餐厅名称：台北大仓久和饭店 山里日本料理天妇罗用餐区
消费时间：年/月(例：2010年/7月，必填项目，违者删文)
地址：台北市南京东路一段9号
电话：2523-1111
每人平均价位：2500
可否刷卡：可
图文版
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台北有着无数的日本料理餐厅，从便宜的简单定食到高级料理应有尽有。尽管如此，推出
全套天妇罗定食的高级餐厅基本上屈指可数。大仓久和饭店里的山里日本料理便是少数有
提供天妇罗专区的高级日本料理餐厅。
在这之前，我只在台北市吃过一次天妇罗套餐，不过那已经是二十年前的事情。这种只提
供天妇罗的餐厅，即便在纽约也相当罕见，因为纽约直到2015才开了第一间专卖天妇罗的
高级餐厅，套餐索价每人两百美金(不含酒水小费)。
山里的天妇罗用餐区有十个座位，里面有两个专用的锅子。我们到的时候，两位主厨正在
处理虾子，另外也在准备我们今天套餐的食材。当我们点完餐点后，台籍主厨拿着装满今
天食材的木盒来向我们解释今天的材料。这些材料看起来相当新鲜，看了就让人食指大动
。
在开始用餐之前，厨房先送上三道前菜：虾刺身，凉拌菠菜跟胡麻豆腐。虾刺身的颜色白
里透红，吃起来滑嫩软腻。除此之外，最特别的部份是厨房把虾脑混入刺身之中，所以吃
起来除了虾肉的鲜甜外，更多了一些虾脑的浓厚香味。凉拌菠菜虽是一般日本料理店最常
见的小菜，在这边虽然看起来简单，却是淋上柴鱼的调味汁后，拌入了少量的红萝卜丝，
豆皮，香菇，上面还带有清淡的鸡胸肉。而第三份的前菜也是走清淡路线：胡麻豆腐淋上
柴鱼酱汁。胡麻豆腐的口感滑嫩而绵密，近乎入口即化。上面搭配的新鲜芥末则给了清淡
的胡麻豆腐一些刺激感。上面还有一小块的蟹腿肉，一样也是清淡而新鲜。
第二份的前菜则是炸的两份开胃菜，分别是切半的虾头跟酥炸穴子鱼骨。虾头炸过后相当
酥脆，有如高级的虾味饼干一样。而穴子鱼骨上面的鱼刺去的相当干净，打了个小结后下
锅油炸，不但美观，吃起来也是相当有趣。如果有杯啤酒，这就是最好的下酒小菜了。
搭配天妇罗的调味料当然少不了沾酱，与搭配的萝卜泥。除此之外，还有柠檬汁。另外还
有海盐与抹茶盐可以搭配。
天妇罗专卖店之所以不甚风行的原因其实不难猜测。天妇罗套餐顾名思义，所有的菜色基
本上都是天妇罗，也就是沾了面衣炸过。所以光是想像就有油腻感。不过套餐开始之后，
很快就可以理解，这根本不会是问题。
首先上场的是轮流上场的两尾炸虾。炸虾的尺寸颇小，约略是食指长度与粗细，裹上薄薄
的面衣。由于出了油锅之后马上上桌，仔细看的话，甚至还可以看到面衣还在冒着小泡泡
。主厨建议我们第一尾炸虾可以沾盐，第二尾可以沾柠檬汁来改变味道。这两尾炸虾虽小
，但却相当结实，充满咬劲。而虾肉因为裹着面衣，所以加热速度够快，却不会流失肉汁
，是相当特别的炸虾。
接着是裹着海苔的干贝。这个干贝海苔卷的面衣相当相当薄，几乎只是略为裹住海苔而已
。炸过得海苔卷由主厨切开，里面可以看到相当多的干贝汁液近乎是不断的流出来。炸过
得海苔相当酥脆，但是入口却又立刻融化。而干贝因为加热的时间相当短，基本上里面还
是半生的状态。这种甜美多汁的口感，或许只有这样的炸法才能保留干贝的多汁甜味。
两道海鲜之后，厨师转换口感，送上水果玉米天妇罗。水果玉米顾名思义，就是可以直接
当水果生吃的玉米。我生吃过一次，的确有着相当新鲜的甜味跟水分。作成天妇罗的水果
玉米，甜味更为浓厚，同时又有面衣的双重口感。事实上，厨师削玉米的刀法相当不错，
绝大多数的玉米都保留了完整颗粒，所以玉米的甜味不会因此而流失。
下一份蔬菜是新鲜香菇填入虾泥。香菇跟虾泥都是相当鲜美的材料，炸过之后，香菇多汁
，虾泥则有着独特的清脆口感，有如虾球一般。为了去除油腻感，虾泥中还加入了紫苏叶
，让虾球的口感带有一些清凉的感觉。
第三份则是油炸小洋葱。这些洋葱的个头很小，约略也就是半个水煮蛋大小。这些小洋葱
的面衣相当薄，炸的时间也不长，但是上桌的时候几乎没有洋葱的刺激味，只留下洋葱的
甜味，还有新鲜充满水分的口感。一般而言，如果在家炒洋葱，两三分钟的烹调时间几乎
不可能炒熟洋葱。这边是炸整个小洋葱，而且烹调时间大概也就是如此，但是却完全没有
刺激味，真是不可思议。
回到海鲜。送上的是炸马头鱼。选用的是鱼背肉质结实的部份，比寿司鱼料略大的尺寸，
然后从中划开成为连结著的两段，看起来有点像是虾寿司常见的片法。我想除了美观之外
，另外还有加速加热的作用。鱼肉吃起来相当结实而有咬劲，跟平常清蒸作法的软嫩口感
相当不同，对我来说几乎是全新口感。
而炸新鲜鲍鱼则又是一种新鲜的体验。我吃过不少炖煮过的鲍鱼，但是新鲜鲍鱼的经验并
不多。最接近的口感可能是新鲜九孔。刚炸好的新鲜鲍鱼，切面看起来相当多汁，吃起来
的口感跟预料一样略为带有贝类特有的嚼劲，但是吃起来相当容易，约略类似比花枝略硬
的口感。这种略为坚硬的口感适合多嚼两下，越吃则越有贝类特有的鲜味。
最后的海鲜主菜是以炸穴子鱼做结。穴子鱼一次整尾沾粉后下锅，长度超过二十公分，看
起来颇为壮观。上桌前，厨师要先折成三份，以方便筷子取食。穴子鱼的鱼肉较薄，而面
衣较厚，或许这些面衣可以帮忙固定鱼肉，以避免在油锅内解体。吃起来有着鱼的鲜美，
还有面衣的酥脆，沾盐或柠檬汁都是很好的搭配。
天妇罗主菜部份以炸银杏与炸紫色地瓜做结。炸过的新鲜银杏相当柔软，吃起来有弹性，
又有着新鲜清爽的香气，但确有油炸过丰富的口感。紫色地瓜的面衣相当薄，口感香甜而
结实。
之后的饭类主食，餐厅提供两种选择。一种是天丼，另一种是天妇罗茶泡饭。服务生表示
，天丼是用开店至今所传承的独门酱汁，不过我点的是天妇罗茶泡饭。不论是天丼或是茶
泡饭，主角都是炸虾跟炸鱼所制成的一大块炸综合海鲜。淋上天丼酱汁天妇罗相当酥脆而
带有甜咸香味，而茶泡饭想当然尔没有酥脆的外皮，但是却有着清爽的口感，尤其是天妇
罗会分解成外皮跟内馅，清爽的虾仁其实口感也相当不错。而淋在饭上的茶，其实是茶与
高汤的混合，所以又有茶的清爽，又有高汤的浓厚，直接喝都可以喝下好几碗。
最后有水果盘，甜点。甜点有个芥末布丁，吃起来的确有着山葵的香味，不重而略为刺激
，是相当有趣的组合。
全套天妇罗定食，跟天妇罗有关的料理几乎有十五样，不过吃完丝毫没有油腻的感觉。尽
管乍看之下都是同一种料理法，但是在食材顺序安排，还有不同食材间的油炸方法，都是
展现厨师技术的场合。
这不是一份便宜的套餐，但我认为这是相当特别而美味的经验。
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梅定食 2500 (+10%服务费)
前菜
虾刺身
凉拌菠菜
胡麻豆腐
炸虾头
炸穴子鱼骨
综合天麸罗
明虾(两只)
海鲜(四种) 干贝，马头鱼，鲍鱼，穴子鱼
蔬菜(五种) 水果玉米，香菇，洋葱，银杏，紫色地瓜
天妇罗茶泡饭
水果
甜点
台北大仓久和饭店
山里日本料理天妇罗用餐区
台北市南京东路一段9号
2523-1111
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