此行到中美洲，有一“烘焙名人”同团，吾知其常在对岸授课。自己素来不爱出名，也少
与人接触，能影响的人有限，故自做多情欲与之分享点心得，以借其力散播以利苍生。不
意对方完全不以为然，只得摸摸鼻子自己写文章， 抒发一下“邪见”～～
我常常告诉人“咖啡”和“修行”非常相像， 现在又要借修行的现象来解释一下“烘焙
”了。
尘世中“修行”有许多的的法门，而在有些法门的修练过程当中，会出现一些神通现象，
也就是所谓的特异功能。 但这些都只是修道中的过程而不是目的， 练成了这些并不会
让你成佛成菩萨， 所以才会说“神通非道”。事实上， 一言以蔽之， “修行”不过“
修心”而已。
而在咖啡的烘焙当中， 我们也同样看到各式各样的流派、器材、手法、曲线等等。在我
看，这些就像修行的神通现象一样，它们同样是真实存在且确实会影响现下观察到的结果
。但是它们都不究竟，无法让你成佛。
那烘焙世界中的“修心”法门是什么？ 我认为答案就是“干净”，而这个“干净”是来
自于 “ 干净的热源 ” 和“顺畅的排烟”。
要想在烘焙时制造“ 干净的热源 ” 有几种方式，例如“ 远红外线系统 ”、“ 鼓风式
燃烧器 ”、“电热”等。
“ 鼓风式燃烧器 ”就是Probat新机所采用的系统， 优点是燃烧干净之外还可以自动控
制， 缺点就是燃烧器及控制元件太贵。
“电热” 是最干净而没有燃烧不完全的问题， 但是受限于电压，目前市场上一公斤级就
要9000瓦， 而且机器还非常贵 。
“ 远红外线系统 ”则要注意机器外型的设计，看它是否因为讲究线条的流畅而影响氧气
的进入量， 并不是只要有远红外线燃烧盘就好， 瓦斯燃烧完全的要件还有充分的氧气，
氧气量不足就算有远红外线也没用 ，巧妇难为无米之炊啊～
至于“ 顺畅的排烟 ”那就简单了，只要靠烘焙师的风门控制就可以解决， 重点在于理
解它的重要。 当然在大型的工业生产中就要考虑到后端风机的合理配置， 这就必须考虑
到一些流体力学了。
真正做到了“干净的烘焙”后，你就知道咖啡并不真的需要“养豆”这回事，烘完一下锅
后闻起来豆子就是甜的，而且马上就能冲煮来喝， 就算是做成espresso都可以是甘甜的
。
为什么我要如此强调“干净的烘焙”这件事？因为它的重要性不只是在于口味，更关乎于
“健康”。 因为传统的烘焙机都是靠数个瓦斯炉嘴来燃烧瓦斯，但都因为喷口面积不足
的关系无法接触足够的氧气， 造成瓦斯燃烧不完全，而这些燃烧不完全的瓦斯化学粒子
便跟着热气流进入烘焙室(看下面的结构图就知道)，无情地附着在多孔隙的豆子上，之后
再被我们喝下肚。而且不光只是燃烧不完全的瓦斯， 烘焙后段豆子本身所产生的烟尘粒
子一样是致癌物，也一并附着在豆子上。这就是全世界烘完豆子必须“养豆”的根源因素
。
我再强调一次，“修道”不过“修心”而已；“烘焙”则贵乎“干净”。不识本心，学法
无益啊～
http://i.imgur.com/dl93Xcv.jpg