※ 引述《tiya0525 (SS)》之铭言：
: 第一次煮蜜黑豆
: 但大概品种问题（我用青仁）一样的时间还多煮半小时成品吃起来有微微硬芯不松软。
: 冰了隔夜也没有改善。
: 虽然我不讨厌那种口感...
: 请问还能放回锅子继续煮吗？
: 如果一直煮不烂就这样吃不知道可不可以？
: 不然只好重煮一锅了......
您好
红豆、绿豆、黑豆、花生等这种农产品
需要复水water regain，还有另外一个英文名词要找找课本了
因为谷类里面如果没有水，加热的时候不容易把结构打破
所以就不会糊化Gelatinization
糊化可以想像成把水挤进去淀粉结构内，这个过程叫做糊化
举个例子，米也是淀粉类，如果要煮米怎么煮
加入米、水、放到电锅按下开关（加热）
加热是把水挤到淀粉结构里面去，稍微想像一下
把水挤进去，米就煮熟了，称作饭
如果把饭放在冷藏一段时间，就会变硬，这叫做老化retrogradation
有些书会写回凝，一样的意思
只要具有淀粉结构，都会有这个现象
所以可以观察便利商店的饭团，放的冷藏温度如何
如果太冷，米饭容易变硬不好吃，温度太高又容易让微生物生长起来
回凝的因素，温度是其中之一，越冷越容易变硬
所以如果要煮红豆、绿豆、花生汤等，都会先泡水
先让水渗透进去，之后再加热，才容易糊化
另外煮熟后，才能加糖
这是渗透压的问题，也许有机会再说明（富奸）