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〈独家〉“吃到饱没得吃” 寒舍乐厨70甜点缩水
时间：2014/09/26 20:16107
寒舍集团新餐厅标榜 130种餐点、70种甜点吃到饱，开幕才 3天，现在
订位最快要12月才吃的到，但有民众用餐不到 1小时，熟食区就空了一大
半，甜点柜 9成盘子没东西，一直到打烊都没补，不但吃不饱，为了找菜，
还在 300多坪餐厅里走的好累！饭店坦承，因为刚开幕目前还没有掌握到
出餐速度和民众喜好，会尽快改善。
席地而坐排队也甘愿，饕客为的就是寒舍乐厨官网上的超澎派美食，标
榜 130道餐点70款甜点吃到饱，有民众好不容易订到位尝鲜，吃到嘴的却
是满肚气。
投诉民众：“没有东西可拿，完全没东西可拿。”
取餐时间还有 1个半小时，晚间 7点15分熟食区就空了一大半，甜点区
更夸张， 8点10分这边空，转个弯那边橱窗也是空，就这么一路空到打烊，
投诉民众左绕右晃就拿了这 4样。
投诉民众：“我拿的都是剩下的菜，在眼前的东西那 4块不是我想吃的，
甚至还拿到我觉得很难吃的，带位的服务人员只有 1个。”
订 7点晚餐花15分钟才入座，大半时间在 300多坪空间里徘徊找菜吃，
民众气的在 9点钟提前买单离场， 2人要价近2000元！
寒舍乐厨：“我们会针对出菜的速度和服务的节奏，因应这边客人的喜好
做一个调整。”
午、晚餐各有30个免费名额，天还没亮就有人排队，就算愿意付钱还不
一定进的了门！
有人推空盘餐车清场地有人接待，没人接电话吗？想订位，有人打了50
通电话，有人打79通还有打 100通、 400通的，也有人抱怨开桌吃大虾，
想再拿已经变小小虾，开幕 3天状况连连。
寒舍乐厨保留角落给小小孩，标榜吃 1餐亲子同乐，但吃到饱基本功没
做足，大人可笑不出来。
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Buffet出菜学！“半熟牛”备份 海鲜多煮25%
时间：2014/09/26 20:23
记者：洪彩纶
摄影：卢宏昌
吃到饱的自助餐上菜，时间点怎么拿捏，才不会让客人觉得餐台老是空
荡荡？有餐厅主厨说，得先找出自家客人的特性，如果餐厅招牌是海鲜类，
大约会多准备 4分之 1的份量，如果是现切牛排，则是会先把整块牛排烤
到 4到 5分熟，等客人上门后，牛肉餐台上只要维持 2大块牛排份量，其
中 1块吃完时，再把之前半熟备好的牛排烤熟，既不会浪费食材，也不会
让客人久等！
三点蟹 1只 1只摆上餐台，师傅动作俐落，要在下午茶开始前，确定所
有食物通通就定位，民众到这家星级餐厅吃buffet，一进场先挑海鲜类，
每个人像是瞬间变成大胃王，盘子上螃蟹虾子装满满。
民众：“基本上消费者都有这种心态，就是先拿高单价。”
人群围着海鲜餐台排队， 1个人 1次就夹走了 5到 6只螃蟹，每个人盘
子上明明都是满的，但怎么感觉餐台上的海鲜没有减少？
民众：“就一直在补一直在补，就觉得一定吃得到。”
原来师傅随时紧盯，海鲜餐台区几乎每 2到 3分钟就有人来上菜，但生
鱼片和现切牛肉怎么补？有小秘诀。
餐厅西厨房主厨吴正伟：“牛肉准备 6条左右，但不会是把 6条一次烤到
定位，我们会先把 2条牛肉烤到定位再开始切，
当第 1条牛肉用完之后，我们后面会再补 1条
进去烤，做最后热封的部分。”
主厨说准备食材份量，还是得靠时间累积经验，以这家五星级饭店来说，
发现自家客人第一目标都是海鲜，因此只要当天订位额满， 140位客人，
他们会准备 170位的份量，大约多出 2成 5备份，成本有拿捏控制也最不
会浪费食材，又不怕客人空等的比例，其中光是 1款螃蟹至少就得准备60
斤，最近担心客人拿的速度比补菜速度快，还把餐台加大 1倍，食材一次
能放多一点，就不必担心餐台一下子就空荡荡，影响客人观感。