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文／江守山
常有人问我：“江医师，鸡肉、猪肉、牛肉，哪种肉比较安全啊？”坦白说这些肉各有不
同风险，但如果真要做风险评估，我认为还是“猪肉”小于或等于“鸡肉”小于“牛肉”
。
首先在猪肉与鸡肉的比较上，很多人认为“白肉比较好”，如果单纯就营养学观点来说，
也确实如此，不过实际上还得考虑用药问题；就像前面提到的，台湾的鸡只几乎都会用药
，要找到符合检验的安心鸡肉比猪肉更加困难，因此就风险上，我认为鸡肉未必比猪肉安
全。
其次在牛肉与猪肉上，我认为牛肉的危险性还是比较高，扣除瘦肉精问题，牛肉的饱和脂
肪酸是猪肉的二倍，即使是身价高贵的草食牛，饱和脂肪酸也是猪肉的一．五倍，而且牛
还有施打荷尔蒙问题（美国牛便是合法添加荷尔蒙），整体来说自然风险较高。
五花猪肉油脂不可太薄
购买猪肉时，不妨看看它的五花肉的肥油是否只有薄薄一层，如果是的话，就代表可能有
瘦肉精或喂馊水的风险，最好避免购买。
牛肉一定要选真空包装
市场贩售的牛肉，大多是喂食谷物的谷物牛，其肉质中的饱和脂肪酸已经高达八○％，是
猪肉的二倍；倘若非真空包装，肉就会持续氧化，其饱和度也会跟着提高，换句话说，你
吃下肚子的就可能不只有瘦肉精、抗生素，更含有将近一○％的饱和脂肪酸。医学研究显
示，饱和脂肪对心血管疾病的影响，并不亚于胆固醇，澳洲甚至有研究指出，一餐富含饱
和脂肪的饮食就能损害人体动脉，让心脏病和中风大幅提升。而心血管及脑血管疾病向来
是我国十大死因前三名（也是许多开发国家的通病），所以对国人来说，吃下一块含九○
%以上饱和脂肪的肉，就像是吃下了许多毒素。
鸡腿骨太细的鸡千万别买
虽然鸡肉含胆固醇较低，不过由于台湾的鸡大多是养殖的肉鸡，因此很难避免添加药物。
以“江医师的鱼舖子”经验为例，不但花了很久的时间才找到通过鱼铺子检验合格的猪肉
，鸡肉却又比猪肉晚了一两年，可见要找到检验合格的鸡肉，困难度相当高。
和其他肉品一样，鸡有没有用药很难从外观来判断，唯一可以留意的就是，如果因过度用
药而导致鸡只快速生长，就会出现长肉不长骨的现象，也就是骨骼会显得比较细，但肌肉
组织却相当肥厚，这一点在鸡腿部位特别明显，所以若吃到骨头细小但肉却很多的鸡肉，
可别太过高兴了。
摘自江守山医师《食在安心！》
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