※ 引述《bright208 (la~尻枪~la)》之铭言：
: 请问一般如果营业用的炖饭高汤
: 大概都是怎么做的?
: 应该不太可能真的用母鸡去炖吧
: 有没有人可以分享一下?
很少店家会用老母鸡去炖汤，除了成本高之外
也不太必要，通常有特殊用途才会用全鸡去煮高汤
如果只是要自煮，其实不用追求一般餐厅作法
餐厅讲求效率跟品质、成本兼顾，还会顾虑到作业流程跟食材的利用率
但自己煮给朋友家人吃，肯定是把味道放第一
以我自身经验，有些直接跟食材商买现成高汤，一桶3、5公升之类的
或是浓缩高汤再加水
也有高级餐厅要熬整天的牛高汤
但最方便好用的就鸡骨架+基本高汤蔬菜煮的
各种炖饭都还算适用
网络上随便找了个食谱 ，看起来还行 ，可以参考
大致上就这样，以前高级餐厅注重的那些毛我也都忘光了，脱离餐饮太久了
https://i.imgur.com/vQ3qjQp.jpg
补充一下，如果是想知道一般餐厅怎么做
其实就一样那些蔬菜+修下来的边边角角，然后看有没有鸡骨鱼骨
没有的话就直接跟厂商叫骨头
Fine dining的话当然就麻烦多了，不过主要是我也忘了...