图文版 http://goo.gl/tjJ5kG
文： 郑家皓, 王诗钰《设计咖啡馆开店学》
咖啡叶看台湾咖啡馆
以往比起简餐店而言，咖啡馆是相对专业的存在，并因为资讯取得不易，大部份都是采用
师徒制，想要踏入这个领域有着一定的门槛，近几年来，因为网络媒体的资讯发达，只要
对咖啡有兴趣的人都能开咖啡馆，不管是自学或是请店长来经营，亦或是请咖啡师来煮咖
啡，开咖啡馆变成是一般人在短时间之内，只有资金就能创业的选择，但也因为这样蓬勃
发展的结果，咖啡馆趋近饱和，在经营来看是强烈竞争的状态，而在这样的情况下，开业
的人可能需要思考以下这些问题：
1想要经营咖啡馆需具备的思考？
经营咖啡馆的人常有一个迷思：以为只有拥有优秀的冲煮咖啡技术就能开咖啡店，却忽略
‘经营’咖啡馆的重要性。这样造成开店容易，倒店也很迅速。要知道咖啡与经营各是一
门专业的知识，你可能可以冲泡出一杯好咖啡却很难把一家咖啡馆经营得有声有色，你总
是疑惑为什么有人不懂咖啡却能把咖啡馆经营得很好？因为差别在于他们懂得企业管理，
会请好的咖啡师并有完善的品牌管理概念。因此这也是咖啡人需要思考：不应该只是执著
在技术层面上，影响一家咖啡馆的因素有很多，具有完整的商业模式才是能长久经营的关
键。
　再来，虽然咖啡馆的投资额小，进入门槛低，但相对来说因为是庶民文化、日常生活的
展现，基本消费额度不高，回收比起餐厅要来得慢，因此经营者的金钱观念对于一家店铺
，特别是独立小店，影响是很大的，常有小店的老板一开始只会煮咖啡，对这个产业，与
创业的生活有着莫大的想像，有可能一开始就投入太多不必要的设备和装潢，也有一种是
投资错误：本来想以手冲店为主，却在意式咖啡机投入大量的金钱，也或者是手冲店，想
著是不是自己烘豆子比较便宜？而决定买烘豆机。但进入自烘店的模式，你除了需要一台
烘豆机、静电设备、还要处理后续的库存等，仅是一个‘自己烘豆’的想法，就可能需要
多投资100 万。加上进生豆少则5 公斤，多则50、60 公斤，如果无法掌握销售管道，即
使利润很高，但也会变成呆滞的资产。
达人 Tips 咖啡馆要长久经营，俱有完整的商业模式是关键。
2台湾连锁咖啡馆与独立咖啡馆经营者思考的不同处在于？
回答这题，先来说说我本身的故事，平常大家看我可能是个对咖啡很有实验精神，也会烘
豆的咖啡玩家，但其实在经营自己的咖啡馆之前，我曾在连锁咖啡馆_ 真锅待过五、六年
之久，这一切回到我年轻刚退伍时的那一阵子，常在思考将来要做什么工作？当去日本旅
行时发现一位五、六十岁的老先生经营了咖啡馆几十年，觉得这是一个可以做一辈子的行
业。但既然要做一辈子就要有相应的准备，因此进入当时台湾最有名也是展店数颇多的真
锅咖啡馆。
一开始我待在研发部，连锁店的模式是总部制定标准让店家执行，也因为是制定者而非执
行者，为了避免问题的产生则需要制定SOP 流程，这也是连锁体系与独立咖啡馆最大的不
同，要认清楚开咖啡馆和煮咖啡是两回事，这是一门生意，常听人说觉得开咖啡馆很浪漫
，但浪漫应该只是呈现的外表与氛围，就如同舞台台上演得风花雪月，台下却是无止尽的
练习，开咖啡馆也是相同？，除了冲煮的技术之外，其他的店铺经营管理都是需要更多的
琢磨。
达人Tips 台上一分钟， 台下十年功， 开咖啡馆只是“看起来”浪漫的事， 一辈子
的工作需要更谨慎的思考。
3 如何让独立咖啡馆的“老板光环”转换为“店铺光环”？
许多独立小店都有着“明星光环”，顾客常是冲著店里的明星咖啡师前来光顾，而经营者
又有着明星光环时，当店的经营扩大时反而会分身乏术无法进行自己往后的规划，这时应
该让员工适时进场衔接，培养店里其他明星，就像法国米其林三星侯布雄（L'ATELIER
de Joël Robuchon）相信就算他不在店里，店内的生意也不会受影响，因此当希望自己
的店铺能长久经营时，树立自己的品牌是十分重要的。像我以前待过台中的胡同饮食聚场
的店主人黄世丕就是个拥有强烈自身特色的咖啡师，大家都是为了一尝他的咖啡而来，而
当他想进行别的计画时，面临一个窘境：很多客人都只想他煮的咖啡，这该怎么办呢？于
是黄世丕运用了半年的时间培养店内的咖啡师上位，当客人是慕他的名声而来时，当他做
一杯客人点的咖啡，其他咖啡师也会煮上一杯相同给客人，因此客人可以同时喝到两杯相
同却又有点不同的咖啡，也会请客人回馈感想，并询问需要调整的地方，在这样一来一往
之间店内的咖啡师也渐渐培养了自己的客人，他们在来店时也会开始期待喝到不同咖啡师
煮的风味，就这样大概半年时间，胡同原先的“老板光环”转换为“店铺光环”，他也得
以进行之后的规划，而我也会建议当独立小店稳定之后即可以开始实施这样的转移，为店
的持续经营做准备。
4台湾自烘咖啡馆盛行，但每个人都适合自己烘豆吗？
基本上在台湾如果店里生意好的话，就不会是一人冲煮、一人烘豆的店家，一人自烘店的
问题多是因为营运不理想才能两者兼做，不一定是咖啡品质有问题，也有可能是你没有时
间去想行销、跑通路等等。
达人 Tips 运用带得走的装潢，避免不必要的花费。
对于想开自烘店的人，我会想先请问你一个问题：你应该先有工厂再有市场？还是先有市
场再有工厂？相信以资本额有限的独立小店来说，后者是比较好的选择，先确定客源，再
开始研究，然后透过店里客人的回馈，最后才是决定豆子的量。如同前面所说，开咖啡馆
只是一件“看起来”浪漫的事，台面下的经营才是需要细腻琢磨，尤其是烘豆这回事，一
不小心就会形成呆滞资产更是需要谨慎看待。
达人 Tips 先有市场再有工厂，循序渐进才能稳步前进。
5设计对于咖啡馆的重要之处？又该如何设计呢？
设计对于一间咖啡馆来说有如行销包装的一环，设计绝对会带来好生意，尤其是在讲求氛
围重视整体展现的现代，高获利的商业空间，不仅需要有好商品，还须以吸引人的空间，
与舒适的动线，让消费者愿意停留、消费、回流与分享，这一切不只是“美”的呈现，更
应在“设计”之上考虑商业模式，让好的商空设计带来好生意。不过避免过度设计也是我
想提醒大家的，许多人明明资本额仅有一、两百万却花上超过一半的钱于硬件装潢上，但
很可能一年后决定收掉或是有可能需要迁移等等，这些硬装可能就浪费了，可以和设计师
一起讨论“带得走的装潢”，让专业设计师的美学进入空间，却不至于造成不必要的浪费
。
达人 Tips 咖啡店不能永远只靠“明星光环”。
经历
金陵蛋糕丰原店店长、KOHIKAN 珈琲馆研发部、KOHIKAN 珈琲馆天母北路店店长、
KOHIKAN 珈琲馆重庆北路教育训练店店长、上海真锅副理、KOHIKAN 珈琲馆富春店业主兼
总公司营运部督导、胡同饮集剧场咖啡手、咖啡叶负责人
更多开店秘密请锁定
《设计咖啡馆开店学：首席餐饮设计师与第一营运顾问，14堂课打造永续经营的迷人咖啡
店 》