粕谷哲认为 咖啡的前40%的水，决定了主要风味，后60%只是浓度调整
其中大家都知道萃取方向是由酸、甜、苦去进行
但如果采用四六法则去尝试把每一注滴下的水分离，分别去品尝其味道就会发现
在第一注，往往是浓度最浓的，也是会溶出一定程度的酸与甜味
但酸味最重的，往往可能是第二或第三注。
例如我用标准的20g 豆子 磨粗，冲五注 一注60g的水，间隔45秒
喝到最酸的是在第三注，前三注第一注最甜再来第二、第三最酸。
我想表达是，如果萃取方向是酸 => 甜 => 苦，那为什么第一注反而最甜？
而第四、第五注的浓度就相当低、轻微的清甜感、茶感、涩感慢慢出现。
可以合理解释上述的讲法之一，就是咖啡颗粒可以基本分成两类
一类就是比较易于溶出咖啡液的颗粒，被烘焙的程度较高，分布在咖啡豆较外层
另一类就是比较不易于溶出的颗粒，分布在咖啡豆较内层，被烘焙的程度较低一点
所以前两注，主要就是溶解出易溶颗粒，而易溶颗粒一样服从酸甜苦的萃取方向
但萃出的速度比不易溶出的颗粒快很多
第一注在粉最干的时候注入，这时水完全是对易溶颗粒的萃取，在水量不太大的状况下
最后滴出的咖啡液充满浓浓的酸与甜味，甚至浓到会带咸或鲜味。
就是易溶颗粒的萃取决定了整杯咖啡的酸甜风味。易溶颗粒在前40%的注水中大致被
萃取完成，后60%则是对不易溶颗粒的萃取，主要由第三注开始。
所以第三注就是将前两注的溶出的剩余咖啡液以及对不易溶颗粒的萃取
等到第四、第五注，完全都是针对不易溶颗粒的萃取，此时萃出的浓度就相当淡
影响不了整体酸或甜的风味，会带一点点清甜味，但萃久了一样会释出苦涩感
以上就是我认为的萃取解释的原理。
这可以解释非常多的手冲手法，除了四六法。还有一般最常使用的所谓的闷蒸法
闷蒸法就是企图对易溶颗粒萃取最大的酸甜度。等于就是对易溶颗粒的两段粹取
还有搅拌法，amis常用的搅拌水量倍数大概就是粉量的5至6倍，这正好就是四六法的四。
就是将易溶颗粒的酸甜直接萃取。amis常说搅拌就是萃出香气与酸质
其实也同时包含了甜。