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夜市小吃摊 油炸出肺癌风险
【本报台北讯】研究发现，摊贩餐厅没做好油烟排放，又没定期换油，油炸食物的香气恐
变成毒气，将增加肺癌风险。
劳委会于民国一百年发表的一项研究“食用油品质与作业环境空气中有害物质关联性调查
”，以一百六十度高温的沙拉油来炸鸡翅，每天油炸四小时，连续七天，并监测油烟中的
致癌物质多环芳香烃（PAHs）的浓度及颗粒大小，及卫生单位稽查餐厅油品的指标“酸价
”分析，发现七天后酸价并未超出合格范围，但油炸所产生的PAHs 浓度增加近一倍。
研究计画主持人、长荣大学环境保护安全卫生室主任张振平表示，PAHs是复合的致癌物质
，燃烧不完全就会产生在空气中，吸入肺泡中对肺部影响最大，实验以PAHs的颗粒大小来
推算沉积在人体的肺泡、支气管及头部的暴露情况，通常颗粒小于十微米以下就会进入肺
泡，而较大颗粒则会卡在呼吸道及头部。
国内无限制空气中PAHs的含量，张振平说，以挪威标准应低于四十ug/m3来推算，一百六
十度的油炸温度约持续要两个月以上才会超标，虽然对人体的急毒性不高，但PAHs具有累
积性，长期下来恐增加罹癌风险。若要监测空气中的PAHs不符合经济效益，研究建议可透
过加强稽查油品来减少空气污染的产生。
不过，环保妈妈基金会调查发现，四成八餐饮业者未妥善处理油烟排放。对于油烟、PAHs
的健康危害，卫福部食品药物管理署科长郑维智表示，油品监测是卫生单位例行的稽查项
目，前年就稽查一万三千多家餐厅、夜市小吃摊贩、速食业者等，合格率达九成；较常发
生问题油品的场所多在小吃摊贩，而卫生局抽检多测总极性化合物质，因测酸价较易不准
，油烟排放则属于环保署管辖范畴。
成功大学环境微量毒物研究中心主任李俊璋说，PAHs具有致癌性也有生殖毒性，动物实验
发现，长期暴露在PAHs环境，急毒性的伤害不高，但具有累积性，且进入后约四到五天会
与DNA结合，人体几乎无法代谢，目前只有针对食入的量有订定容忍值，因动物实验不易
进行，因此没有吸入量的容许标准。