餐厅名称：La Table de l'Espadon
消费时间：2019年/1月
地址：15 Place Vendôme, 75001 Paris, 法国
电话：+33 1 43 16 33 74
每人平均价位：700欧
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第一次遇到主厨Nicolas Sale，是在Courcheve滑雪村Hôtel Le K2 Palace的Le
Kintessence餐厅，当时主掌两家两星餐厅的Nicolas Sale已被巴黎Ritz挖角，我有幸尝
到他在Le Kintessence最后一季的菜色，非常惊艳，尤其一道小螯虾三吃，用料极好、摆
盘大方、滋味美妙，更增我对主厨来到巴黎的期待。
La Table de l'Espadon是巴黎Ritz的旗舰餐厅，秉持优雅而不厚重的风格，伺者的应对
进退极佳，英文清楚、笑容满面、有耐心、愿解释、有幽默感，是巴黎少见的顶尖服务态
度；但真正令人心花怒放的还是料理，翻开菜单，前菜四种、海鲜三种、肉类四种、甜点
四种，选择不算多，但在这种等级的餐厅，更代表每种都属自信之作，Tasting Menu道数
也比其他餐厅来的少，三道料理加起士与甜点，不过列的都是我想吃的，最终还是选择
Tasting Menu。
前菜是这几年一直想回味的小螯虾，分三品先后上，生薄片佐汤冻与葡萄柚，味淡素雅、
葡萄柚的微苦在开胃之余添了几分沉稳，二吃是经典的生小螯虾佐鱼子酱，四块刺身排呈
长条状，每块刺身放上鱼子酱与柠檬酱，与当初在Le Kintessence的圆柱摆盘并不相同、
份量上也有缩减(或许因为Tasting Menu)，反倒类似Alain Ducasse的做法，好在鲜美爽
脆，就不计较这么多了，最后一吃是重头戏，巨型小螯虾烧烤后，倒入酸橙、小螯虾调制
的泡沫汤汁，再摆上以开心果调味的金针菇，非常非常好吃，超巨型的尺寸，一次给两只
，烧得外酥内嫩、多汁香甜，汤汁爽口而虾香曼妙，和著小螯虾同食，很能拉深尾韵的层
次感，本次的小螯虾三吃，虽与Le Kintessence时期端出的内容有所差异，可有滋有味、
毫不逊色，实在满足；海鲜主菜是扇贝、牡蛎、蛤蜊、佐蛤蜊白酱，三种海鲜不只品质极
佳，火候更是准确，以诺曼地奶油微煎的扇贝，表皮微酥带脆、外层紧实带弹、内心白嫩
软甜，牙尖咬下可以清楚感受到"渐层"口感带来的不同享受，而牡蛎味浓、蛤蜊鲜脆，但
最见功夫的还是酱汁，以蛤蜊为基底调制的白酱，奶香浓郁、贝类鲜味干净直爽，重点是
秾纤合度，不厚不重却有基有底，在新派与传统之间取得绝佳平衡，专程跑来巴黎就是为
了这种水准的料理!；主菜是鹿排菲力，当然是完美的渐层粉红，肉质好、熟度对，就是
一份令人愉悦的主菜，撒上糖渍杏仁碎粒，吃来有些"粉感"，反多此一举，配菜的油封榅
桲、榅桲puree、贡布黑胡椒酱汁也都衬职，倒是我贪心加点的黑松露片，在这道设计已
臻完备的菜色起不了太大加分效果，不过黑松露确实品质新鲜，尺寸、香气都是一等一的
，另个值得纪录的点是整场表现优到不行的伺者，上菜时竟然把这道菜摆反了...；甜点
主题是"蜂蜜"，西洋梨切块作底，蜂蜜卡士达置中，摆上蜂巢状的弧形脆饼，上桌时伺者
淋上新鲜蜂蜜，单看外型就很有意思，食用时势必会将蜂巢状的弧形脆饼往下压，其下的
蜂蜜卡士达就会从"蜂巢"中流出来，相当诱人，实际品尝更是愉悦，卡士达的空气感、蜂
巢饼干的脆、新鲜蜂蜜的黏密，不同口感带出各种风貌的甘甜，伴着熟嫩高雅的西洋梨果
肉，整道甜点从花香中迸出果香，滋味甜蜜的没话说，一晚盛宴收在此处高潮，别无所求
。
这里的单杯酒除了提供一般常态性选择外，还有标示为"Précieux"的选项，价格从85欧
至490欧，以单杯而言，非常奢侈，而当日一杯2008 Batard-Montrachet Grand Cru
Domaine Vincent Girardin配小螯虾及扇贝，确实享受；总结来说，料理、酒水、服务、
环境，几乎无可挑剔，主厨Nicolas Sale年轻却已无疑大师水准，对其今后能将法国料理
提升到何种高度，更是好奇，列入巴黎定番。