请问一般如果营业用的炖饭高汤
大概都是怎么做的?
应该不太可能真的用母鸡去炖吧
有没有人可以分享一下?
作者:
jhengME (花身鸡在哪里)
2022-02-24 22:02:00别傻了，营业用8成以上是高汤粉
之前吃和意大利人结婚的太太做的炖饭超好吃，她用虾头和洋葱煮的高汤，她一边做我一边帮忙，但是自己回家就做不出来...
作者:
genic (路过的小细菌)
2022-02-24 23:05:00看你餐点卖多少钱吧，成本抓多少
就高汤块啊，我跟你说连意大利人都会用高汤块好一点的就是高汤块然后再配一点自己熬的浓高汤
作者:
ulutiram (六味地黄丸)
2022-02-25 00:27:00高汤块
作者: kuk9527 2022-02-25 01:52:00
真的在营业的，每天的蔬菜剩料跟鸡腿骨就能熬的又香又浓了啦！鸡腿拔骨的量不大就叫鸡架回来，有卖烤全鸡的，剁下来的脖子跟鸡脚也能熬。生意量不够的才会用高汤块。
餐厅没人在用高汤块啦，随便买现成高汤或高汤粉，业务用便宜大碗，味道又屌打高汤块
看店家啦, 会拿剩料去炖的也很多, 当然多少也会加些粉提味像我家附近的鸭肉饭, 就煮全鸭的汤直接拿来当汤头, 日式料理店就常用切剩的鱼骨虾头丢去熬汤, 省钱的作法很多, 也不是只能靠高汤粉而已
作者:
a5122326 (Sinamudd)
2022-02-25 04:49:00我们店会用到巨量的去骨鸡腿肉（带脚踝），我们都把脚踝切下来炖到白色，4、50个脚踝大概可以炖5公升*6次=30公升
作者:
miimom (酸的米)
2022-02-25 07:49:00鸡骨际打错字鸡骨架
作者: l23456789O (优良碱民) 2022-02-25 11:05:00
买全鸡自己取肉 鸡腿鸡胸做主菜 剩的骨头边料熬高汤
作者:
ineda (天生超级白)
2022-02-25 14:57:00味道要一致应该就是高汤粉或块吧，不然剩料也不是每天一样的量吧
作者:
erisiss0 (965005)
2022-02-26 17:03:00高 汤 粉不管啥省钱手法都赢不过高汤粉开店要的是稳定，营利不会选废料
所以可以反推被负评说每次味道不一样的店其实很认真的用边料熬汤？
作者:
jojomaan (这是谁的小啾啾)
2022-02-26 23:01:00很久以前打工的火锅店做法是剩料+高汤粉，的确这样熬出来的汤口味稳定但又多点层次
作者:
OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)
2022-02-27 11:44:00自已煮味道不同就算了 出来开业的还每天都不同收一收啦