店名：台北国宾大饭店 川菜厅
地址：台北市中山区中山北路二段63号12楼
电话：02 2100 2100#2383
营业时间： 11:00–21:00
‘资讯揭露：本篇为厂商邀约试吃文 无酬参与试吃活动
以下为个人真实心得分享 厂商并未修改稿件’
[台北] 酷暑正是川菜时. 台北国宾大饭店 川菜厅
图文好读 http://goo.gl/TXz9N3
除去工作的伙伴, 不算媒体朋友, 握过最多的手就是厨师和料理人员, 从巍巍大厨到忙碌
的小当家, 喜欢从他们手中体验那种温热粗躁的手感, 让这电流窜过全身的感觉, 也最喜
欢和他们混在一起的时间, 聊聊厨房里的文化, 聊聊他们做菜的心得.
在媒体上看到台北国宾川菜厅的阿钦师千里迢迢到四川研究川菜, 仿佛念了一个Ph.D凯旋
归国, 怎么可以不来品尝看看这升级版的川菜楼. 阿钦师厨房里治军严明, 聊天时才会显
现他真切工程师般的笑容, 是我最熟悉的笑容.
个人认为人类最伟大的发明不是上月球, 不是登陆火星, 不是唉凤, 不是Pokémon Go,
而是我们的八大菜系, 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜. 还有这些
菜系下的各种在地饮食的文化, 而且几乎在台湾就可以吃遍各种不同的菜系.
再多些历史, 古时的大英帝国可以日不落, 但他们渊远流传的文化, 却只有炸鱼薯条, 号
称今日世界第一大帝国的美国, 产业无所不包, 却只能输出薯条汉堡可乐魔女咖啡. 贫乏
的饮食文化在本blog也曾经进行深入的研究, 到美国餐餐汉堡, 到英国餐餐酒馆, 所以不
是不可口, 只是这饮食单一性, 更显现我们对吃的讲究.
在这些比较常吃的菜系打滚后, 小菜和茶饮中也研究出一套自己的三重天心法, 通常会点
几道带微酸带微咸甚至微辣的小菜, 入口小菜前会含一口温茶一分钟(如果朕是皇帝或达
官, 应该会把这口茶吐掉), 然后几口小菜醒醒味蕾, 重复三次, 此时味蕾就会像茶叶在
热水中舒展开来.
台北国宾川菜厅的泡菜是这几年我吃过泡菜中调味最精准最顺口, 也最像小菜, 不似韩国
泡菜的夸张抢眼, 也不似民间泡菜的夸张跳tone, 扮演极佳的小菜本色.
如果没记错, 这道菜菜名为手撕茄子, 是去皮茄子涮了一层白醋后, 再蒸熟切块, 对于被
揍到黑青的茄子, 常常把它归于非我族类, 但这没穿衣服有着雪白身躯的茄子绝对是我吃
过最好吃的茄子, 有着清新爽口, 甚至有一点不是茄子该有的脆度, 沾上调制的四川麻辣
酱汁风味更显无敌, 茄子此时应该骄傲著.
哀求阿钦师收我为徒, 传授我这道凉菜.
阿钦师 : 菜刀你都嫌重, 还是回去认真敲键盘吧!
上一次吃到如此美味的茄子是来自澳洲Lau's Family Kitchen的肉燥茄子.
我们家汉克斯小朋友不吃辣, 贴心的服务人员送上特别酱汁和白开水, 我则是勉励期许他
尝试辣, 尤其是川辣, 有着麻大于辣的巧劲, 这样的酷暑其实很适合吃带有微酸和麻辣的
开胃川菜.
豆干牛肉丝, 当然不嗜辣者也是可以进川菜厅围桌吃饭, 汉克斯点了豆干牛肉丝, 发现菜
单里有不少不带有任何辣度的菜肴, 而且道道都很想尝试.
夫妻肺片是川菜里的要角, 最早在四川成都是市井小民的街头小吃, 利用牛的边边角角,
不要的牛废片杂碎, 加上酱汁成为凉拌菜, 有一对夫妻专攻此菜肴, 所以名为夫妻废片,
后来更名为比较别致的夫妻肺片.
台北国宾川菜厅的这道夫妻肺片结构共有三层楼, 最高楼卤煮的牛腿肉片, 往下是牛肚,
再往下是芹菜丝, 最上面洒上花生碎粒, 四周环绕着川菜专门卤汁当护城河, 有如坚强的
堡垒.
牛腿肉的薄片有着牛肉滑顺的肉质, 夹上较有弹性口感的牛肚, 咀嚼后一阵花椒麻香, 这
是一道看似热力红似火的火山菜, 但品尝起来相当开胃的温润菜肴, 有着很大的反差性.
川菜厅里还有一道必点名菜 - 干扁四季豆, 虽然干扁形容料理后的四季豆又干又扁, 但
其实料里的手法为辣椒干煸, 四季豆内部的水分充分收干, 呈现有如长时间日晒后的内敛
滋味, 加上辣椒麻的风味, 是白饭的好伴侣.
话说我们常吃到葱油饼卷牛肉, 荷叶饼包鸭肉, 这包卷干扁四季豆还是第一次, 通常包卷
的意义在于使被包覆的食材不会有如利刃般抢镜, 减低食材的冲击性, 这葱油饼本身就有
好好吃的葱味, 加上很突出的干扁四季豆, 一口咬下, 竟然发现干扁四季豆可以出汁, 非
常绝妙的搭配.
川菜一定不能忘了小当家的拿手好菜麻婆豆腐, 麻婆豆腐来自四川的陈麻婆, 不只是川菜
的代表, 甚至是Chinese Food的代表, 远在欧洲都可以吃到Mapo Tofu.
正宗麻婆豆腐必须以牛后腿肉当成肉末, 加上豆瓣酱在锅里翻转煮成麻、辣、烫、酥、嫩
的麻婆豆腐, 豆腐有没有在锅里翻转飞过? 要看每块豆腐的成色有无均匀, 好的功力就要
如同下图每块豆腐依然如同下锅前的原状, 如此的豆腐状况才能达到麻婆豆腐里豆腐的嫩
.
陶锅上菜, 豆腐们都抱在一起跳跃着.
我们在北京吃过四川人称道的川菜 - [北京] 麻、辣、鲜、香 川菜. 新沸腾鱼乡, 这次
台北国宾四川厅的川菜印象深刻, 有打出台式川菜这样我们习惯的味道, 就像日式咖哩,
日式汉堡排, 日式意大利面, 因为改良加上创新, 所以不同.
台北国宾一向是聚餐合菜招待长辈的好选择, 永远不失它雍容华贵的气度.