餐厅名称：Dovetail
消费时间：2016年/7月
地址：103 W 77th St, New York, NY 10024美国
电话： +1 212-362-3800
官网：http://www.dovetailnyc.com/
图文版
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Dovetail是纽约的米其林一星级餐厅，这当然是对他们厨艺的肯定。但是在他们正规餐点
之外，他们每星期一所推出的素食套餐其实是我最有兴趣的部份。这个套餐的概念很简单
，三道菜加一个甜点，基本上都是以蔬菜为主。菜色可大致区分为两类：完全素食，或是
加入相当少许的肉食的蔬菜料理，客人可以自由选用，自由搭配。这也是我这次点的料理
。
开胃小点一共有三样，分别是意大利式炸饭团，Canolli包水煮蛋，黄瓜Kale跟柠檬草果
汁。黄瓜果汁打过后显然有仔细过滤，同时有调整到合适的稀释程度，喝起来清爽滑顺，
还有着淡淡的柠檬草香味，相当清爽开胃。Canolli包水煮蛋，大概也就一个指节的大小
，外壳酥脆，里面填满了剁碎的水煮蛋，外壳薄而酥脆而且不渗油，内馅看起来有类似
devil egg的感觉。炸饭团也是一口大小，里面包著黑松露调味的炖饭，简单浓厚却又香
气十足。
第一道是peach ceviche。一般Ceviche是指生鱼或是虾切片厚用柠檬汁醃渍做成的凉拌菜
色。这次Dovetail把生鱼换成了新鲜的成熟桃子，其他作法大致不变。他们的桃子切成立
体的大块，保留了桃子的口感，这应该也是没有切片的理由。因为这个桃子相当软嫩多汁
，是完全成熟的甜美口感。为了搭配这个甜味，厨师用着ceviche的作法，加入了柠檬汁
，洋葱，甚至还有些许的辣味。另外旁边还有用羊奶打成的酱汁，可以把桃子的甜味酸味
跟辣味完整的包裹起来，变成温和的味道。
第二道是trumpet mushroom carpacio。一般caparcio是指切成相当薄片的牛肉，不过这
边换成trumpet mushroom之后，他没有办法切那么薄，而是改类似沙拉的作法。上桌的时
候看起来的确像盘沙拉，只是中间用罗蔓生菜约略分成四份。中间放的是trumpet
mushroom还有红藜，最后洒上辣根屑片。如果把这个蘑菇跟红藜放在罗蔓生菜上，看起来
其实相当像是我们吃虾松的那种感觉，只是份量当然是更小一份。这道菜最特别的是红藜
的咬劲，个头虽小却相当结实。不过更特别的是削成碎屑的辣根酱汁，削成碎片后，留下
了辣根的轻微刺激感，却又不会夺去整道菜的清爽味道，是很有创意的作法。
第三道是玉米粥，上面铺满了切碎而且炸过的kale，颜色相当深，从配色看来不是特别漂
亮的一道菜色。虽然菜名是玉米粥，不过其实更接近相当浓厚鲜甜的玉米浓汤。夏天是美
国玉米盛产的季节，他们的玉米一部分打碎作浓汤，一部分留下颗粒增加口感，不变的是
玉米新鲜的甜味。而菜色说明中有出现的鸭胸，则是以相当特别的样式出现：他们把鸭胸
切成小条状，或带或不带鸭皮，然后用油仔细煎到焦脆，看起来就像培根一样！吃起来的
口感有着像培根一样的油炸焦香，但却有着鸭肉相对清爽的风味，让玉米粥有着些许的肉
香，但却不会喧宾夺主。玉米粥里面也加入了一些烤过的葵花子，自然也是增加香气与口
感。
进甜点之前，餐厅送上了一份 raspberry 所作成的冰沙，旁边用同样的果汁做成泡沫作
为装饰。冰沙酸甜而清爽，是甜点前转换味觉得好方法。光是把果汁用两种不同的方法表
现，就可以感觉到他们连小细节也不放过的特质。
最后的甜点，我加了价选了乳酪盘。他们一共有八种不同风味的起士，各有不同的口感。
特别的是他们搭配乳酪的配菜，都各有巧思。蜂蜜是搭配起士的标准款，不过他们加上了
些许的海盐，让蜂蜜不只是单纯的甜味。果酱也是搭配起士的常见组合，他们用的则是红
萝卜做成的果酱，略为保留红萝卜的口感，几乎去除了红萝卜的特有味道，也是相当特别
的作法。另外还有一个杏仁糖，给我的感觉就像是金门贡糖的杏仁版，相当熟悉的口感，
入口即化，但却是相当不同的香气。
这样三道菜加一道甜点，基本定价58美金(未记入税与小费)，以米其林等级的餐厅来说，
可以说是相当便宜的一顿晚餐。除了价格之外，他们愿意把蔬菜提升到主角的地位，虽然
一星期就是一天，但用一次相对便宜的价格来让平常都担任配角的蔬菜担纲主戏，这不但
拓展食客的味觉领域，同时也是厨房对自己的挑战。说是双赢也不为过啊。
Monday Vegetarian Prix Fixe Menu 58
peach ceviche
goat’s milk cream, kohlrabi, serrano peppers
king trumpet mushroom carpaccio
quinoa, horseradish, bergamot
corn porridge
duck breast, tuscan kale, sunflower seeds
selection of farmstead cheeses from our trolley (supp. 8)
Dovetail
103 W 77th St, New York, NY 10024美国
+1 212-362-3800
http://www.dovetailnyc.com/
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