上个月，WCE烘豆冠军 赖昱权大大在FB分享了跟圆石去哥伦比亚 天堂92庄园参观，
记录了酵素处理法的过程，非常精彩的文章。原文连结 https://reurl.cc/Xm51ED
为了方便带入，先简介水洗处理法，步骤如下：
1.把咖啡樱桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果胶去不掉。
2.置于发酵槽，让果胶上的原生菌种发酵，吃掉果胶。
3.将发酵后的咖啡豆清洗掉杂质。
4.晒干成为生豆。
酵素处理法则是在上述的步骤1~2之间增加灭菌、添加菌种的步骤。
首先冲热水、臭氧，当然也可以用紫外线、酒精，目的是将咖啡豆上的原生菌种消灭。
再将咖啡豆泡在调配好的酵母液中进行发酵，其他步骤大致与水洗法相同。
可能有些人已经知道了，但我原本以为咖啡豆的风味，是来自咖啡豆本身，
以及浸泡在果胶时，咖啡豆吸取了果胶风味。
以为水洗前的发酵只是为了去除果胶，但从以上酵素处理法所造成的巨大风味差异，
我发现原本的想法应该错误的。
咖啡豆的风味，或许是发酵所产生。日晒则是透过果皮的保护，
在每一颗咖啡樱桃在完全晒干之前，透过内部的原生菌种、果肉、果胶进行发酵。
这也可以解释为什么蜜处理相对不稳定，因为少了果皮保护，
外来的杂菌会导致变量增加。
经过酵素处理法的咖啡豆，香味、风味会比较明确，而且味道很集中，
有点像养乐多的感觉。
除此之外，酵素处理法的生豆价格很好，至少都在每公斤700元以上。
自然界中，原生菌种的组成大概很复杂，小到每一颗果实，大到每一个地块，
甚至不同时间点，都不太可能完全相同，这就是所谓的风土条件。
原生菌种在发酵时，又会因为这一批果胶的营养成分、酸碱值、温度等，
成某些菌成为优势菌种。
这一整段有大量变因，最后是否成为高品质生豆，卖到好价钱，相当程度取决于运气。
而酵素处理法所使用的菌种，据说是从原生菌种中分离培养，
进一步分析哪些菌种能产生好风味，再将这些菌种送到韩国大量繁殖，
再干燥成易于保存的干粉状。
酵素处理法的核心概念，就是增加人为控制，减少变因。
有做过面包的朋友，可能会有似曾相似的感觉，酵母粉也是这样来的。
当然另外一派不用酵母粉做的面包，则是相对古老的酸面包，或是野酵面包。
之前我都有做过，燕子牌酵母稳定，发酵的时间好估计。
野酵则是很容易因为温溼度而发不起来，或是过发松垮垮，但成功的时候爽度高。
两相比较之下，现在还有哪些面包店坚持不用酵母粉?
我认为酵素处理法是大势所趋，品质可控、价格好，每年都有收入，不至于搓草，
不就是产地农民追求的目标吗? 就算酵素处理法被广泛应用，
而使得生豆价格下跌，品质可控也还是很大的诱因。
就生产端来说，酵素处理法的优势很明显。
以销售端来说，买家大多喜欢风味明确的咖啡豆，熟豆也好卖。
或许几年后，整个市场都是酵素处理法的生豆，风味整齐、明确，
不会有意外，也不会有惊喜。
我自己还是倾向努力杯测，找出好喝的水洗、日晒豆，
因为传统处理法价格炒不高，只要认真挑，还是能找出CP值高的好豆子。
抱着能喝就多喝点的心情，说不定以后量少变很贵，
到时候可能会改名叫“野酵处理法”之类。