那纯朴的幸福感挥之不去，但我这时候还没想到，等着我的不是怀旧思绪，
而是从舌尖出发，恍惚飞向未来的科幻旅程。
乍看华国牛排馆的晚间套餐菜单有点摸不著头绪，前菜加面包洋洋洒洒共有7道，以为是
要在其中选择，每想到是每道都有。菜色命名也很跟得上潮流，没有累赘的“佐”、“搭
”、“缀”等字眼。接着就来看看这些外观与口味均佳的料理，是如何在与分子烹饪结合
后，依然保有传统法餐的精髓。