最近有空会炒宫保鸡丁 但是有一个步骤觉得都有问题
将鸡肉处理好之后 会下醃料 太白粉跟蛋液一起抓匀醃渍
但是一下锅就发现蛋液和太白粉总会黏在锅里形成糊状 最后变成焦状
没办法很好的附着在鸡肉表面
这边有什么好的建议 或者处理方式吗

先下醃料拌匀 再下蛋液拌匀 最后下太白粉拌匀

鸡丁不用先炸过吗？

醃料太多太厚重可能就是要过油了少些醃料还有下锅前再抓一下让鸡肉吸饱醃料

书上鸡丁是用油跟太白粉醃而已，没有蛋液

你用铁锅吗 热锅凉油看看

不加蛋 太白粉应该就会乖乖黏在肉上面了？为什么要加蛋液？

有个好问题.你醃肉顺序应该是先醃料.然后蛋液.最后才是薄太白粉.不能厚.而且下锅的部分你没放少许油先包裹起来防沾黏.当然这样做法就会出现糊焦.你的做法大概是你用餐厅大备制方式.所以你少量的时候就出现少了一个步骤就下锅马上沾黏

看有的厨师说加蛋液口感会比较好 还是加完粉之后还得加些油再抓过 有空再炒一盘试试

借问一下 我每次加蛋液也会有类似问题 如果约200g肉可以放多少蛋？ 我怀疑是我比例抓不对

太白粉只有沾薄 就煎了 没有醃吧 醃料放太白粉会变史莱姆然后G肉洗干净后要擦干再沾粉可以你有醃 就要反潮 沾放沾

没有醃过真的很没味道

锅热 再下锅 大概就这样...如果很柴就建议用鸡腿肉吧鸡胸没味道不易吃味 就戳或划多刀一点吧 帮助吃味道另一种是六七分熟就上起来备用 再重新炒香料用拌炒的这样G肉刚好嫩 至于没味道应该是经验 水分跟巴上去的时间跟火侯 多煮几次就会上手啦炒鸡胗也超推荐...下次可以试试...

200克其实蛋半颗到4分之3就足够了加蛋是为了当作一层保护.裹粉也是.所以粉不能多只能薄.加了油是当作一层薄膜下锅同时可以方便不容易马上沾黏.

感谢分享 我再试试看

试试玉米粉

锅子跟油温度不够，冷粉浆碰铁锅就是沾，不然用不沾锅另外就是油也得多，看外面怎么弄就知道

你该不会放整颗蛋吧？通常是用蛋白醃肉即可通常是醃制的过程加蛋白，而不是分开沾蛋液

醃料水份太多变面糊了，下锅时温度不够油不够所以脱浆，试试醃料一点点（酱油、酒）有个底味就好，蛋白1/4，醃过之后裹玉米粉摊开等返潮一个一个下锅煎这样应该可以

最有可能是醃料太湿，也可能锅子不够热

我也是觉得太湿，然后油也可能不够，用炒的来不及炒干

太湿了 醃好的状态是薄浆彼此能黏住的应该没有蛋

今天试了一次 都没变动 但是是用热锅 热油 油多炒起来肉还蛮漂亮的 但是把勾芡过的调料倒进去 又糊了

那你可能要把肉炒好倒出来，调料另外烧起芡了再把肉倒进去扮

酱汁跟水再少点再拌炒 会湖就大火跟减水 肉已经快熟了所所以大火伴酱而已...水料不用多 然后翻滚吧鸡丁...

我用蛋液下去也是整锅都是脱落的粉浆XD 真的有难度

碗芡的话本来就是会糊糊的，有勾芡效果我自己炒的时候是会慢慢倒，不要一次加完炒出来会俐落一点