没啥深入研究，不过还是讲一下。
项羽这个人，一来太年轻，年轻人就是容易狂妄，
二来他也确实很有能力，至少前线作战确实是好手，
三来他贵族出身，地位自幼与众不同，高人一等，
这造就他不容易理解部下的辛苦，
部下有功劳，他觉得没什么，甚至觉得我自己来可能更好，
所以在封赏方面很小气。
部下有过失，他不容易原谅。
此人的人格特质用今天的俗话叫：有功无赏，打破要赔。
你愿意找这样的天之骄子来当你老板当你主管吗？
这人我认为有点类似麦克阿瑟，最多给他当将军元帅就可以了，
当国家领导人注定迟早离心离德，部下要嘛离开他，要嘛甚至反目成仇。
从这层理解上，来回答你问题。
假设你只是要单纯杀了刘邦，就算项羽赢，
那么鸿门宴确实是最佳机会，错过了不再有。
但你要想想，他当日杀了刘邦，会如何？
第一，这人本来就不适合当老大，
没了刘邦，最后他会不会真能建国成功？
或是建国成功但因为人格特质，是个短命朝代？
我很怀疑。
第二，大家讲当年应该下决心当场杀刘邦，
这都是知道后来发展的上帝视角想法。
其实当年忘记谁，当时就有人在鸿门宴上跟项羽分析，
刘邦看来很乖(至少当时看来)，你硬要杀他，天下人怎么看你项羽？
站在没有上帝视角的当时人看来，
项羽真在鸿门宴杀了刘邦，反而更让他看来像暴君，
喜怒无常只凭心情来杀人好不好！
附带一提，很多民族的道德观是，
只要这人是你目前座上客人，哪怕跟你过去有仇，你作为主人，你有义务保护他。
总之，只是要杀刘邦，那么项羽是犯错了，
但如果你是希望项羽取代刘邦成为天下之主，
则我认为项羽本质上不适合当老大，
就算刘邦死于鸿门宴，
项羽日后也可能会被张邦/李邦/陈邦打败。
一点不成熟想法，大家参考看看。