这问题实在困扰我很久，
在网上也没找到解法，
只好来这边请教高手们。
我很爱台北信义区小乐天的蛋花汤，
我都觉得它的蛋花不是蛋花，
是蛋衣了，挟起来一整件的，
汤很清澈，不会有浊浊的碎蛋，
一点云絮感都没有(这是我最好奇的地方)，
借网络上的照片给大家看：

请问要怎样才能把蛋花汤的蛋花煮成像这样?
是要放什么东西进去一起打吗?

不用加东西 就的温度与煮的时间掌控 下蛋不要搅

商业机密...我猜 有油

用平底锅很浅的水放下去成形再加汤?...用水煮出蛋皮?...其实是蛋皮汤?...

https://i.imgur.com/IW57TRN.jpeg温度、不要一直搅

这不是天天在吃东西，我看我妈煮就热水滚一口气下去

有看过一个影片是教水滚后关火再下蛋液，不搅它，单纯泡熟它，就会是整块又嫩的蛋花，但我没试过，提供参考

同楼上 水滚关小火不搅就行 什么都不用加 没什么机密

常温蛋 关火或者小火到水没有滚动下去就可以做到，水量足够到下去不降温 快速成形

最难的就是不要搅，自己在家里就是会忍不住

我都关火再下蛋液而且不动它，还是做不到像照片那样

就是会忍不住想搅一下，型就没这么漂亮

滚水关火蛋倒一圈 汤匙中速转一圈后不要动，重点在试！太块状下次2圈，太散下次搅慢一点。变量少容易实验ㄔㄍㄉ

锅要大 不能蛋一倒下去就全降温

就8楼说的那样滚水关火下蛋液盖上盖子，或者滚水转小小火下蛋液

浊浊的是滚太大 碎蛋是因为手痒去搅拌 只要温度跟手都控制好 蛋就会自然形成整片的样子

不要一直滚

水大滚，把水搅成漩涡，再倒蛋液进去

同24F，我之前看过小吃店家这样做，回家自己试做有成功

方法就是把水转起来。水转了下蛋就是片如果要碎的就是搅拌它 上下搅拌这样就会碎的其实这两种都叫蛋花 看料理选择用用科学来说就是蛋液是黏稠液体 进入有层流的液体就会被拉长 那我们要做的就是制造层流+加热 蛋液就会被拉片所以原po观火之后不管它就是层流不足+温度不足只要我们搅拌的时候不要让汤里面起湍流 且稳定温度超过65度很快就成了反之要弄出像雪花一样的就要上下移动产生湍流这样蛋液在水中就会被剪断 变成雪花一样的汤所以你会看到有的蛋花说要水滚下 有的不要水滚不搅拌汤但是搅动汤 这样说比较正确 就是水要转动但不上下扰动造成湍流https://www.youtube.com/watch?v=W0Gg1x_Clqk大概像这样的关系 可惜鸡蛋不能倒转还原w

如果是我 就高汤一锅 蛋花跟蔬菜用小锅另外煮 再组合~保证一点蛋沫 都没有~

水滚、关火或微微火不冒泡，下常温蛋液，不要搅动。

忍不住要搅是什么鬼啦 Xd那煎牛排煎鱼也会忍不住翻面吗

低温不滚轻轻划开如果技巧不高就试试只用蛋黄

搅蛋都忍不住，何以成大事（误）

楼上也太好笑！

感触好深...要我不把蛋搅破真的会手很痒很痒q.q

感觉温度有差