餐厅名称：Lasarte
消费时间：2019年/1月
地址：Carrer de Mallorca, 259, 08008 Barcelona, 西班牙
电话：+34 934 45 32 42
每人平均价位：250欧
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Martín Berasategui是著名美食家詹益昌医师一直以来非常推荐的大厨，我曾于数年前
拜访过临近San Sebastian的主厨同名三星餐厅，着实厉害，而其开设于Barcelona的
Lasarte餐厅，也在2017年成功攻顶，成为目前唯一一位手捧两家三星的西班牙主厨；这
趟短暂停留Barcelona，自然不能错过。
餐厅位于Monument Hotel一楼，空间宽敞、色系明亮，如同Hotel本身令人舒服；
Tasting Menu有两套，一如西班牙高级餐厅的风格，每一套都落落长...，我选了较为完
整(也就是道数较多)的那套；正餐开始前的开胃小点不少，其中一品焦糖肥肝鳗鱼派特别
值得赞赏，两片冷肥肝夹住鳗鱼，摆上苹果片与焦糖脆片，组合不算新鲜，但Lasarte在
比例、温度上掌握极好，两种油丰的食材温度沁凉，油脂在嘴中自然化开后合而为一，焦
糖脆片的脆口、焦气、甜蜜在尾段显现，相当讨喜成功的开胃小点；牡蛎微温，佐菇味泡
沫，有趣的是将水芹做成冷冻小冰粒、防风草做成透白珍珠，将口感及形体转化的分子厨
艺，用上了、也节制；小螯虾切半后生食呈现，圆滚肥厚，视觉上就很爽，咬来生脆结实
，口感与甜度都是一等一的，食材品质高到这种程度，有没有佐上咖啡泡沫都无所谓了；
半熟似生的乌贼塔塔是当日最爱，微弹后以黏密为主的口感，越咬越鲜美，上方的球状蛋
黄不知如何处理，像是浓缩般的深度滋味，让我想到蛋黄酱油渍，却无其他杂味或腥味，
最上方的粒状物我没听清楚，细细小小却相当清脆，整体搭配起来，会先尝到蛋黄的圆润
，再感受到其所包覆的黏稠塔塔，末段跳出来的丝丝细脆，像是变奏般令人会心一笑，一
旁的洋葱泥则增添了甜度，这品料理不但美味非常，还是保留各种元素特色、又成功整合
层次感的大师之作；接下来的沙拉毫不逊色，各式新鲜菜叶与花辫，摆盘立体、色调缤纷
不杂乱，统合各式生鲜的是舖在盘底的透明汤冻，有着鲜蔬的洁澄、又灵动巧妙，与什么
元素搭都能带出很棒的酸甜，问了伺者，才知是以番茄及莴苣制作，翻了数年前造访Mart
ín Berasategui同名三星餐厅的照片，两餐都是十道菜左右的Tasting Menu，这道沙拉
是唯一重复的料理，除了说明主厨创造力丰富(有在换菜，而且换菜后水准仍优)，想必这
道沙拉是舍不得换掉的招牌吧XD
餐入后段，就是上热菜了，和牛意大利饺，饺皮坚挺有劲，内馅味道与其说是和牛，更偏
向炖肉般的软烂赤浓，香热甜滑的油脂不用多，两粒意大利饺的份量刚好，搭配的鱼子酱
及鳗鱼都不错，不过主角本身就味重，并没有加分效果；海鲜主菜是鳕鱼(Hake)佐红咖哩
酱汁，不过不失；肉类主菜就厉害了，炭烤鸽肉左白玉米酱，几近全生的鸽肉看来血红，
实则绵嫩而无筋无臭，咀嚼毫不费力，肉香自然而然散发，表层有另外调味，微微焦脆、
淡淡香甜，搭著稚嫩鸽肉，实在迷人，这就是三星水准的主菜了，小插曲是这道主菜上桌
时，经理会走过来问"要不要加点现刨的当地黑松露?" 我回问"不是用法国黑松露?"，经
理坚定的表示"我们当地产的黑松露跟法国黑松露一样品质!"，我当然加点了，坦白说香
气还是有差...不过这几次在加泰隆尼亚，感觉当地人真的都非常以在地为荣；甜点有两
道，首道"泰式沙拉"端上两个盘子，一盘是挺辣的香料冰淇淋、木瓜foam(?)与花生酱，
另一盘是综合水果，有点吊诡的是不知道要如何食用，是要分开吃?还是混著吃?问了伺者
，回说"没规定，施主你自便吧"... 每种元素单吃都很"有趣"，很辣、很虚、很浓，混著
吃感觉也不太对，这品我有点抓不到重点，虽然也不难吃就是了；最后的甜点以烟燻威士
忌及咖啡组合，冰淇淋燻息醒人、幕斯(?)黏稠浓厚，好吃不落俗套。
约十道料理，非常难得的维持一致高水平，其中焦糖肥肝鳗鱼派、生食小螯虾、乌贼塔塔
、招牌沙拉、炭烤鸽肉尤其出色；内外场对出菜时间的掌控极佳，这么多道菜的Tasting
Menu可以在两个半小时上完，更奇妙的是，即便短时间内吃了这么多料理，并没有感到"
撑"或"腻"，我认为这与Lasarte符合近代餐饮潮流有关，重视食材原味胜于酱料、偏向甜
味而非酸味，滋味追求清爽明亮(而非后韵无穷)，借由各种方式减低油腻感(以汤汁或泡
沫取代传统酱料，即便肉汁，也非常微量而不厚重)，再搭配减少份量，就可以拉长套餐
的品项，更符合现代人"每一种都想吃一点"的心态；在Lasarte的用餐经验，其实令我联
想到另一家知名餐厅，大阪的"Hajime"，两家都讲究摆盘、色彩绮丽，能在道数偏多的
Tasting Menu维持每道的高水平，滋味轻盈干净、香甜讨喜，最重要的共通点是"两家都
值得专程造访"。