餐厅名称：吉兆岚山本店
消费时间：2016年/11月
地址：地址：京都市右京区嵯峨天龙寺芒ノ马场町58
TEL：075-881-1101
可否刷卡：可
有无包厢：有
网志有图版本
http://tuanuu.tw/food-arashiyama/
去京都赏枫，原本想去吃同为米其林三星的菊乃井，但是菊乃井在枫叶季节全面客满。(
去京都五天，一天都没有空!)干脆心一横，订了吉兆的岚山本店。结果我们当天的行程就
变成从左岸到右岸，一直绕着保津川。上午十一点从星野岚山饭店办退房，中午就到对岸
的吉兆岚山用餐。
“吉兆”这个招牌分属四个集团，因为是创办人汤木贞一让子女每个人都继承了这个招牌
。但吉兆当中受到好评的是”京都吉兆”。现在京都吉兆就有好几家餐厅，风格与定位都
不相同。但是评价最好，tabelog评分最高，米其林三星的餐厅，始终都是岚山本店。
运气不错，一个半月前订位，竟然在枫叶季还有用餐席位。京都的名店通常在樱花季与枫
叶季都要提早订位，三到六个月是保守估计。如果像我们这样临时有假的人，定不定的到
餐厅？真的全凭运气。
这些年许多日本餐厅对于海外定位，态度越来越两极。有些店家提供全中文与全英文接口
，网页定位，提供信用卡号担保即可。有些则是要求透过当地饭店定位，甚至只愿意接受
饭店代订。据说是因为海外旅游定位之后，无故不到的状况越来越多。餐厅不得不用使用
这种迂回的方式。因为这次旅行中选择的餐厅好几家都要求饭店代订，吉兆也就一起透过
饭店代订。
餐厅内的花园也是枫红一片
11月份的日间菜单如下：
43,200円の一例 ※ご昼食限定特别料理
八寸 季の物
御椀 鳢 松茸
造里 鲷鹿の子造里 とろ
箸休 汤叶小茶碗
焼物 ぐじ塩焼き
焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱
御饭 松茸御饭 鶏塩焼き
香物 季の物
果物 季の物
菓子 季の物
其实我很有口福，但是对于日本料理懂得实在很少。自己都觉得只怕牛嚼牡丹，但是我这
只牛遇到牡丹不嚼会很伤心。整餐吃下来的印象就是绝对的优雅纤细。没有任何重拳袭击
的鲜味爆炸，或者让人脑子一空的美味冲击。一切都是熨贴著味蕾一般的舒适感。事后想
起，却是越想越觉得有滋味。
一时间说不出哪边惊艳绝美，却是越想越觉得无处不美。毫无缺陷。
饮食之路，一开始是最单纯的口腹之欲。但是吃餐厅吃到一个程度之后，会发现餐饮文化
不只是讲求美味。对于好餐厅来说，美味只是基本。顶尖餐厅提供的是一次美好的体验，
租借的是舒适的时空。
有些地方一餐饭吃下来，像是一场精采绝伦的盘中表演。看秀的成分几乎超过吃饭。例如
西班牙分子厨艺教父Ferran Adria和兄弟Albert名厨开设的41º(41 Degrees)仔细想想，
吉兆岚山则是文化之旅。在舒缓放松的气氛中，让人感受京都文化与四时瑰丽，浓缩在餐
盘之中。
提振味觉的盐水，里面放了一些玄米
八寸
一个小箩筐装着秋叶包裹的各种小点。调味极美，不用多言。光是看都觉得美的不可思议
。完全就是一个小小艺术品。蟹肉甜的几乎可以回甘。乌鱼子为什么可以这么香？这么润
？我完全想不到答案。
御椀 鳢 松茸
越单纯的料理越难掌握神髓。清如开水的高汤却必须要做到滋味深遂，成为店家的灵魂与
精神。这件事情，光是想就知道难度惊人。御椀中昆布、柴鱼做出来的高汤，搭配烹调过
的鱼贝类或蔬菜。开盖的瞬间，柚子皮的香气随热气氤氲而出。
这碗汤好的让人惊叹。甜美却洗练。甘润芬芳却不会鲜甜到味觉超载。每一口，都还品尝
的到香气与温润如琼浆的美味。旁边有搭配烤过的海苔，女侍建议我们先喝几口原汤在加
入海苔，又是另外一种滋味。
似乎因为刀工划痕与遇热翻卷，可以同时感觉到鱼肉的弹力与细腻
造里 鲷鹿の子造里 とろ
菜单上是这样写，但跟菜单有点出入？鲷之外还有鲔鱼大腹。一浓一淡。馥丽与清甜的对
比。这是吃过最好的鲔鱼大腹了……真正的入口消融，魔法一般。
汤叶小茶碗
焼物 ぐじ塩焼き
虽然网页菜单说是盐烧，但打开来才知道不只盐烧。我是不介意这点，原本就跟店家说自
己没有食物过敏，也可以接受任何菜单上的调整。只是突然发现我连日文汉字都看不对…
…orz
先是冒着烟的一瓮枫红杏黄。
高汤勾芡完美。汤叶似云如雾，柔软的好像不存在。藏了小块的鳗鱼在里面，有挖宝的乐
趣。虽然做法不同但这鳗鱼好吃的不输广川鳗鱼饭的鳗鱼……
女侍用长筷子翻拣出妳的纸包烧鱼，包装的像是个小礼物
甘鲷，松针串烤银杏，栗子
好吃的舌头都要吞下去了。酱烧入味但鱼肉本身的甜味都还完整地保存下来。甚至鱼肉内
部的水分感都很充沛。银杏上还真的能闻到松针的清冷。银杏本身微苦，中式料理当中都
是以白果做称呼，当甜汤菜色或者素食配菜。盐烤银杏在日本料理也吃过很多次了，第一
次吃到银杏内部的甘脆，有一点水果似的津汁。有点吓到。心想：银杏原来也能有这个味
道？
我原本就喜欢栗子的人，秋日食栗再好不过。这次吃到的栗子也是大为惊艳。那种水果才
有的水分感竟然可以出现在栗子里面？栗子不都该是松软甘糯的吗？
焚合 里芋 人参 椎茸 九条葱
炸过的芋头豆腐丸子？我很喜欢这家店的表现手法，一切都是刚刚好，恰到好处的美感。
炸过的东西只是做出一个外壳质地，没有任何油份残存。酱汁调味就是一点点，提味但不
抢走炸物的质感。里面有切碎的椎茸，浓郁香软。咬开的时候真是香气喷出。
以前旅游的时候，看书的时候总会看到很多对于"京野菜"的描述。仿佛不来京都多吃点京
野菜就可惜了……
古代京都受到佛教戒律中禁止杀生的影响，寺院发展出"精进料理"的文化（素食料理）。
因此培养出许多京都在地品种的蔬菜，如：圣护院萝卜、堀川牛蒡……京都为了发扬这样
的京野菜文化，甚至现在还有指定种跟推广活动。但我身为肉食动物，很难感受到京野菜
的美好。
这次在吉兆岚山，却是一直讶异：菜怎么会这么好吃？
萝卜好好吃，好吃的可以让全世界讨厌萝卜的人爱上萝卜。里面的小菠菜，吃起来竟然像
是有一层天然的油润裹覆。妳知道这不是高汤，也不是过油的手法。但就是好吃的不可思
议。竟然可以让我跟旅伴同时发出惊呼：菠菜怎么会这么好吃？
离开店家，走在岚山街道上，两人话说一说，又在一次提到：“菜好好吃，怎么会这么好
吃？”
御饭 松茸御饭 鶏塩焼き
饭有两种，一种是松茸釜饭，另外一种是白饭。
可以再说一次，没有吃过这么好吃的盐烤鸡肉!!!
鸡皮酥脆的恰到好处。不油腻，但几乎可以吃出港式爆猪皮那种起酥感。鸡汁完整保留，
肌理间满满的汤汁。鸡汤与松茸香被米饭吸的饱饱的。我是不喜欢吃湿黏米饭的人，却发
现米粒看起来是湿黏的，但却颗颗分明。吸收了汤汁与光润，但是表面却没有不舒服的黏
滞。
吃了不只一碗。小菜也好吃，可以追加。
忍不住想要试试白饭。女侍跟我们介绍这是刚收的新米。每一年吉兆会去收几十种米回来
试煮，最后选出一种今年使用的米。这是二十几种米试出来的结果。白米的香气温和甜美
，自觉好像吃著固状的大吟酿。让人沉醉。我是一个重口味的人，都觉得白饭好好吃……
白饭煮到这个程度，除了佩服想不到该怎么说。
越简单，越难完美。没有任何调味矫饰的机会，就是米，水，火力。三种元素之间的真功
夫。
水果这种东西好像很难多做点什么来彰显功力？结果我又错了。
水光淋漓，至少可以确定水果绝对不是先切好摆着的。上菜之前才能动刀。除了果盘全部
冰过之外，还有一小盅卡士达淋酱。这个淋酱绝对可以单卖，我大概会扛一加仑回家吧…
…好吃到我跟旅伴水果都吃光了还在用汤匙勺著淋酱往嘴里送。
结束的麻糬与抹茶
整体来说：
如果有机会，真的很想四季各来一次。看过其他网友分享的春日菜单，用樱花枝为筷架的
俏美。花瓣落酒水的诗意。夏日菜单，在玻璃餐盘上盛托荷叶与荷花，沁人心脾的凉感。
或许有人会觉得这种餐厅稍微做作了一点。但是我是很欣赏这种尽心尽力，在细微处也极
度修饰的坚持。去这种餐厅，真的不只是为了吃饭而已。去看看大师献艺，看看季节感如
何在餐桌上起舞绚烂。