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时间：2014/3
在我还是学生的时候，就已久闻野村师傅的大名，不少食客说野村在台北的
江户前寿司中称第二的话，大概没人敢称第一。尽管我对握寿司的知识与品
味能力尚且不足，但对于大多数人都推荐的野村也还是抱着向往的心态。可
惜穷学生没什么钱，一直想着要来吃，直到野村寿司歇业之后，才惊觉自己
慢了。好在歇业是一时的，过了不久，野村重新出发，自己出来开店，新的
店名为のむら 野村鮨。
开始工作之后，对于吃的预算又更上一层楼了，其实在来野村之前，早已吃
过不少比野村还高价位的店家，就像是欧洲的米其林餐厅、日本的怀石料亭
。预算早就不是来野村的顾虑，而且野村的午餐其实也不贵，最低1200起跳
。一直没来的原因，大概也是懒与没约到人吧。
磨蹭了许多时日，也吃过不少台北有名的寿司店后，总算是来到野村朝圣一
下。野村的吧台有三面，是漂亮的木头色。
江户前寿司是不需要再沾酱油的，因此桌上并未提供酱油，但有一个小碟子
，不知是何作用？从头到尾都没用过。
筷架是小鱼干，以前看照片时还以为是真的鱼干，实际来了才知道原来是假
的。
我是第一位到店的客人，等待朋友的时候，先送上渍萝卜、寿司姜。
野村的工作台上也有两把刀，一长一短，与鳍十兵卫一样都是双刀流。不过
今日坐在侧面，比较没有注意到野村长刀与短刀的使用时机。我们今日午餐
选用的价格是1500的套餐，八贯握寿司含海胆。若是1200的话则有十贯，但
是没有海胆。
开胃小菜有两小盅，一中是醃泡过的菇类、另一萝卜片与乌贼丁沙拉。
野村本人，目前他有两位助手，一位好像是台湾人。野村现在也会讲点中文
了，每贯握寿司送上时，都会解说一下这是什么鱼。另外他也有介绍另外一
位助手，说他会讲中文，若有问题可以问他。观察了一下野村作事的方式，
其实蛮注重细节，像是不同客人的同一贯握寿司，大多数日本料理的师傅都
是一起捏好所有的数量后，再一次分发给客人。不过野村就不会这样做了，
就像今日我们与旁边另一拨客人同一种的握寿司，虽然鱼料都已先准备切好
放在板上，但野村会先捏好两贯递给我们旁边先用餐的客人，接着再捏我们
的这两贯，而不是一次捏好四贯一一分发。握寿司也是种讲求时效性的食物
，由这种小细节可见到野村的用心。
第一贯寿司，野村只说这是鲷，但就我粗浅的辨鱼知识，我想这应该是金目
鲷吧。银红的鱼皮切了几条刀纹，涮上酱油，这也是江户前寿司的特色，由
师傅在鱼料上涮了酱油，吃的人不需再沾酱油。鲷鱼的滋味甜中带点咸香，
整个咀嚼化开之后，有一股淡淡的清香残留在口中，相当特别，第一次吃到
这样风味的鲷握寿司。而醋饭的部份，野村的醋饭带点微为的温度，米粒的
松散度掌握的很好，与鱼料的贴合度也佳，不会一入口就鱼饭弹开，基本上
在咬下的时候都还是鱼料带饭的口感，然后米粒随着咀嚼而散开，带点滑润
的口感。在醋饭方面，野村的确有他的独到之处，尽管我并不十分了解一个
真正好的握寿司醋饭该是怎样，但就自己食后的感觉，对野村的醋饭是颇为
满意的。
第二贯是比目鱼，鱼肉软润，有着淡雅的甜味，同样会在口中留下一点特别
的香气，滋味一样不同以往吃过的比目鱼，令人难忘。
在用餐的节奏方面，野村掌握的不错，不会太急促或太慢。
这一贯野村说是黑鲔鱼的小孩，但我想他的意思应该是指之前在松涛鮨曾吃
过的小鲔鱼吧。若是小鲔鱼的话，那个人认为这口感要比松涛鮨的更上一层
楼，入口之后就软腻地化开来，口感柔滑油润，在咀嚼到末段时的余韵则带
著淡淡油香。
接着又是一贯鲔鱼，不过是toro，表面切了非常多的刀纹，或许这样更能把
酱油留在鱼肉上？鲔鱼腹肉乍看之下似乎油花不多，但入口之后传来风味强
烈的鲔鱼酸味，酸味之中带着油润感，肉质则是细致柔软，很快就化于无形
，个人相当喜欢的一贯，且也不会太油腻。
中场送上茶碗蒸，表面带着一小尾虾仁，蒸蛋之中还有些鱼料，蛋的口感很
滑嫩，不过易碎，所以吃起来比较不方便，尤其是汤匙不大，更是难舀。
接着送上我比较没那么喜欢的竹荚鱼，虽然加了葱花姜末去腥，但在咀嚼到
最后的时候还是感觉到一丝竹荚鱼的鱼腥。
这贯尖梭鱼的作法颇为特别，盖片昆布在鱼料之上，可是一入口却先感觉到
一点腥味，好在有昆布的香气盖过，但个人还是不太偏好这贯。
这位助手应该是台湾人，现正在制作海胆军舰。
海胆军舰由助手制作，野村最后再淋上点酱油，助手做的军舰比较不好看一
点，海苔有点凹凸不平，没有很平整的围起来呀。
不过海胆的品质是相当好的，丝毫没有药水味，淋上的那点酱油咸味恰好更
加突出了海胆的鲜甜软腻。
海胆就是最后一贯了，如果没要加点，就送上握寿司结尾的细卷，一样是助
手做的。细卷里的应该是瓢瓜吧，野村的瓢瓜口感微脆也偏嫌，甜味比较考
一些。
汤的部份是虾头味噌汤，口味不会太重，但虾头的甜味也不重就是，中规中
矩。
这时朋友看到野村做给隔壁客人的葱鲔卷，也想点一份，于是我们两人加点
了一份，一份价格是200元。
海苔卷上醋饭与大量的葱花鲔鱼，鲔鱼油脂颇丰，软腻腴甜，搭配着细脆的
葱花，相当扎实的葱鲔卷。
甜点则是黑糖豆腐，相较于前面精采的寿司，甜点就比较逊色一点，虽然味
道不错，可是份量有点少，几口就没了，不过瘾呀。
现在吃高价位的日本料理，都会先中午来试试口味，如果口味适合自己的话
，那才会考虑晚上来好好吃一顿。今日野村所给的大部分握寿司都很让我满
意，只要少数几贯比较不合自己口味，但暇不掩瑜，下次打算约个晚餐时段
来好好吃一顿。
のむら 野村鮨
地址：台北市仁爱路四段300巷19弄4号
电话：02-27077518