餐厅名称：Arpège
消费时间：2019年/1月
地址：84 Rue de Varenne, 75007 Paris, 法国
电话：+33 1 47 05 09 06
每人平均价位：450欧
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Alain Passard，鼎鼎大名的蔬食之神(虽然说近年料理人被封神的数量有点多...)；初访
时单点番茄冷汤、蓝龙虾两吃，印象超好，这回再踏入，改点Tasting Menu试试完整手艺
。
首道是主厨经典菜色，简单的一纸蛋壳，底部是蛋黄，置入雪莉酒与丁香调制的foam，前
者醇郁沉稳、后者飘渺难捉，两者非常合调；三色汤饺也是招牌，蔬菜澄清汤确实"澄清"
，不杂不涩、酸而回甘，饺子三种，猜测是菠菜、甜菜根之类的(其实我没尝出来...)；
韭菜、奇异果切块热食，佐柠檬草酱汁，这道真的就不懂了，主体的柠檬草酱汁酸度相当
高，结果奇异果更酸、韭菜气味又重，感觉像两个没洗澡的阿宅在打枕头仗般的不舒服；
好在后面两道很赞，南瓜汤佐烟燻火腿奶油，南瓜汤浓淡适中，甜度强、香气足，而奶油
蓬松、空气感十足，化在口中的同时，逐渐转换为火腿脂香，气息直上却清新透亮、不感
油腻不觉厚重，两者单吃都是主角，搭在一起，咸香载着甜味起飞，我非常喜欢；下道菜
一片白茫茫，白色盘子里呈著一球白色鱼丸，酱汁则呈米白色，三种亮度不一的白，有种
清寂的美感，原来雪白的里昂鱼丸是以扇贝打制，格外软绵滑嫩，白色酱汁则以黄酒调制
，柔和酸味先走，风味独特的黄酒芳醇缓缓透出，丝丝微微、不冲不呛，整道作品在甜、
酸、香气、口感的组合间显得娟秀细腻，美味不俗。
食至此处，虽然汤汤水水，但真材实料，已有七分饱，没想到接下来的海鲜主菜竟然是"
一整条比目鱼"，重点不在那比目鱼火候精准、柔嫩多汁，重点是给了"一整条"，他X的不
算甜点后面还有三道菜ㄟ...，我非常犹疑要不要完食这条比目鱼，完食后面就不用吃了
，可是不完食的话，实在浪费这条火候高超、选料肥美的比目鱼，折衷的结果是我留了三
分之一(但也已经饱了Orz)；没这么简单过关，紧接着"蔬菜汉堡"又是满满一盘，其实这
汉堡很好吃，刚烤好的面包酥脆香热，馅料(已经被份量吓傻的我没细察内容，猜测应有
茄子)甜美可口，熟度与味道皆精细讲究，第一口就令我眼睛一亮，确实是三星水平的汉
堡，可我很挣扎要不要吃第二口，一来已经饱了，二来我最期待的是主菜烤鸡，最后在完
全没碰配菜的战略下接近完食...；主菜上桌前，伺者端著那只油油亮亮的烤鸡在餐桌前
秀一下，看起来、闻起来真是喷香诱人，很想赶快大快朵颐，偏偏食量已经到顶，好在或
许是需要静置or分切需要时间，等了一段时间，主菜才上桌，没话说，鸡皮极薄极脆、稻
禾(?)燻香高雅袭人，胸肉紧实，腿肉弹嫩外、带一层丰厚的黄澄油脂，当鸡皮、油脂、
腿肉三者热烫入口，我也满足的化开了XD，那个moment竟觉得主菜份量给太少，一整个矛
盾啊... 主菜过后还有一道"risotto"，其实是芹根切成小丁，一些白酱、几片起士，上
桌后现刨黑松露，酸味、气味皆强烈；甜点是巧克力千层派与冰淇淋(忘记口味了...)，
是真的"有热度"的新鲜千层派，派皮"融化"的感觉就是不一样，巧克力香气浓郁，而味道
就是"苦"，几乎尝不到甜味，是成熟却不见得讨喜的结尾。
Alain Passard的菜确实很有自己风格，延续首访印象，几乎没在管摆盘，火候掌控极为
精准，食材味道干净但也鲜明清楚、毫不遮掩；这种个人风格强烈的菜色，实在很讲缘分
，以我而言，鸡蛋、南瓜汤佐烟燻火腿奶油、扇贝版里昂鱼丸、烤鸡，正中红心，其他料
理其实也飞过好球带，只差在有没有挥棒而已；真要挑剔的话，应该是份量吧，照理说份
量给多，食客是比较开心，但当份量大到无福消受，多少会减低美味感，明明是多道数的
Tasting Menu，怎么每道菜的份量都不小?尤其是那条比目鱼，真是吓到我了，一整条应
该是单点的份量吧，食量小一点，可能那条比目鱼就打发掉了，观察别桌客人，隔壁的法
国夫妻、单人的日本食客，大约也都是鱼料理上桌时，开始发出"喘气声"，下次若回访
Arpège，还是单点吧~
不分本地客或外国客，这里的服务态度有点冷，全场最热情的就是餐后来致意的主厨
Alain Passard本人了，即便外国客，也能笑容满面地聊上几句，相当亲切，合照更是驾
轻就熟，知道要怎么拍可以让食客看起来瘦一点XD(疑?)；另外这里是独立餐厅，或许是
为了容纳络绎不绝的食客，在不大的空间塞了不少桌，桌距较挤，并不是个可以浪漫吃饭
的地方。