餐厅名称：猪头担 – 台湾杂菜面
消费时间：2016年 / 2月
地址：407台中市南屯区大容西街49号
电话：（04）2310 2113
营业时间：11：00～14：00；17：00～20：00
每人平均价位：200元
可否刷卡：无
有无包厢：无
推荐菜色：杂菜面、猪油拌饭、红烧鲫鱼
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图文网志版：
http://goo.gl/TPOQIi
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小时候，家里市场附近的海产摊，摊头菜单总会有碗“杂菜面”。出现在海产摊，我想最
主要是有现成的海鲜料可使，才能构成所谓的杂菜面。虽名“杂菜”，但菜料却丰，除了
蔬菜必有，地上走的、水里游的，都在这碗汤面里了。
“猪头担 – 台湾杂菜面”是台中少数提供正统杂菜面的小馆，店名逗趣，但提供的菜肴
却是传统正味，大菜小吃都有。寻常日来，以小吃为主，昔日办桌的大菜，诸如：虾松、
陈年菜脯鸡汤、猪脚面线等，则须提前预订。
提前预订能端出办桌料理，我想归咎于老板过往有办桌料理经验打底，但论起这碗杂菜面
，老板说，却是跟草屯双冬三代专营杂菜面的老师傅习得的传统做法。杂菜面，若依样画
葫芦煮上一碗其实不难，但内料掺加烹煮的顺序，却是影响味道的关键。
杂菜面。
看似学问不大，但却是富含台湾人殷勤待客之道的饮食涵养。早年农村社会，若家中临时
有客人拜访，主人家大都会应变端出这碗杂菜面，虽谦称“杂菜”，但内料却丰。对早期
农村社会来说，从菜园摘些时令蔬菜也许不成问题，唯海鲜料却是奢贵了些，不过难得款
待客人，所以家中易存放的海鲜（干）料都得来上一些，构成“海味”，“山珍”则是家
畜饲养大宗的猪肉，切细丝则主附大骨炖熬的汤头，其他提味则使上香菜、油葱、芹菜珠
，成就了一碗配料跟心意皆满的汤面。
初回造访，猪头担还在小吃饭馆集散的美村路上，搬迁到大容西街上，维持旧址过往古意
装潢，方桌板凳上用餐，吃些家常料理，就跟在家吃饭没两样。若是第一回来，建议就先
来碗招牌杂菜面。
若是多人聚餐，则可以点上猪油拌饭，再点上一些家常菜。
红烧鲫鱼。
炸过再红烧的做法，骨头也都炸酥了，个人习惯省去剔刺工序，直接入口品尝。
笋干猪脚。
除了诱人的“脚库”，我更爱搭配陪衬口感的笋干。
猪脚面线。
需预订的私房料理。肉多皮软Q的猪脚，面线则是拌上猪油、油葱酥跟卤汁。
三杯大肠。
也是很标准的三杯作法，有过油炸透，嚼感香酥软Q。
干煸五花肉。
猪五花肉先片成薄片，透过“煸”这道手续，不仅酥脆也不腻，可配生菜一起吃。
五味酱花枝。
五味酱也是台菜常见搭配蘸酱汁之一。大抵就是番茄酱、蒜、醋等调制而成。
杂菜面，自己也在家试着煮上一回。配料都一样，但味道就是不对，也许没店里大锅煮的
汤头，有回请教了一位台菜老师傅，江湖一点诀这么说，配料加入顺序，会影响汤头口感
，不过那样料先掺加，可就得自己多回尝试了。