[食记] 台北中山,华国大饭店牛排馆

楼主: antontonyen (安东尼)   2020-02-23 17:09:28
餐厅名称:华国牛排馆
消费时间:2020年2月
地址:台北市中山区林森北路600号
电话:02-2596-2678
营业时间:11:30~00:00
每人平均价位:2800~3600
可否刷卡:可
有无包厢:有
推荐菜色:晚间套餐
完整阅读版:https://pse.is/P2H8M
分子料理的雏形概念,诞生于20世纪末的匈牙利,本来是要去探索传统料理背后的科学,
后来慢慢演变成将料理从制作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命。分子
料理的魅力,来自于五感矛盾下的惊喜,看起来是蛋黄,吃起来却是芒果;本以为是鱼卵
,入口后才发现是草莓晶球。分子料理让本来只要精通刀工、火侯、调味等技术的厨师,
升华成操弄物理与化学魔术的科学家,在美味的基础上,让食客瞪大眼睛,猜不透盘中为
何物,更是善于分子料理的厨师,最大的成就感来源。
只不过有不少厨师,就像当年的我们,对于分子料理一知半解,以为懂乳化作用、晶球化
反应、液态氮以及低温烹调的皮毛,就是能召唤四大元素的魔法师。更可笑的是,在时髦
、流行、创新的虚幻糖衣下,本来该做好的菜也做不好了,譁众取宠,花俏的盘中飧变成
四不像,这样的分子料理端上桌,简直自曝其短、贻笑大方。
或许是因为太多打着“分子料理”的高级餐厅被人看破手脚,也可能是许多厨师开始反省
分子烹饪是否被过于滥用,这几年分子料理不再是金字招牌,分子料理热潮来的快去的也
快。不过客观来说,用科学来做菜并不是坏事,低温烹饪能让蛋白质“恰好”煮熟,让鸡
胸嫩如蒸蛋;晶球化不只是好玩,也可利于厨师摆盘;至于液态氮,则可充分用于甜点上
。只要用得好,分子料理神来一笔的感官冲击,的确令人兴奋。
我从未贪图要在分子料理上得到惊喜,但更不曾想过,这一阵子吃到最让我惊艳的料理,
竟然会是在老饭店华国的牛排馆。
这天来到华国大饭店牛排馆用餐,华国大饭店老资格了,据说在台北市资历仅次于圆山。
牛排馆内灯光昏黄,那张古典吧台桌既沈稳又优雅,我已做好准备,要走进回忆的时空版
图,此时浮现小时候到斗牛士吃牛排的光景,淋著千岛酱的莴苣沙拉、酥皮玉米浓汤、黑
胡椒牛排……那纯朴的幸福感挥之不去,但我这时候还没想到,等着我的不是怀旧思绪,
而是从舌尖出发,恍惚飞向未来的科幻旅程。
乍看华国牛排馆的晚间套餐菜单有点摸不著头绪,前菜加面包洋洋洒洒共有7道,以为是
要在其中选择,每想到是每道都有。菜色命名也很跟得上潮流,没有累赘的“佐”、“搭
”、“缀”等字眼。接着就来看看这些外观与口味均佳的料理,是如何在与分子烹饪结合
后,依然保有传统法餐的精髓。

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