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超A评论》味素小史：改变近代东亚味觉的魔法调味料
“味素的研究是二十世纪后半叶日本资本主义文化的一部分，MSG的国际轨迹与二十
世纪的社会史有密切的关联性”学者这段话听起来或许太严肃，不如就抱着轻松的心
情，来看看“味素”这个今天人人喊打的“魔法调味料”，过去有多么的风光，多么
潮！
作者：A-sia studio A舍| 2016-02-12 10:00
蒋竹山／东华大学历史学系副教授
讲起味素，现在可是人人喊打的化学调味料，就连一些餐饮业者都会在门口特别强调
食物不添加味素，想当年它可是近代东亚家庭主妇的最爱。我们现在对于味素的认识
，所知的大部分都是这个“魔法调味料”的负面历史，少有人知道它早期是如何从日
本开展，传到东亚，然后再至北美，成为世界饮食文化的一部匀。
这故事得从池田菊苗博士说起。
明治四十年（1907），池田菊苗博士结合当时的化学工业，从昆布中萃取而出的“う
ま味”，一种在传统五味：甘、咸、酸、苦、辛，另外创造出来的独特味道。1908年
，他与铃木三郎助以这项含有谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG）成分
的调味料制造法，取得14805号的专利权。刚开始时，曾一度取名为“味精”，随后
才定名为“味の素”（味素）。
左：味素的发明者池田菊苗，右：铃木三郎助，以及1909年甫问世的味之素包装。（
www.ajinomoto-kenko.com）
http://goo.gl/ylKpyW
1909年，池田博士在东京第三十一届化学学会的年会上，以“新调味料”为题，正式
对外公布味素调味料的发明，同年的《东京朝日新闻》已在广告中列出全国三地区代
理店的名称，例如关东的代理店是东京本町的“铃木洋酒店”。随着川崎工场的建立
与铃木商店株式会社的设立，味素在日本的制造逐渐走向工业化与商业化。
味素的发明者池田菊苗曾在回忆录中提到，大约是在1908年时，他和其夫人参加共进
会得来的灵感，当时他在会场取得该会的产品之一昆布后，开始构思如何研究昆布煮
熟之后的汁液成分。
他提到有三个动机促使他进行研究：
一是日本民众营养问题。调味料在食物中的关系，宛如染料在纺织品中一样。染上美
丽的颜色，即便是粗陋的棉花，也会有人喜欢穿着；加上了甘美的调味料，即使是粗
茶淡饭，也会有人快快乐乐地大吃大喝。供给价廉物美的调味料，就是增进国民营养
的方法。
第二个动机为化学上的问题。池田所处的时代正是合成香料兴起的时候，但是以适合
味觉为目的的调味料，却没有多少人在研究。像糖精，白色无臭的结晶粉末，甜味是
砂糖的四百倍以上，可以作为医药品、防腐剂及食料品，却被部分国家禁用，对池田
而言，这种甘味料，正是那时化学工业的强项，提醒他如何开创一条新的研究头绪。
第三个动机是为了打破一般人认为理科的化学不能应用于一般日常生活，他认为这种
误解非得打破不可。
在这三个动机的激励下，他开始研究昆布煮汁中的特别物质成分，经过数十种上等昆
布的蒸煮，除去多出来的食盐、Mannit及氯化钾（日文：塩化加里）等物，经过最后
分离的残液，得到谷氨酸钠。这是一种在酸甜苦咸四种已知味道外的另一种味道“う
ま味”，然而，这项发现要如何量产成为商品，则要归功于铃木三郎助的铃木制药所
的投入发展。
1908年，池田菊苗与铃木三郎助以这项含有谷氨酸钠成分的调味料制造法，取得
14805号的专利权。刚开始时，曾一度取名为“味精”，随后才定名为“味の素”（
味素）。（www.retro-kanban.com/cyomiryo/aji3.jpg）
http://goo.gl/F7Nndu
透过味素，我们可以见到在第一次世界大战前后，日本的化学工业是如何与食品业有
紧密的结合。这里头涉及以下课题：川崎工场的建设、氯化钾的制造、大阪出张所的
开设、味素如何驯服民众、味素的经济价值。此外，味素成为一项化学商品之后，如
何打入日本的料理业，甚至是中华料理的市场，也相当值得关注。
根据美国学者Jordan Sand的研究，味素之所以能成功打入日本料理市场，起初是针
对家庭主妇，强调味素是文化生活中不可或缺的调味料。由于1920年代起，受教育的
女性激增，家庭主妇对新科学的接受程度比较高，味素遂搭上了日本家庭近代化的潮
流。当然，味素的流通并非一路顺遂，它也曾遇过民众不信任的阶段，例如1918年，
东京及大阪就曾出现民众以为味素的原料来源是蛇的疑虑，此事曾严重影响到铃木商
店，登报声明原料绝对与蛇无关。
味素不仅流行于日本，1920年代后，这项商品逐渐流通至东亚的台湾、满洲及中国的
上海等地，甚至连美国都可见到它的踪迹。
味素在台湾的普及和日本相反，是由餐厅推广至家庭，大众对于味素接受的程度很快
，味素在台湾的流行则可从仿冒品充斥的现象看出特色。
味素在台湾的普及是由餐厅推广至家庭，大众对于味素接受的程度很快，连小吃摊都
会将味精包装展示于顾客面前，而当时相同的产品有三种，分别是味精、味素、味宝
，现在则只剩下味精。（图：鬼王友情提供）
http://goo.gl/MbnzvN
1916年10月，警务课经一位在台中街贩卖的津田检举，查获台北厅大稻埕新店尾街的
赵春荣伪造味素，其做法就是收集正宗味素的空罐，调和麦粉，使色泽相似，尤其是
盖罐精巧，从外形根本看不出有何差别。仿冒味素除了用麦粉调配，1919年起，桃园
的卫生官员查缉台湾人开的杂货店新闻中，还可以见到有用芋片粟粉混杂鱼类骨粉及
盐的做法。这并非单一现象，各地都有如此的仿冒行为。
当时台湾到处充满味素的广告。1926年12月的《台湾日日新报》有幅日本新开发的做
菜调味品味素的广告相当特别，广告提到，有位张公馆的老爷，每天公余之暇，一定
要做的三件事是：小酌三杯、姨太太在旁斟酒，以及菜肴中要加味素。广告还特别强
调这三种嗜好都相当不错，但对身体最好却不用花大钱的，就是味素。
另外一幅广告更将广告主体移到家里养的猫咪身上，意思为朱公馆里的猫，每天见到
女仆从厨房端菜，就会跟在脚底下，喵喵叫个不停。这是什么缘故呢？这是因为该公
馆女主人每回吃完饭，就将剩菜喂猫，那猫吃惯了这味道的菜，所以只要一闻到味素
的香味，就嘴馋了。该则广告还吐露出一些其他讯息：广告的右下角提到这款味素在
各杂货店、海产店、酱园都有代售，左下角则写有味素的本舖是位在东京的铃木商店
，读者可以寄上邮票五分，让该总店寄上一本四季烹调的料理指南手册。
1926年，《台湾日日新报》上的味素广告。（作者提供）
http://goo.gl/zYGftC
《台湾日日新报》上的味素广告。（作者提供）
http://goo.gl/lnesGF
味素在中国的发展就没在台湾来得顺利，不仅不顺利，还出现与之相抗衡的中国货天
厨味精。
1923年，商人吴蕴初在上海设立了天厨味精厂，起初规模不大，尚无法与日本的味素
竞争，后来经过种种改良，销路才逐渐推广，在国货运动期间相当抢眼。当时的报纸
广告是如此形容这个国产品牌：“天厨味精，国货明星。调和荤素，美味立成。有滋
养性，是经济品。请君试用，保君称心。”由于受到当时反制日货运动的推波助澜，
其商品受到民众相当的喜爱，但也因为如此，引起日本企业针对天厨的味精商标提出
告诉，引起当时记者的关注，许多报纸与周报纷纷在内容针对这件重大新闻进行报导
，例如《商业杂志》的〈天厨味精厂调查记〉、《银行周报》的〈未经商标之争执观
〉。
上海天厨味精厂所做的味精海报。（history.eastday.com）
http://goo.gl/9nQSrs
在北美，味素则是透过华人及食品加工的管道进入市场。到了1970至1980年代，随着
环境意识的抬头，民众开始关注化学物质的食品安全问题，味素对人体造成的健康影
响开始成为美国民众讨论的焦点。
如同Sand教授所说，味素的例子告诉我们的，就是一个人工的味觉如何被创造出来的
故事。然而这个不起眼的小小调味料并未引起学界太多的讨论。味素的历史研究所关
注的重点不仅是味素如何透过当时的化学工业，打造出调味料的重要品牌，还需以全
球史的视角，探讨这个企业是透过何种方式打进海外市场？在二十世纪前半叶，很少
有商品能像味素行销得如此成功，既国际化，又有在地特色。
透过探讨味素的东亚生产、流通与消费方式，我们不仅可以理解日治时期日本产业史
发展的特色，还能认识日治时期受日本势力影响的几个东亚地区，是如何接受了这项
新商品，并进行一场感官与味觉文化的新体验。这里头有味素发明与化学工业的技术
史与产业史关联，有负责贩卖活动的株式会社铃木商店的企业史与经济史问题，有在
海外销售与推广的广告与消费文化的文化史重点，也涉及与二十世纪饮食文化变迁有
关的感觉史课题。
此外，在战时体制下，其因应与变化，更涉及了殖民体制的政治史课题。因而，透过
味素的全球视野研究，我们更能理解一项商品的全球化特色。
当前学界的全球史的研究成果，有助于我们探讨日本明治以来的味素与化学工业是如
何结合的。我们可以探讨味素的工业化、味素的发明、川崎工场的制造技术、第一次
世界大战下的制药事业、创业时代的贩卖活动、海外市场的扩大……等。当日本的味
素经验成形后，又是透过什么方式，将此项商品向海外扩大贩售。在这，我们可以探
讨大正至昭和的发展，如何从铃木“商店”到“舖”，又到“味の素‘本舖’”。此
外，我们还需探讨国内市场的扩大与海外市场的开拓，以及中日战争后的中国进出口
的变化。
日本味之素公司最新代言人日本男星小栗旬，图左为小栗旬于广告中巧扮池田菊苗博
士。（图：网络）
http://goo.gl/WSPRrf
此外，物质文化史这方面研究则有助于我们探讨味素传入台湾及上海、满洲后，如何
打进原有社会的饮食文化，进而形成一种新的消费文化。这里头涉及了城市文化、百
货店及旅行文化兴起，广告在其中，则扮演相当重要的角色。
如前所述，味素的研究涉及的层面相当广，不仅有地域的问题，还有跨学科的问题，
如何不沦为只写成一种进步史观的科技史或产业史，是未来要努力克服的部分。前人
研究全球史的一些经验，则教导我们如何既有宏观的视野，又有微观的特点。
最后，饮食的味觉还涉及身体感官的问题，如何借用人类学家近来的“物与身体感”
（余舜德编，《体物入微：物与身体感的研究》）的研究成果，探讨味素、味觉与身
体感的关联，也是可以关注的重点。
正如同Sand教授所说：“味素的研究是二十世纪后半叶日本资本主义文化的一部分，
MSG的国际轨迹与二十世纪的社会史有密切的关联性。”味素的历史研究不仅有助于
我们对台湾饮食史有更深入的研究，也可以跨越边界，透视整个东亚的物的交流历史
，可见味素的研究不只是商品的历史，还涉及了日本殖民政策的历史、产业史、经济
史、生活史及科技史。
然而，不管从何种角度观看味素，对我而言，怎么写一个有意思的味素故事，或许更
为重要。