※ 引述《sandcu (剩的Q)》之铭言：
: hi 刚好前阵子有去学习
: 虽然不晓得能有多大帮助
: 但冲煮中有些观察点 我觉得是可以跟大家分享的
: 我自己的遇到的问题是
: 使用浅焙的豆子冲煮后会味道太过于集中 导致有风味太强烈
: 主要冲煮过程大概分三个部分 1.点滴 2.细水柱绕圈冲煮 3.大水柱绕圈至顶
: 1.的部分注意的点是尽量不要让粉塌陷
: 当看到粉吸水膨胀有些塌陷 应该就是点滴速度不够
: 可以加快点滴 让粉吃满水
不让粉塌掉是为了保持粉粒之间有足够的通道
等一下阶段2.的初期才可以使绕圈的水与粉接触面积增加
增加萃取率
但是某些极浅焙或是放比较久的豆子或是本身排气就很少的豆子
膨胀的现象就很不明显
这跟点滴的速度就无关
至于膨胀后的塌陷我会把他分成两个阶段
分水岭是粉有没有全吸到水
还没全吸到水就塌掉 就是你说的滴不够快
因为没有持续有效的让干粉吸水 持续排气支撑澎起的重量
再加上中间吸水后的粉越来越重
最后就变成外侧还有干粉的状态下就塌掉
如果是在全部都吸到水之后才塌掉
则是一个可以玩的控制变因
你可以试着在塌陷的前 中 后 去进入你的阶段2.
冲煮出来的风味差异会很明显
因为在塌陷前 后的那段时间 短肋区间的粉会被完全浸泡
当塌陷发生的时候
也就是短肋区间已经充分浸泡好的咖啡水瞬间同时下冲的时候
你会听到一条水流声音的原因在此
可以玩的地方就在于要让他们在这个阶段浸泡多久
: 1.进入2.的部分 我之前也是观察下壶是否有薄薄一层
: 不过有另一个参考的点是 用耳朵听的
: 会有一个从滴答滴答突然变成一条水流的声音
: 2.的部分 绕圈大概可以分三个部分来讨论
: 绕圈速度/绕圈大小/水柱流量
: 绕圈速度越快 风味会比较集中
: 绕圈大小越小 风味会比较集中
: 水柱流量越小 风味会比较集中 反之则风味拉比较开
我觉得这个阶段绕圈只有一开始影响比较大
之后随便乱绕差异都还好
粉的粗细 细粉的多寡 导致水流下去的速度影响还大一点
当然水流大到粉整个翻搅起来导致瞬间下水过多
这种影响就不能忽略了
: 2.进入3.的部分看外围粉层与滤纸间是否有看到水光
: 有看到就可以进入第三个部分
: 3.的部分是建议尽量绕黑色的部分去尽量做萃取
: 以上是我自己的整理 (可能未必完全正确 )
: 可以参考看看去调整
这个部分我觉得就更没差
整个kono的萃取都接近是浸泡
瞄准黑色的地方冲只是在局部翻搅那部分的咖啡粉
但是比起前面或是其他地方浸泡所萃取出来的风味
已经相对少很多了
最后这个阶段我习惯是用稳定绕圈拉高水柱
让咖啡粉以固定方向旋转的方式翻搅
要拉多高 转多快 纯粹看当次的冲煮时间跟当下的萃取量
但是其实还是差异不大
我玩过单点大水柱往中间灌 往外侧一点灌
如果整体冲煮时间控制得差不多
最后这里不同手法冲煮出来的差异其实都不明显
作者:
photoless (Photoless)
2018-04-25 14:38:00专业，冲煮要点就是这样子，其他就看变因(滤杯，豆子，水温)等作调整
作者:
sandcu (剩的Q)
2018-04-25 15:48:00感谢分享 赞赞赞
作者: roccothecd (grassland) 2018-04-25 16:43:00
我觉得观察并调整点滴的速度很重要，这决定了一切风味走向。
作者:
photoless (Photoless)
2018-04-25 17:32:00简单说:吃水状况到出水那一瞬间 决定风味走向了
作者:
sudra (drugs work)
2018-04-25 18:11:00好文推推
不知道是不是豆子的缘故，但我几乎没看过像是山田咖啡店那样开花的情况，大部分都是再接近吸饱水时会从中间（点滴的水直击区或者是靠近滤纸的边边区）出现一两个小洞，然后从小孔排气
作者: roccothecd (grassland) 2018-04-25 23:55:00
焙度跟烘焙方式不同，豆子的吸水状况自然不同
作者:
photoless (Photoless)
2018-04-26 07:28:00那是山田深烘的豆子 日本人很爱深培啊
作者:
stja (风)
2018-04-26 23:37:00push
作者: leechuck (钢仔) 2018-04-29 22:18:00
推！好玩的地方都点出来了，还不去玩