吃“喷”的猪肉比较好吃？ 学者：应该破除迷思
2021-08-30 11:32 联合报 / 记者彭宣雅／台北即时报导
不少人认为，吃厨余的猪，肉质比较好吃，比较香？农委会表示，只是因为饲养期比较久
而已，并非吃厨余的猪肉比较好吃；学者认为，这只是一种迷思，厨余喂饲养猪不稳定，
肉质油质都偏软，只是某部分人喜爱而已，但是否好吃，见人见智；但厨余真的是不好的
东西，从疾病防治来说，应该禁止。
国内肉品专家、东海大学畜产与动物科技学系荣誉教授吴勇初表示，觉得吃厨余的猪肉好
吃，只是消费者个人习惯上的问题；真正吃厨余的猪肉，属于软脂猪肉，脂肪饱和度较软
，也因此传统的厨余猪肉吃起来就是软软的；吃饲料的猪肉相对比较硬；从肉品的学理报
告来说，硬脂的猪肉比较好吃；他举例，大家都爱吃巧克力，因为巧克力的脂肪饱和度接
近90%，因此口感好，大家觉得好吃。
吴勇初说，猪只吃厨余，厨余都是人剩下的食物混杂而成，以国人的烹调习惯，大多采用
植物油，脂肪饱和度低，吃了大量饱和度低的油脂的猪，就是软脂肪，理论上风味并不如
脂肪饱和度高的的饲料猪；因此觉得厨余猪肉比较好吃者，只是心理作用，实际上是脂肪
有缺失的肉；现在也有不少厨余猪改吃饲料，养出的猪品质、脂肪样态相对稳定，且降低
风险；若吃厨余，那猪只的脂肪样态全年都不尽相同，依照厨余内容而有变化。
他表示，三年前就不断讨论禁止厨余养猪，但政府妥协了，不论从疾病防治的角度，或者
学理上猪肉的风味，干脆趁这次契机彻底解决问题，一次改掉，如果持续使用厨余，在疾
病控制上的风险永远存在，这是实际的问题，不应该不见棺材不掉泪，存有侥幸心理；他
建议应该发展特色猪，比如吃牧草、吃中药、吃花朵，最近流行吃茶叶，饲料加工过程，
可以全面控制卫生安全；用厨余养猪真的很不好，公寓大厦摆放的厨余桶，又脏又臭大家
都闪避，猪只吃了这样的东西，怎么会有美味的猪肉？
农委会畜牧处副处长江文全表示，不是黑猪就等于吃厨余的猪，吃厨余的猪有黑猪也有白
猪，只是北部吃厨余的猪，超过九成是黑猪；而南部屏东也有黑猪，大多都是母猪场，由
于厨余的营养不均衡，因此是饲料喂养。
江文全说，说吃厨余的猪肉好吃仅只是迷思，主要还是农民饲养的成本问题，因为采用厨
余养猪直接生产成本少了一半；从学理上来说，黑猪饲养期比一般白猪饲养长久，大约多
了三个月至半年，一般白猪六个月就会上市，黑猪看饲料、营养与品种，会养到九至十二
个月，因此会说好吃，主要是因为养得比较久，肉跟风味比较成熟，所以跟养六个月的猪
肉不太一样，现行农委会畜试所近年也开发厨余猪的饲料配方建议，采取低浓度的饲料配
方调整，喂养出来的猪，也可以接近这样的风味。
https://udn.com/news/story/7266/5708913