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越南咖啡是一个很神奇的东西 不用复杂高贵的器具就能享受
豆子:
越南咖啡的豆子不一定要多好 甚至不用现磨都可以
用一般美式壸在用的就行 (像是Folgers/Maxwell)
专业一点的越南咖啡豆可以找Trung Nguyen
一般越南的豆子都会含有Robusta和用奶油去炒
所以我会推荐不要拿你常在用的磨豆机去试
粗细如上面所说 美式壸粗细的就可以了
或是跟糖差不多的大小就可以了
壸:
这个壸有很多种变化 先就下面几个是常看到的变型
一般壸有分四件式和三件式
四件: 盖子, 杯子, 压片, 底部盘子
三件: 盖子, 杯子+底部盘子, 压片
通常所谓三件式的, 杯子和底部盘子中间没有再一层可以流住咖啡液的空间
这样会造成流速太快, 所以通常都会需要加上一个滤纸
盖子是一个很重要的配件, 它有两个用途
1: 控制流速. 盖子会小小的挡住大气压力进入杯中, 所以咖啡液会出慢一点
2: 接剩的咖啡液. 当滤完时放在下面接剩的咖啡液. 所以有的设计盖子是不能放在
下面的, 我是觉得非常难用
杯子+压片, 这分为两大类别
1: 锁式, 有一根中柱可以将压片锁上
2: 压式, 完全靠重量压住咖啡粉
两者对出杯有没有差? 我个人觉得还好, 但我不爱锁所以用压式的.
那这时压片的重量就很重要了, 要买有点重量的
然后我真的不建议买"大杯"的 买可以出一人份小杯120cc左右的就可以了
这个大小也是传统的出杯大小, 也是适合加上圆柱冰做成冰饮的份量
底部盘子
就如果我上面说的, 盘子跟杯子一体的会少一层咖啡液停流层, 影响流速
但如果你爱用滤纸的, 就可以选一体式的
冲泡:
锁式杯子:
就是加咖啡粉加到中柱顶端下面一点点, 杯子拿起来敲敲打掉细粉
加热水 (愈热愈好, 从专业越南河粉/咖啡店老板那里学来的, 95+度)
水先加到刚刚好让咖啡粉顶部都有点溼就停了
先等10+秒让咖啡粉吸水涨大
这里有两派 有一派是加水后不等直接锁, 固定粉高来造成压力
或是另一派先吸完水再锁, 锁的时候会下压一点
当咖啡涨大完后就是二次加水
二次加水就是从正中间压面上方, 慢慢加水
不要大水柱下去会大量挤出咖啡粉 (另一说法是水往柱顶加, 让柱顶分流)
有中柱的一般就是加到柱顶"齐"就可以了, 可以多试试水量大小
你想会看到你的咖啡粉并没有浮过多在压片上方
(加完水就要加盖哦)
流速是越南咖啡"最"重要的一环
速度大概是你看下面杯子大概1秒1滴左右的速度就对了 (1分钟 60~70滴)
所以我一般都推荐用小杯, 大杯很难控制之外, 流完都冷了....
(所以会有店会在底部再加热)
做成功时, 你会很明显的发现咖啡变"红". 跟你用同一种咖啡做美式或是其他
方式比较时, 咖啡有会种暗红色的感觉. 然后液体会有点浓稠感.
这有点像是摩卡壸的出来的液体感, 但产色会偏红
重量压片
如上面做法, 但你要自己去试粉量/细度, 来对应你的压片重量
水就是看你的压片有没有一根柱子让你标记, 有一样加到柱子顶, 没有柱子就
加到杯子接近9成满就是了. 这好像设计这种杯子的人的设计共识
这里要更注意加水力道, 不要过大, 重量式的会浮, 咖啡粉会更容易跑上来
如果是杯盘一体式的, 就记先放滤纸下去, 再放咖啡粉
滤纸没有的话就是用aeropress的滤纸, 中间打个洞就好了
(但我真的不推荐这种杯型)
杯子还有分有提把, 或是传统的两个黑塑料块, 这就看个人喜好
简单说杯子挑重一点没有错(但不要过重, 不一定要那种很美和重的精钢做成的)
我以前用过最爱的就是商业用杯, 有点重量不过重, 没有提把, 四件式, 小杯
没有抛光, 两个黑块把手, 盖子突出有个三角口的, 最一般那种
想看做工好不好可以滤孔和杯/盘底部的圆角部份是不是做工完整
甜咖啡的做法
先加炼乳在杯底, 再开始做咖啡, 喜爱甜一点的可以等滴完再补一两圈炼乳
冰咖啡的做法
先放冰(最好是圆柱冰, 中空那种), 再加炼乳, 再做咖啡, 最后再补一两圈炼乳
各位可以试试后加的方式, 但我自己试过觉得我上面的方法比较好喝
我越南朋友也是这样教的, 供参考
为什么这篇没有图呢
因为我身边竟然只剩下一个我最不爱杯子类型
一体式/锁式/有提把/大小奇怪/盖子不能放下面接咖啡液
它只是好看, 好没用
等我有空把家里翻了一圈再来拍照(希望)
越南咖啡就是慢, 慢活, 慢功 => 真的味道会不一样, 会醇厚