餐厅名称：Astrance
消费时间：2019年/1月
地址：4 Rue Beethoven, 75016 Paris, 法国
电话：+33 1 40 50 84 40
每人平均价位：400欧
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巴黎带起"单一菜单"的先驱，没有单点，就单一套餐，冬日可选择是否加点黑松露、份量
也有两种可选(80欧or150欧)，这种选项对松露成瘾者来说毫无选择困难XD
先来的是招牌蘑菇肥肝千层派，生蘑菇薄片层层堆叠，夹起两片冷肥肝，外型如同千层蛋
糕般精致可爱，菇片味淡清新，些许湿润如露水般，颇有晨间在森林散步的感觉，可惜的
是肥肝不算特别，两者搭配亦貌合神离，很意外的没有首访时惊艳；小螯虾汤饺，澄清汤
头还可以、微微的辣度有后劲，饺皮偏硬、内馅偏少，其实不太理解为何要把小螯虾做成
饺子内馅?很没有存在感；鱼料理是澳洲黑鳕，佐酱油酱汁与越光米饭，这应该是近年来
最摸不著头绪的一道料理，首先，多数法国餐厅都以在地食材水准为荣，尤其冬日渔获相
对肥美，为何一家巴黎两星餐厅会弃用本地货，而改采澳洲鱼料?我实际品尝一口，满满
的油脂，却是油的腻口、已生耗味，而酱汁死咸、风味单调， 台湾人(或日本人)所熟悉
的酱油，在这里只见其形、未闻其香，一旁的越光米饭更是诡谲怪异，口感潮湿软烂、稀
薄无味，硬要形容的话，类似煮到一半后、把汤汁沥干的白稀饭… 这道表现东方元素的
料理，或许对法国人来说充满异国情调，但对我个人而言， 丈二金刚摸不著头脑，这让
我想起，首访Astrance时，两道鱼料理分别用上南洋及日本风味，也都被打枪，或许是我
被熟悉味道的框架所制约，而无法欣赏吧~
坦白说，当天吃完前三道料理，真的蛮失望的，好在接下来连续三道黑松露料理挽救了这
餐，芹菜+黑松露+帕玛森起士是常见组合，Astrance的作法是三者都以浓稠酱汁呈现、最
后放上新鲜黑松露片，三种酱调得都有水准，稠而无渣、和谐顺口；现烤三明治香酥焦脆
，内馅起士融化程度刚好，夹着新鲜黑松露，光想就陶醉的疗愈系食物，看似简单而执行
到位，是当日最爱；接下来是一道不太像Astrance会出的料理"Pithivier"，这道秋冬时
节的传统料理以面皮包起野味与肥肝后炉烤，如何能使酥皮薄脆不焦、而内馅生熟刚好，
很考验内场拿捏火候的基本功，我就曾在布鲁日某家三星餐厅碰过面皮没熟的版本...
Astrance在此时秀出真功夫，这道Pithivier无懈可击，酥皮极薄脆，密封后的野鸭与肥
肝，肉软、汁多、馅美，遇上大手笔洒下的黑松露片，为隆冬的沉寂刻出深意。
如果这餐停在这里，我会很高兴，因为后续的主菜与甜点并没有跟上，不管是鸭肉还是热
巧克力塔，都过于平淡，食之无味、弃之可惜；餐后照例端上水果、玛德莲、蛋酒，除了
带茉莉花香的蛋酒依然甜美可口，其他都不如往昔美好了；回台后我找出2011年首访
Astrance的照片，当时甜点就给了约四种、小螯虾也给一整只，总觉得现在好像缩水了些
，滋味也不比以往，难道往事只能回味?
服务比料理有趣，一位伺者在跟我解说菜单时，竟然跟我说他看不懂法文，(因为菜单只
有法文，需要侍者讲解)，我瞬间傻住"你菜单只有法文，然后跟我说伺者看不懂法文?这
哪招?"，两秒后，伺者大笑"我骗到你了"，然后才跟我讲解菜单... 又像是聊天时，伺者
得知我来巴黎第七次了，却不会讲法文时，用一种很夸张的语调仰天大吼"Why?Why?Why?"
，这种互动我没在其他地方遇过，活泼(疯癫)到我很想请这位伺者去验尿...
2019法国米其林公布时，很意外的焦点不在谁是新三星，而是谁丢了三星，因为一口气有
三家三星餐厅被降为两星；第一家是保持三星超过50年的Auberge de l'Ill，我在2017造
访过，环境清幽舒适、料理传统风华，很得我心，以外省标准而言，这星丢得有点冤；第
二家是Marc Veyrat，同样在2017年造访，主厨傲气外显、料理流于刻意，丢星倒是很令
我幸灾乐祸，只是以客观条件而言，Marc Veyrat是最难想像会被摘星的餐厅，除了主厨
地位极高外，餐厅是在2018年才拿下三星，却于2019年马上丢星，等同米其林打脸自己，
当初的三星是否给得太草率?而这种隔一年马上就被摘掉三星的状况，历史上就这么一次
；第三家就是Astrance了，先不论当天料理确实没有以往精采，其实也很难想像Astrance
会被摘，毕竟当初以单一菜单及相对简单的环境，登上颠峰时，打破了米其林三星只给"
豪华"餐厅的迷思，而其后孕育不少大厨(尤其是日本厨师)，主厨Pascal Barbot也算一代
宗师了。
很庆幸曾在Astrance巅峰时造访过，也期待Pascal Barbot再创巅峰!